El cerebro sigue siendo un gran desconocido, pero hace 30 años aún lo era más. Los avances en Neurociencia han permitido comprender cómo funciona el cerebro y ver el importante papel que la curiosidad y la emoción tienen en la adquisición de nuevas experiencias. La neurociencia estudia el sistema nervioso, con el fin de acercarse a la comprensión de los mecanismos que regulan el control de las reacciones nerviosas y del comportamiento del cerebro. En la imagen, el libro «Papilas y moléculas», de François Chartier.
Por Efa Rimoldi
La comida es uno de los placeres más importantes y celebrados por la Humanidad. ¿Qué evento importante no viene acompañado de un muy buen ágape? Bodas, bautizos, comuniones, aniversarios, etc., son experiencias placenteras que activan las neuronas que a su vez liberan dopamina, comúnmente conocida por “la Hormona de la Felicidad”. La dopamina es un neurotransmisor del sistema nervioso central que desempeña varias funciones en las personas y en otros animales. A lo largo del tiempo ha sido considerada como el centro del placer, pues es la encargada de regular la motivación y el deseo. También induce a que aquellas conductas que han resultado de alguna manera positivas y beneficiosas para la persona quieran volverse a repetir. Este circuito se activa cuando recibimos estímulos que nos proporcionan placer como comer chocolate, practicar sexo, ir de compras, etc. Incluso una simple idea puede activarlo, como el recuerdo de nuestra abuela cocinando por Navidad.
Combinando ciencia y cocina
La Neurociencia abre nuevas disciplinas de investigación como la Neurogastronomia y la Neuroenologia. La combinación de ciencia y cocina ha producido en los últimos años una inmensa expansión de conocimiento e innovación. Tanto es así que en marzo de 2019 se celebró en Barcelona el primer “Science & Cooking World Congress”, donde se acuñó el término de “Gastronomía Científica” a través de un Manifiesto.
España es una de las principales potencias del mundo en gastronomía, conocida por su gran capacidad de investigación e innovación. En enero 2019, KPMG elaboró un informe titulado “La gastronomía en la economía española” en el que se destaca que: “la gastronomía, entendida en un sentido amplio e incluyendo desde la producción agrícola, a la distribución, el turismo asociado y la hostelería, supone 388.000 millones de euros de producción, equivalente al 33% del Producto Interior Bruto (PIB), y da empleo a 3,73 millones de trabajadores, el 18% del total”. La búsqueda del maridaje, de la perfecta armonización entre lo sólido y lo líquido, es uno de los principales protagonistas en esta ecuación, el objetivo de todos los amantes de la buena mesa.
Arte o ciencia, la armonía es también el resultado preciso de la investigación, la innovación y el conocimiento. Es la búsqueda de la alquimia del sabor perfecto, para la activación de nuestros cinco sentidos y con elevada liberación de dopamina, de felicidad. El sumiller canadiense François Chartier defiende su teoría del maridaje a partir de la afinidad entre las moléculas aromáticas dominantes de los vinos y de los ingredientes de un plato. Sus libros “Papilas y moléculas” o “La cocina aromática”, son de lectura obligada para los alumnos de cocina o sumillería. Según la Real Academia Española de la Lengua, el maridaje es «la unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí». Es decir, que con esta actividad se busca la perfecta correspondencia entre el vino y las comidas. El objetivo es encontrar la sinergia adecuada de sabores y aromas para potenciarlos mutuamente. Es un arte que busca una relación de armonía, en la cual no predomine ningún rasgo, ya que daría un resultado desagradable. Algunos tópicos suelen estar demasiado extendidos, por lo que deben tenerse tomarse siempre algunas “precauciones”. La acidez o el dulzor excesivos de la comida deben contrarrestarse con un vino de sabor contrario. Si el plato es muy rico en grasas, sabe mejor con tintos de elevado contenido de taninos, que eliminan su presencia. Alimentos como el huevo, algunos vegetales como espárragos o alcachofas o recetas que contienen vinagre son difíciles de armonizar. En este caso hay que buscar la armonía con los otros ingredientes del plato.
Maridaje: ¿Arte o Ciencia?
Os invito a que os toméis un momento para recordar un bocado perfecto, el llamado “Momento Sabor Perfecto (MSP)”. Si ese sabor viene a vuestra cabeza por arte de magia, sin invitación previa, ¿podríais describir los detalles? ¿qué es lo que más recordáis además del MSP: compañía, lugar, música, olor…?. ¿podríamos afirmar que el maridaje va más allá del sabor, que es el resultado de una infinidad de variables muy personales para cada uno? Al final, todo va a depender de nuestra propia experiencia y experimentación combinando sabores, colores, recuerdos, texturas y aromas. Para disfrutar al máximo de un maridaje hay que estar abierto y dispuesto a ello, porque la magia está en los pequeños detalles. Con estos presupuestos, ¿cuál es vuestra opinión? ¿el maridaje es Arte o Ciencia?
«Quien sabe degustar no bebe jamás el vino sino que degusta secretos». Salvador Dalí
