“Es una carne que destaca por su variedad de producto que te permite elaborar desde un aperitivo a un plato principal, pasando por un entrante. Es perfecto para estas fechas porque es una carne magra”, asegura el chef Víctor Cuevas, en la imagen, finalista a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2020.
La carne de cerdo de capa blanca va a ser la estrella de la gastronomía durante la Navidad de este año 2020. Este alimento, que forma parte de la Dieta Mediterránea, destaca por su versatilidad ya que cuenta con una gran variedad de sabrosos cortes que, además, aportan diversos beneficios nutricionales gracias a las proteínas de elevado valor biológico; minerales de interés como hierro, potasio, fósforo o zinc; y vitaminas del grupo B.
Así ha quedado reflejado durante el creativo y vanguardista showcooking que ha protagonizado Víctor Cuevas, chef finalista al premio cocinero revelación en Madrid Fusión 2020. “La carne de cerdo te da muchas variantes. Permite elaborar desde un aperitivo a un entrante, pasando por un plato principal de carne”, ha explicado Cuevas durante el evento organizado por la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (Interporc) y que se enmarca en la campaña europea Let´s Talk About Pork From Europe que divulga las bondades y virtudes del modelo de producción porcino de Europa.
La Guía de la Alimentación Saludable de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) recomienda el consumo de 3 a 4 raciones semanales de carnes, priorizando las blancas. Como la carne de cerdo de capa blanca que cuenta con nutrientes implicados en diversas funciones imprescindibles del organismo como el mantenimiento del sistema sanguíneo, los huesos, el desarrollo cognitivo, el funcionamiento del corazón o del sistema inmunitario.
Un 60% de grasa buena
En contra de la creencia de algunos, “el contenido en grasa de la carne de cerdo ha disminuido en los últimos años. Alrededor del 70 % es subcutánea, por lo que se puede eliminar fácilmente. Los cortes magros como el solomillo, la cinta de lomo, las costillas de lomo o la pierna del cerdo de capa blanca contienen entre un 2% y un 11 % de grasa intramuscular”, ha explicado Alberto Herranz, director general de Interporc.
Hasta un 60% de la grasa de la carne de cerdo es insaturada, es decir, la grasa buena que ayuda a bajar el colesterol malo, el LDL. Concretamente, un 42,9 % de la grasa de la carne de capa blanca es del tipo monoinsaturada y un 15,9 % del tipo poliinsaturada. Ambos son tipos de grasa insaturada que ayudan a reducir el colesterol malo.
Por ello, Cuevas ha propuesto un menú navideño original y sorprende para estas fechas tan especiales que cerrarán un año marcado por la salud. “La carne de cerdo de capa blanca es ideal para Navidad porque es magra, algo que nos viene muy bien en una época en la que solemos hacer excesos. Además, es un tipo de carne que, a diferencia de otras, no es muy pesada”, ha explicado este joven y prometedor chef que ha propuesto una tabla de ibéricos “especial y navideña” y un plato de carne con ingredientes “que dan mucho juego”.
MENÚ NAVIDEÑO, POR VÍCTOR CUEVAS
TABLA DE EMBUTIDOS
Rollito de lacón, queso y piparra
Ingredientes (2 raciones)
- 5 lonchas de lacón ahumado
- 5 bastones de queso manchego semicurado
- 5 piparras encurtidas
Preparación
- Calentar el lacón en una sartén
- Poner el queso encima de cada loncha y enrollar
- Con un palillo, clavar la piparra y el canutillo
Tosta de jamón con tomate, mozzarella y albahaca
Ingredientes (2 raciones)
- 5 loncha de jamón
- 10 tomates cherrys
- 10 bolitas de queso de mozzarella
- 5 hojas de albahaca
- 5 rebanadas de pan (baguette o similar)
Preparación
- Cortar las rebanadas de pan
- Colocar el jamón encima del pan
- Poner encima las bolas de mozzarella, el tomate y la albahaca
Salchichón con queso crema y almendras
Ingredientes (2 raciones)
- 5 láminas de salchichón
- 50 gramos de queso crema (philadelphia)
- 20 gramos de almendra en grano
- 5 rebanas de pan tostado
Preparación
- Mezclar el queso crema con la almendra en grano
- Untar el queso en el pan
- Colocar encima el salchichón
PLATO PRINCIPAL
Solomillo de cerdo con salsa de Oporto, orejones y setas de temporada
Ingredientes (2 raciones)
- 1 solomillo de cerdo grande
- 200 gramos de orejones
- 250 ml de vino blanco
- 1 vaina de vainilla
- 1 botella de oporto
- 150 ml de nata líquida
- 25 gramos de mantequilla
- 150 gramos de shitake (o cualquier seta de temporada)
- 20 gramos de avellanas
Preparación
- Limpiar el solomillo de cerdo y cortar en medallones
- Hervir los orejones en agua junto con el vino blanco y la vaina de vainilla durante 30 minutos. Escurrir el líquido y triturar todo en un robot de cocina hasta que quede bien liso. Si queda muy espeso, añadir agua de la cocción
- Poner el oporto en un cazo y reducir hasta la mitad. Añadir la nata y fuera del fuego ligar la salsa con la mantequilla
- Limpiar las setas y cortarlas
- Cortar las avellanas en trocitos
- Saltear las setas a fuego muy fuerte y añadir al final las avellanas y una cucharada de salsa de oporto
- Salpimentar los medallones de cerdo y sellas en una sartén
