En la historia de la gastronomía y de la cocina en España es indudable que la carne y los productos cárnicos han tenido un delicioso protagonismo. Desde los vestigios de la caza que abrigan las paredes donde los hombres y las mujeres de la Prehistoria dejaron su impronta en forma de pinturas rupestres hasta la actualidad, momento en el que la ganadería extensiva, sostenible, protectora de las razas autóctonas es elemento clave para la supervivencia del mundo rural en nuestro país. La carne ha acompañado durante toda la historia las costumbres culinarias de los españoles, en una perfecta combinación con otros elementos de la Dieta Mediterránea.
Texto: Rodrigo García. Fotos: Interprofesionales citadas
Es fascinante detenerse en algunos momentos de esta vinculación de la carne con el devenir y la historia de nuestro país. Por ejemplo, cómo las religiones han influido en costumbres y gustos alimenticios alrededor de la carne en España, o cómo la carne era el principal alimento en los menús diarios y festivos de la Corte española desde las monarquías visigodas hasta la llegada de la dinastía de los Borbones, o cómo un fraile franciscano llamado Juan Altamiras escribió uno de los recetarios más completos, con recetas de carne incluidas, de la historia de la cocina española, llamado Nuevo Arte de la Cocina Española, publicado en 1745.
En él, recogió en su primera parte todo el saber popular de la cocina con carne: guisos, estofados, asados, sopas, 
cremas, platos para días especiales, un apartado especial para la cocina de caza y aves y un capítulo especial con una narración especial con la que Altamiras describe la matanza del cerdo, la primera completa que aparece en un libro español de cocina. Quien más y mejor ha investigado y puesto en valor este recetario es la hispanista británica Vicky Hayward, quien en 2018 publicó en la editorial Ariel un edición comentada y actualizada de Nuevo Arte de la Cocina Española, prologado por el cocinero Andoni Luis Aduriz.
Un sector en evolución
Las últimas décadas de la industria cárnica española han encadenado una serie de años de crecimiento continuo tanto en la producción como en la exportación. Nuestras empresas han mostrado en los mercados internacionales una gran competitividad fruto de la aplicación de las mejores técnicas en sus instalaciones, que podemos considerar entre las más modernas a nivel mundial. Si a esto unimos una situación excepcional en lo referente a los niveles de sanidad animal en la cabaña ganadera, nos encontramos con una ecuación perfecta que está provocando que España sea tenida en cuenta como uno de los productores cárnicos más relevantes a nivel mundial.
Hay cinco factores donde la evolución del sector cárnico ha sido especialmente positiva durante las primeras décadas del S.XXI: el bienestar animal, el mantenimiento de la actividad humana en el mundo rural, la competitividad exterior, la firme apuesta por la calidad, la innovación y la sostenibilidad y la creación de interprofesionales dentro del sector cárnico español.
Sostenibilidad y ganadería
A finales de 2019 se celebró en Madrid la Cumbre Mundial del Clima COP25. Con motivo de esta cumbre internacional el sector minorista cárnico español, representado por Cedecarne (organización empresarial, de ámbito nacional, que representa a los más de 25.000 comercios de carnicería y charcutería que hay repartidos por toda España), emitió un comunicado donde se defendía la apuesta de todo el sector por la sostenibilidad. Algunos 
de los puntos destacados fueron estos: el sector ganadero representa solamente el 7% de las emisiones de gases de efecto invernadero, frente al 27% del transporte, el 19% de la industria, el 17% de la generación de electricidad o el 9% del consumo de combustibles.
Además, en su apuesta y compromiso con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), el sector cárnico permite mantener importantes ecosistemas que no serían viables sin su utilización ganadera, como son las dehesas, el pastoreo tradicional o las zonas de montaña, que no pueden ser utilizadas en muchos casos para la producción agrícola. Su aprovechamiento ganadero de los pastos los convierte en sumideros de carbono, contribuye a la fertilización del terreno y la retención del agua de lluvia, reduciendo la erosión y la desertificación.
Lucía Velasco, ganadera defensora de la trashumancia y Premio de Excelencia a la Innovación para Mujeres Rurales 2018, otorgado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, participó como ponente en el Foro de Sostenibilidad Gastronómica que se organizó en el contexto de la cumbre COP25 en Madrid. Allí dejó claro por qué apuesta por un modelo de ganadería extensiva y por la trashumancia: “Tenemos que saber de dónde viene el filete que nos comemos; no se puede potenciar la cantidad, porque eso significa que se priman las ganaderías de miles de animales, donde no se tiene en cuenta el bienestar animal”. Velasco explicó que, gracias a que los animales están en los pastos, se mantiene la biodiversidad y se reduce el riesgo de incendios forestales. “Mis vacas fomentan unos pastos y un territorio; a la hora de comprar hay que comprar carne de España, que sigue unos controles rigurosos de sanidad que no hay en otros países”, indicó Velasco.
Pastoreo y la “España Vaciada”
Es indudable que el sector cárnico español tiene como uno de sus ejes principales de acción la protección medioambiental y la adecuación de su actividad a prácticas sostenibles. Raúl Muñiz, presidente de la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ganado Ovino y el Caprino (Interovic), explica en una entrevista a ORIGEN que “el pastoreo, la crianza de nuestro ganado e industria se desarrollan en áreas rurales, lo que hoy conocemos como la ´España Vaciada´. Es un sector fundamental para mantener la actividad económica de nuestros pueblos y que no desaparezcan. Un sector que da trabajo a más de 150.000 familias, casi todas ellas ubicadas en zonas desfavorecidas”.
Desde el punto de vista medioambiental Muñiz explica que “gracias al pastoreo en Interovic calculamos que mantenemos libre de incendios un millón y medio de hectáreas. Esta actividad ayuda a mantener la fertilidad del suelo, porque minimiza el uso de productos fitosanitarios; contribuye el almacenamiento del carbono, sin olvidar la polinización que realizan las ovejas con su lana de forma involuntaria. Por todos estos motivos, la Unión Europea 
reconoce esta carne por favorecer la protección del medio ambiente y rural”.
La irrupción de la crisis sanitaria provocada por la Covid-19 ha supuesto un punto de inflexión en el sector cárnico. La pandemia llegó justo cuando arrancaba una de las dos temporadas más altas de consumo para productos como la carne de cordero. Muñiz destaca que “esta situación sumada al cierre de la hostelería, donde se vende más del 50% de nuestra producción, y la paralización de las exportaciones, supuso un duro golpe para el conjunto del sector. Sin embargo, el consumo en el hogar ha supuesto un incremento muy importante tras la crisis sanitaria de la Covid-19. Estamos muy sorprendidos y agradecidos a todos los ciudadanos españoles por cómo han apoyado a nuestro sector”.
En opinión del presidente de Interovic, la pandemia ha cambiado la forma de consumir. Nos encontramos ante un público más concienciado por los productos naturales, sostenibles y de proximidad. En este sentido “las carnes de ovino y caprino ocupan un lugar sobresaliente por sus contrastados beneficios medioambientales, sociales y económicos y esta es la línea que venimos trabajando. Para ofrecer alimentos sanos y seguros, Interovic está trabajando un sello de bienestar animal que avale estos productos, una certificación que se implementará en todos los niveles, tanto en la carne como en la piel y la lana. Además seguimos apostando por cortes de cordero que permiten una preparación más sencilla y práctica en los hogares”.
Vacuno en clave sostenible
El sector del vacuno español comenzó el año 2020 con las mejores de las perspectivas, gracias a unas cifras realmente espectaculares al cierre de 2019, con récord de producción de carne de vacuno en nuestro país, una cierta recuperación en el consumo interno y con exportaciones de vacuno español disparadas un 17%. Pero llegó el coronavirus y lo cambió todo.
Javier López, director de la Interprofesional Provacuno, declara a ORIGEN que “el sector atraviesa una situación muy compleja, con pérdidas de rentabilidad y descenso en la producción. Sin embargo, también hemos de tener en cuenta y decirlo con orgullo, que, a pesar de todas las dificultades, somos un sector que permanecemos activos, que sin duda colaborará en la reconstrucción de este país y que saldrá fortalecido de esta crisis. El sector de vacuno de carne estará ahí para proporcionar alimentos sanos, seguros y de una calidad excepcional a todos los consumidores de dentro y fuera de nuestras fronteras”
Desterrar los mitos alrededor de la carne de vacuno es uno de los objetivos de esta organización Interprofesional. Javier López explica que “a menudo escuchamos o leemos que la carne engorda, que comer carne es malo para el medio ambiente o la salud, también que el ser humano es herbívoro o que nuestros animales se les alimenta con hormonas y se les atiborra a antibióticos… infinidad de falsedades y evidentes mentiras lanzadas de manera premeditada y con una estrategia muy definida que obedece a intereses económicos localizados y perfectamente identificados. Dañan la imagen de un sector productivo fundamental para muchas personas y zonas de nuestro país, y que desarrolla su actividad en un contexto de defensa de la sostenibilid
ad muy claro”.
López detalla algunos puntos vinculados con este objetivo: “La ganadería es una herramienta fundamental para fertilizar nuestros suelos, especialmente importante en un país como España, donde presentan un elevado déficit de materia orgánica, y evitar así incendios controlando la matorralización de nuestros montes. Los pastos donde está nuestro ganado actúan como sumidero de carbono lo cual es determinante para combatir el cambio climático”.
Con esa meta en el horizonte, Provacuno lanzó este año en el Día Mundial del Medio Ambiente la estrategia “Vacuno de Carne Carbono Neutral 2050”. que tiene como objetivo alcanzar la neutralidad climática del sector en 2050, mediante el secuestro del carbono equivalente a los gases de efecto invernadero que generan en sus procesos productivos.
El potencial del porcino
El sector porcino se ha unido también con firmeza a esta apuesta por la sostenibilidad. Este compromiso se plasma, según Alberto Herranz, director de Interporc, “en nuestra participación en la Red Española del Pacto Mundial de las Naciones Unidas para la consecución de los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible. Trabajamos activamente en 10 de esos ODS con acciones como la elaboración de códigos de buenas prácticas para avanzar en la mitigación de los gases de efecto invernadero, el desarrollo de una estrategia propia de sostenibilidad en toda la cadena de valor o la investigación para la reducción de las huellas ambientales asociadas a la producción del porcino blanco”.
Desde esta organización Interprofesional aseguran que los consumidores están dispuestos a pagar más por valores co
mo la sostenibilidad y el bienestar animal, y esto se puede extrapolar del mercado nacional al internacional. La carne y los elaborados del porcino de capa blanca español están en los mercados de más de un centenar de países de todo el mundo y eso es posible gracias a que es un referente internacional en calidad, seguridad alimentaria, bienestar animal y cuidado del medio ambiente.
El esfuerzo por demostrar los buenos resultados en términos de bienestar animal tras la creación del Reglamento Técnico de Bienestar Animal y Bioseguridad Interporc Animal Welfare Spain, nacido por iniciativa del sector porcino español y que afecta a todos los operadores de la cadena de producción del sector porcino de capa blanca, se traducen en un reciente acuerdo firmado entre la Interprofesional y la Confederación Española de Detallistas de la Carne (Cedecarne) para que el sello “Compromiso Bienestar Certificado” esté presente en más de 30.000 puntos de venta especializados en carne en todo el territorio nacional.
La actitud y las exigencias del consumidor han cambiado tras la irrupción de la pandemia del Covid-19. Es indudable que se ha generado una mayor sensibilidad hacia las prácticas respetuosas con el medio ambiente y que a la hora de adquirir un producto el consumidor se fija con más detalle en certificaciones y evidencias que demuestren la apuesta de las empresas y productores agroalimentarios por la sostenibilidad. El sector cárnico español ha iniciado ya esta transformación que no puede permitirse un paso atrás.
Una receta sostenible de ovino
Cordero Guisado, Garbanzos Refritos y Arroz. Por Iñigo Urrechu
Ingredientes 6 raciones
1 pierna cordero deshuesada. 1 cebolla. 1 pimiento verde. 1 pimiento rojo. 1 zanahoria. 2 dientes de ajo. 100 ml 
de vinagre de arroz. 1 litro caldo de carne. 150 g garbanzos cocidos. 50 g arroz. 5 g pimienta negra. Sal. 1 brizna tomillo. 10 g perejil. 5 g cilantro. 5 g albahaca
Elaboración
Cortamos la pierna en dados de 2×2 centímetros; lo rehogamos a fuego vivo en un puchero o sartén honda; salpimentamos y, una vez dorado, retiramos. Picamos en daditos la cebolla, la zanahoria y el pimiento verde; lo rehogamos en el mismo puchero donde habíamos rehogado el cordero. Sazonamos con la pimienta, el tomillo y un poco de sal. Salteamos a fuego vivo los garbanzos, para que estén refritos, con mucho color y casi crujientes. Incorporamos a la verdura salteada el cordero, el vinagre y cubrimos con caldo. Dejamos hervir a fuego lento una media hora, hasta que esté tierno. Una vez casi terminado, añadimos los garbanzos y el arroz cocido. Ponemos a punto de sal, pimienta y algo de picante.
Presentación
En un plato sopero, colocaremos el guisado, en un equilibrio entre sólido y líquido, que no esté descompensado. Decoraremos con unas pizcas de una mezcla de perejil picado, cilantro y albahaca, se lo añadiremos por encima para darle color y refrescar el plato.
A vueltas con la terminología
Uno de los objetivos que la Unión Europea ha considerado tradicionalmente como primordial en materia de etiquetado es evitar confundir al consumidor. Sin embargo una de las últimas decisiones del Parlamento Europeo en este campo ha levantado polémica en el sector cárnico.
El pasado mes de octubre, el Parlamento Europeo votó en contra de aprobar la enmienda 165, que proponía impedir el uso de las denominaciones habituales de la carne y los elaborados cárnicos para la venta de alternativas vegetales a estos productos. Sin embargo, en la misma votación, la mayoría de los europarlamentarios votó a favor de la aprobación de la enmienda 171, que limita el uso de términos como «tipo yogur» o «alternativas al queso», referidos a productos vegetales análogos a estas categorías. A modo de ejemplo, una hamburguesa vegetal podrá seguir denominándose “hamburguesa”, pero se cierra la puerta a cualquier mención a la leche, al yogur o al queso en los productos vegetales como la “leche de soja” o “queso de tofu”. Esta discusión tendrá continuidad en cada uno de los estados miembros. En el caso de España sigue vigente el decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, en cuyo Anexo 2 llamado “Productos tradicionales y denominaciones consagradas por el uso” se especifica con claridad qué es una hamburguesa: producto elaborado con carne picada con adición de sal, especias, condimentos u otros productos alimenticios.
