Nos encontramos en un día soleado de un otoño incipiente en el restaurante Rekondo de San Sebastián, poseedor de la que es acaso la bodega más ambiciosa de España. La prolongada pasión del visionario Txomin Rekondo, recientemente homenajeado en San Sebastián Gastronomika, por localizar y adquirir verdaderas joyas enológicas ha obrado el milagro de una colección excepcional de unas 100.000 botellas, con 5.000 vinos diferentes en carta y la presencia de verticales completas y mágnums de los mejores vinos del mundo. La “Capilla Sixtina” de la enología española, en suma. Hasta allí se desplaza desde Burdeos François Lurton, una autoridad mundial en materia de vinos, cuarta generación de viticultores bordeleses (especialmente localizados en el Medoc) cuya actividad se remonta al siglo XIX. Montañero y piloto de aviones, este francés aventurero ha recorrido el mundo siempre con la pasión por el terruño y por las variedades únicas de vid como bandera, lo que le ha permitido elaborar vinos con alma clásica pero envueltos en la más absoluta modernidad.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Campo Elíseo
Gracias a ese entusiasmo y sobre todo a su profesionalidad, se ha convertido en uno de los grandes consultores de vinos internacionales, capaz de asesorar proyectos tanto en el Nuevo como en el Viejo Mundo. Chile y Argentina en el primer caso y España y Portugal, además de Francia, en el segundo, han sido escenario de sus siempre vigorosas iniciativas empresariales. A España llegó atraído por la singularidad de la Verdejo (aunque antes fue la Sauvignon Blanc de Rueda) y luego la Tinta de Toro, primero en colaboración con su hermano Jacques y con socios tan acreditados co
mo Didier Belondrade (casado antaño con Brigitte Lurton, prima de François) y, en la actualidad, Michel y Dany Rolland, por encima de todo amigos.
Pero Francois Lurton (hoy junto a su sobrina Mathilde Bazin de Caix en La Seca, donde tiene su sede la bodega Campo Elíseo, con sus espectaculares galerías subterráneas) es, además de un asesor universal acreditado por una trayectoria de más de treinta años, un revolucionario de las elaboraciones a partir de técnicas de vinificación propias y de un trabajo intenso alrededor del suelo, la edad del viñedo y la altura, factores claves a la hora de determinar la excelencia de un vino.
«España es el Nuevo Mundo del Viejo Mundo»
Lurton se nos muestra enamorado de la Verdejo y la Tinta de Toro, esas dos uvas únicas, recias como la tierra castellana, sobre las que ha construido su proyecto español, hoy absolutamente ecológico. En un castellano salpicado de modismos adquiridos a raíz de su vinculación con Latinoamérica, hablamos con él de su historia, de Francia y de Castilla y León desde la perspectiva enológica y, en general, de las singularidades del mundo del vino español.
¿Cuáles son sus primeros recuerdos asociados al mundo del vino y al de la comida? Me gusta decir que soy como Obélix, porque caí en la marmita joven y me he pasado mi vida en la bodega. En los años sesenta no se ganaba mucho dinero con la viticultura y la familia entera tenía que trabajar de manera muy dura. Colaboraba en todos los trabajos de nuestra bodega. Durante las vendimias mi padre nos hacía dormir a mi hermano y a mí al lado de los depósitos para cuidar de que no hubiera subidas de temperatura. También trabajaba mucho en el viñedo, porque mi padre, André Lurton, fue pionero en el campo, al contar con viveros propios y estudiar sobre clones y enfermedades de la vidd. También se peleó con la administración hasta que consiguió poner en marcha una Denominación de Origen, la de. Pessac-Leognan. Fue un verdadero pionero, un impulsor de la región de Burdeos. Y con mi madre aprendí también a cocinar. Recuerdo un plato, las paupiettes de veau, una especie de pequeñas milanesas con jamón y queso que iba muy bien tanto con blancos como con tintos. Y con la gente que nos ayudaba en casa, varios procedentes de Italia o Portugal, aprendí a hacer recetas como el pastel de crema de leche, que ha sido una especie de referencia en nuestra familia, también para los niños de la siguiente generación, como Mathilde.
¿Tuvo siempre claro que iba a seguir vinculado al mundo del vino o hizo intentos en otros ámbitos? Bueno. Yo tuve formación comercial y mi idea fue también convertirme en piloto de aviones, pero cerraron la escuela. En todo caso, aprendí todo lo necesario para llevar una empresa y esa formación económica y empresarial se vinculó bien con mi afán por hacer vino como había aprendido en la bodega y el viñedo durante mi infancia. Tras hacer el servicio militar como oficial y terminar mis estudios, algunas compañías de licores y espirituosos me buscaron porque tenía un perfil adecuado y trabajé, por ejemplo, para el Cognac Hennessy, que tenía mucha relación con Burdeos. Todo me llevaba hacia mis orígenes y me padre necesitaba ayuda a mediados de los ochenta, años difíciles. Como era el hijo mayor, sentí el peso de una responsabilidad que hermanos y primos también me reclamaron. Tuve que manejar la empresa con la ayuda del director financiero. Luego mi padre volvió a tomar el timón y paralelamente yo había creado una compañía de consultoría con mi hermano Jacques, porque cuando íbamos a promocionar los vinos de la familia nos encontrábamos con nuevos clientes. Así empezamos a desarrollar un proyecto internacional que nos llevó, a principios de los noventa, a Sudamérica, concretamente a Chile y Argentina, para producir vinos para el mercado local. Siempre he intentado subirme a los trenes cuando pasan.
¿Y cuándo aparece España en ese recorrido? Muy temprano porque llegamos a Castilla y León, concretamente a Rueda en 1992, en busca de Sauvignon Blanc, pues un cliente necesitaba volumen. Allí descubrimos rápidamente la Verdejo y todo su potencial, aunque nos resultaban todavía vinos demasiados neutros, todavía no los que queríamos hacer. En colaboración con bodegueros locales como Antonio Sanz y gracias a los taninos de la madera de las barricas, unidos a los de la propia piel, pudimos obtener ese vino cremoso interesantísimo que buscábamos. La Tinta de Toro también nos pareció una uva excepcional y se convirtió en el otro apoyo del proyecto. Nunca he querido volúmenes grandes y tras vender la bodega anterior al Grupo Torres en 2014, con la ayuda de Michel Rolland, pusimos en marcha Campo Elíseo.
“He sido un poco el Quijote del mundo del vino, haciendo cosas que nadie hacía”
Su proyecto en España se basa en esa doble vía; por un lado la Verdejo de Rueda; por el otro la tinta de Toro… Bueno, creo que he sido un poco el Quijote del mundo del vino, haciendo cosas que nadie hacía. También he creado vinos que nunca encontraron su lugar en el mercado y eran un sueño para mí. Hoy seguimos aprovechando nuestros conocimientos y aprendiendo también de nuestros errores. Por ejemplo, con la Tinta de Toro quisimos hacer unos vinos menos concentrados que los que caracterizan a la variedad. Se trata de evolucionar desde los taninos rústicos a otros más finos y elegantes. Fuimos los primeros en hacer vinos no tan extractados, porque Michel nos ha hecho cambiar la manera de trabajar. Hemos conseguido un vino con cuerpo y potencia pero a la vez mucha elegancia. Hemos trabajado muchísimo para cambiar la manera de ver la viticultura en la región y adaptar también la mentalidad de los pequeños productores.
¿Cómo ha visto evolucionar el mundo del vino en Castilla, en Toro, en Rueda, a lo largo de todos estos 30 años? He visto una gran diferencia con lo que ocurre en Francia. Me parece interesante decir que los españoles son muy orgullosos y responden en principio negativamente a las propuestas renovadoras que les haces pero luego lo piensan y las ponen en marcha. En Francia, en cambio, todo son parabienes a las nuevas ideas, pero nunca se ejecutan. Los españoles no parecen abiertos pero, en realidad, lo son mucho más que mis compatriotas.
“Me interesa mucho la cepa Albariño y quiero hacer algo con ella en España”
¿Qué proyectos tiene entre manos, vinculados con otras zonas de España o con otras variedades? Y, por otro lado, ¿qué balance puede hacer de la última vendimia? Tenía un viñedo en Portugal pero lo he vendido porque no puedo manejar todo, pero me inter
esa mucho la cepa Albariño. Y quiero hacer algo con ella en España, por lo que estamos mirando varias posibilidades. Pero sigo entusiasmado con la Verdejo, porque me parece muy adecuada para luchar contra el calentamiento global y su principal consecuencia, la sequía. Los suelos de Rueda tienen ocho metros de piedras y el viñedo pasa el verano sin problemas. Y la Tinta de Toro es una Tempranillo muy especial, que me da muchísimas opciones. Desde hace cinco años hemos apostado por la viticultura orgánica, más recientemente en Toro. Estamos vendimiando cada vez más pronto a consecuencia del cambio climático. Este año ha sido muy raro, porque hemos empezado a recoger al mismo tiempo la uva tinta y la blanca. Pero ha sido una campaña muy buena, con mucho color, taninos suaves, no mucha acidez, como corresponde a una vendimia temprana.
¿Cómo han evolucionado sus gustos respecto al vino en los últimos años? ¿Le siguen gustando los mismos vinos que antaño? El gusto cambia, está en permanente evolución. En Burdeos me emocionaban los vinos viejos, pero con el tiempo y el descubrimiento del Nuevo Mundo me fueron gustando vinos más jóvenes y con mucha menos madera, envejecimientos mucho más cortos, tanto para blancos como para tintos. De Burdeos hoy solo tomo vinos de 2008 o 2009, nada que ver con aquellos históricos recorridos verticales de antaño. También estoy tomando el vino más frío porque ahora hay más alcohol.
Desde su conocimiento del mercado internacional, ¿cómo ve la presencia actual de los vinos españoles en el mundo? Ocupan un lugar parecido al de los vinos chilenos. En general, han exportado demasiados vinos básicos y baratos. Por eso, cuando suben un poco los precios, automáticamente las ventas se paralizan. Es un país de venta a bajo precio desde hace muchos años y es una pena porque hay calidad para producir vinos perfectamente comparables con los italianos o los franceses. Tengo la costumbre de decir que España es el Nuevo Mundo del Viejo Mundo. Tiene la problemática del exceso de sol y de alcohol, pero disfruta de unas variedades extraordinarias de uva, comparables a las de sus vecinos. Pero es complicado cambiar la política de precios en lugares donde se vende mucho vino español, como Escandinavia, América del Norte o China. Es difícil establecer una marca de alta gama con vinos caros. Algunos Riberas del Duero lo están consiguiendo pero es sorprendente la diferencia de precio que sigue existiendo, por ejemplo, entre un Vega Sicilia y un Château Margaux.
“Los españoles parecen orgullosos pero, en realidad, son mucho más abiertos que mis compatriotas”
¿Detecta algún cambio en el trato que se le da a los buenos vinos en la restauración española? Es lo que más ha cambiado en España, no tanto en el Pais Vasco que siempre fue por delante. En los ochenta no había ni carta de vinos en los restaurantes, pero poco a poco esto ha ido cambiando. Hoy hay gente muy interesada y una cocina que ha experimentado una evolución extraordinaria, no solo en Euskadi, sino en Cataluña y Madrid y por todo el país. La gastronomía española es una referencia mundial y los vinos exhiben una calidad cada vez mayor. Además, los precios siguen siendo razonables. En España se puede seguir comiendo y bebiendo bien, al contrario que en Francia, al lado de la frontera, donde tenemos precios imposibles. Y en los restaurantes españoles cada vez se difunde una mejor cultura del vino.
¿Acabará apostando también por los vinos biodinámicos? Yo empecé con los vinos biodinámicos en Chile hace 15 años y soy miembro de la Asociación de productores. He estudiado mucho esta forma de elaboración, pero todo el proceso ecológico que desarrollamos hoy es casi biodinámico. Lo único que no me convence demasiado es el ciclo astral y lunar; no he visto los efectos. Pero toda mi viticultura orgánica me ha permitido desarrollar soluciones interesantísimas respetando al máximo el clima y la tierra. A la planta hay que darle cariño; una vid estresada nunca te hace un buen vino.
Finalmente, ¿qué vino le gustaría tomar en un día como hoy? Es muy diferente estar en Burdeos o en San Sebastián pero, en general, estoy muy abierto a todo, porque la diversidad es lo mejor del vino y de la vida. Probar el vino del lugar donde estés siempre me parece una alternativa excelente y mejor demandar el vino del vecino que el propio. Tampoco está mal, entre amigos, tomar un rosado, como el que elaboramos en Campo Elíseo, estupendo para acompañar el placer de la conversación.
