Son tiempos muy difíciles y nuevos para todos. Nadie puede proponer recetas mágicas y se deben evitar las palabras inútiles. Pero podemos intentar buscar juntos nuevos estándares, nuevas referencias, una nueva Transición. Echemos un vistazo: mientras los productores de materias primas y las industrias agroalimentarias han resistido más o menos bien a las terribles consecuencias de la emergencia sanitaria, la hostelería española atraviesa un momento verdaderamente dramático que obligará (ya obliga) a hacer borrón y cuenta nueva.
Por Eugenio Occhialini
Hay que decir que esta realidad no se aplica a todos. Algunos han podido arrinconar los efectos de la pandemia y siguen mostrando una actividad al menos similar a la del pasado, pero están en aquellas regiones donde no se ha decretado el cierre del sector y estos son principalmente locales con condiciones particulares en términos de poder mantener la distancia entre clientes o con grandes superficies disponibles. O son lugares de moda sujetos a otros códigos o aquellos que están conectados a poderosos pulmones financieros. Incluso algunas empresas familiares con muy pocos empleados que han sabido poner en valor, hasta que las condiciones meteorológicas lo hayan permitido, las terrazas exteriores, y han conseguido resistir hasta ahora.
Pero la mayoría atraviesan grandes dificultades y son los bares (esos «lugares tan gratos para conversar» que cantaba Gabinete Caligari, teatro de una maravillosa convivencia entre locales y extraños, seña de identidad de nuestro país) los que han cerrado casi por completo, sin poder defender sus cuentas frente a las reglas que los gobiernos han tenido que implementar. Y también lo son la mayoría de las tascas y pequeños restaurantes del sector hotelero tradicional en su conjunto.
El sector está lastrado por la desaparición de los almuerzos de empresa, ahora también de los eventos navideños; por no hablar obviamente de la desaparición del turismo, un sector que está en el corazón de nuestra economía. Nos preguntamos, por tanto, ¿existe alguna estrategia para sobrevivir al menos hasta finales de la primavera o principios del verano de 2021, fechas hipotéticas en las que los expertos sitúan los efectos positivos de la estrategia de vacunación y una inmunidad colectiva suficiente para garantizar cierta seguridad al menos en las categorías de mayor riesgo?
La única receta concreta, aparte de la del médico para administrar la vacuna, creo que es la de avanzar hacia una Nueva Transición, que en este caso no solo será política, sino sobre todo empresarial y cultural.
Los chinos (curiosamente ellos) usan una palabra para definir la crisis que también tiene el significado de «oportunidad» y es un concepto que están aplicando ahora que han salido de la emergencia sanitaria. Depende de nosotros interpretar esto en clave occidental, que es un enfoque constructivo para reaccionar ante las dificultades y salir de la crisis con una tendencia que va más allá de la mera reacción al momento presente y nos ayuda a construir un nuevo futuro verdaderamente sostenible.
No volveremos a la sociedad como la conocíamos antes, pero quiero interpretar esto como un hecho positivo, en el sentido de que espero que seamos capaces de dejar atrás los peores aspectos (turismo poco consciente, consumo al margen del territorio, poca atención a la calidad, cadenas de suministro, poco cuidado a las materias primas… ) a favor de una sociedad más equilibrada y consciente, y por tanto rica.
Si miramos aún más de cerca, vemos que la Transición a lo nuevo ya ha comenzado. Los emprendedores ya están encontrando estos nuevos paradigmas, basados también y sobre todo en las nuevas tecnologías y están cambiando la forma de interactuar con sus clientes, por ejemplo, llevando sus negocios a nuestros hogares. Me fascina esta tendencia que está arrasando tanto en España como en Italia, porque muchos cocineros (entre ellos algunos de los más grandes, como se puede ver en nuestra sección de GastroTendencias de este mismo número) nos traen ingredientes preparados e instrucciones precisas para elaborar algunos de sus creaciones en nuestra casa; solo hay que preparar el plato e introducirlo en nuestros hornos. Seguramente no es igual a disfrutarlo en el restaurante, pero no tiene por qué ser tan malo.
Reconozco que es difícil transmitir mensajes positivos en un momento en el que el desempleo y las dificultades económicas afectan a tanta gente, incluso a muchos de nuestros lectores, probablemente, pero nos negamos a caer en la negatividad y queremos permanecer junto a toda la cadena agroalimentaria y a la hostelería. Reafirmamos nuestro apoyo permanente a todos los operadores de este maravilloso mundo que nos aporta energía para vivir y socialización.
Hostelería aparte, ahora que tenemos problemas con el contacto físico y que tenemos muchas materias primas que llegan directamente a nuestro domicilio, sin la garantía de nuestro tendero de confianza, sin las sugerencias profesionales de quienes conocen los productos mejor que nosotros, necesitamos estar más informados que nunca. Por ello en ORIGEN seguiremos contando la historia de nuestras excelentes materias primas, los secretos de su elaboración y los lugares donde encontrarlas, físicos o virtuales. Porque la calidad está todavía en el campo y en el mar y no debemos alejarnos de ella aunque no podamos ir a comprarla. Así que sigamos este hilo de esperanza. De hecho estamos entrando en una nueva era, no creemos que sea mejor ni peor, será diferente ya que cada época se compara con las anteriores.
El ser humano siempre ha tenido una capacidad excepcional para adaptarse a los cambios y sabrá hacerlo también esta vez, que ciertamente es más difícil que otras, pero que quizás dará frutos que hoy nos parecen inesperados. Quizás llegue el momento de aprender a disfrutar de la buena comida de una forma mucho más sostenible y consciente, respetando más el medio ambiente y el futuro del planeta y todos nos beneficiaremos de ello, como actores del sector y como habitantes del mundo.
