“¡Viejos olivos sedientos/bajo el claro sol del día/olivares polvorientos/del campo de Andalucía!/Olivares y olivares/De loma en loma prendidos/Cual bordados alamares…”. Estos versos del poeta Antonio Machado son un ejemplo de la fascinación que maestros literarios sintieron y sienten aún en la actualidad por un paisaje impactante, por un fruto, la aceituna, y por un elixir de sabor y salud, el aceite de oliva de nuestro país.
Texto: Rodrigo García. Fotos: Organismos e iniciativas citadas
Lope de Vega, Miguel de Cervantes, Lope de Rueda, Tirso de Molina, Federico García Lorca, Antonio Muñoz Rojas, Antonio Hernández o Josep Pla nos dejaron piezas literarias donde se respira el aroma de la cultura del olivar, el olivo y del zumo de aceituna. Pocos productos españoles han logrado formar parte del imaginario popular e intelectual como el aceite de oliva, sin duda uno de los estandartes de excelencia y profesionalidad de la industria agroalimentaria del país.
La candidatura del Paisaje Cultural del Olivar Andaluz a Patrimonio Mundial y el liderazgo mundial de España como principal potencia internacional en la producción y comercialización de este saludable producto son dos señas de identidad del presente y del futuro cercano de un sector que ha dado un salto de gigante en las tres últimas décadas en términos de modernización, apuesta indiscutible por la excelencia, apertura de nuevos mercados, diseño de producto e innovación.
Según fuentes consultadas por ORIGEN, para mantener esta posición de liderazgo mundial la industria española del aceite de oliva, y más concretamente el de su máxima expresión de calidad, el aceite de oliva Virgen Extra, el sector debe enfrentarse de cara y con decisión a
retos competitivos para el medio y largo plazo: la defensa de la sostenibilidad del ecosistema vinculado al cultivo del olivar y a la elaboración del producto final, entender la máxima calidad como principal elemento de diferenciación, establecer estrategias de comunicación eficaces para seducir al consumidor con información 100% veraz, apostar por difundir el carácter saludable del aceite de oliva Virgen Extra y la alianza con los grandes chefs españoles como embajadores naturales del producto.
A lo largo de este reportaje se mostrarán casos reales de empresas, instituciones y representantes de la alta gastronomía que ya se han lanzado a esta tarea y que ejemplifican este dinamismo del sector.
Olivares Vivos y la sostenibilidad
El olivar es un cultivo estratégico para recuperar biodiversidad; por sus características de cultivo permanente y forestal, por su distribución a lo ancho de la cuenca mediterránea y por su carácter de planta nativa del entorno mediterráneo. En los años 80 del siglo pasado se inició un proceso masivo de intensificación del olivar que, según la organización SEO-Birdlife, produjo una disminución significativa de la biodiversidad del entorno.
Su proyecto Olivares Vivos propone una serie de actuaciones para la restauración del olivar y su biodiversidad: recuperar las cubiertas herbáceas, plantar diversas especies arbóreas, arbustivas y herbáceas, y crear elementos funcionales para albergar fauna (instalación de cajas nido, creación de charcas y bebederos…).
José Eugenio Gutiérrez, coordinador de LIFE Olivares Vivos, destaca que este proyecto debe unir dos vertientes:
la sostenibilidad y la rentabilidad para todos los agentes implicados: “Nace para luchar por la sostenibilidad del olivar y para ofrecer un vía rentable económicamente con la confianza del consumidor”.
La vertiente económica de Olivares Vivos se plasma en un sello de calidad para los aceites de oliva Virgen Extra elaborados a partir de las aceitunas recogidas en sus olivares. Este proyecto cuenta con la primera marca de garantía agroalimentaria europea que certifica la recuperación real de la biodiversidad. No solo certifica buenas intenciones y prácticas, también un incremento en el número de especies de fauna y flora en los olivares en los que se han producido estos aceites de oliva Virgen Extra.
El reto de comunicar excelencia
Nadie duda del liderazgo español en la producción y exportación del aceite de oliva en el ámbito nacional e internacional. Sin embargo hasta hace poco existía un vacío a rellenar: crear una fuente de información fiable y veraz sobre los mejores aceites de oliva Virgen Extra del mundo que se elaborara en el país más vinculado a este producto. La respuesta a esta demanda llegó en 2016 con el lanzamiento de la Guía EVOOLEUM World’s TOP100 Extra Virgin Olive Oils, heredera en cierto modo de la Guía Mercacei de los Aceites de Oliva Virgen Extra de España, lanzada en 2000 y que en su momento también supuso todo un éxito.
Juan Peñamil y su hija, Pandora Peñamil Peñafiel, son los artífices de esta imprescindible guía que se ha convertido en referencia internacional del aceite de oliva Virgen Extra. Orientada al consumidor, se distribuye en las principales ferias y eventos del sector del aceite de oliva y gastronómico en general, y la reciben de forma directa más de 3.500 productores y 7.000 importadores, catadores, consultores y chefs internacionales, entre ellos 2.000 restaurantes con estrella Michelin de todo el mundo y los que forman parte de The World’s 50 Best Restaurants, además de tiendas gourmet y delicatessen, resorts hoteleros y establecimientos de oleoturismo, escuelas de cata y de alta cocina…
La Guía recoge los datos del Concurso Internacional a la Calidad de los Mejores Aceites de Oliva Vírgenes Extra del Mundo-EVOOLEUM Awards, que surge para homenajear y poner en valor el esfuerzo de los productores de AOVE de todo el planeta y su inequívoca apuesta por la calidad, así como para divulgar y promover la cultura del Virgen Extra.
Juan Peñamil explica a ORIGEN que la presencia española en esta guía “es absolutamente protagonista. En las cinco ediciones del Concurso y, por tanto de la guía, los AOVE españoles han representado más del 70% del total de los 100 Mejores AOVE del Mundo, dominando siempre la clasificación de los mejores junto con algunas referencias de Italia. Por poner un ejemplo, si Italia coloca a 13 zumos entre los mejores del mundo en la última edición, España sitúa nada menos que a 73. Y hablamos de un concurso que recibe más de 800 muestras de AOVE de hasta 23 países. Creo que los datos son ciertamente abrumadores y no hacen sino demostrar la gran apuesta por la calidad que vienen realizando desde hace años los productores de nuestro país, ya sean almazaras privadas, cooperativas o grupos cooperativos”.
Ante la pregunta de cuáles son los rasgos más llamativos de los aceites de oliva Virgen Extra destacados en la guía, Peñamil lanza un mensaje muy claro: “Están representadas todas las zonas productoras de España y su enorme riqueza varietal, con presencia de variedades muy extendidas como la Picual, la Arbequina o la Hojiblanca pero también de otras mucho más minoritarias, como la Empeltre, la Grossal o la Pajarera. Me gustaría resaltar que, entre los 100 mejores AOVE del planeta (monovarietales y coupages) a juicio del jurado de EVOOLEUM Awards, el más prestigioso y completo del mundo, nada menos que 26 catadores procedentes de una decena de países, encontramos una significativa presencia de AOVE procedentes de cooperativas, lo que demuestra 
el gran esfuerzo que en términos de calidad se está llevando a cabo desde el sector cooperativo español”.
La imagen de los aceites de oliva Virgen Extra españoles en el mercado internacional ha mejorado sustancialmente en las últimas décadas. Según Juan Peñaamil este cambio se debe a varios factores: “En primer lugar, el encomiable trabajo y esfuerzo de los productores españoles, que hace años entendieron que el de la calidad y la búsqueda de la excelencia era el único camino posible. En segundo lugar, la inestimable ayuda de los chefs españoles, los mejores prescriptores posibles del producto estrella de la Dieta Mediterránea, junto con los profesionales de la medicina, la cultura o el deporte”.
Desde el punto de vista del consumidor, ¿hay algún elemento que permita al sector ser aún más atractivo? Peñamil señala uno fundamental: la salud: “El consumidor está cada vez más preocupado por mantener hábitos saludables y va calando el mensaje de que el aceite de oliva Virgen Extra es la grasa vegetal más saludable del mundo. No lo digo yo, sino multitud de estudios científicos que todos los días nos hablan de las propiedades y cualidades de este alimento. Y también lo defienden los más reputados chefs del mundo, que no conciben su cocina sin el Virgen Extra”.
Nutriscore y la Unión Europea
Este factor saludable y diferenciador que señala Juan Peñamil, y que dentro del sector productor está tan claro, se enfrenta en la actualidad a un reto pendiente de resolver y que tiene un nombre propio: Nutriscore, una herramienta que se ha diseñado a nivel europeo con el objetivo de traducir y simplificar el jeroglífico que suponen muchos etiquetados de los alimentos.
Teresa Pérez, gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, explica con claridad la postura del sector sobre este asunto: “Solo podemos mostrar un frontal rechazo. Y lo decimos apoyándonos en la ciencia. Hace tiempo que los científicos advierten que no podemos valorar la aportación a nuestra dieta de todas las grasas de la misma forma. Hay fuertes evidencias de que los aceites de oliva son uno de los alimentos más sanos que existen. En ese sentido, otorgarle una letra C en el Nutriscore supone que tan solo se ha tenido en cuenta el aspecto nutricional, su aporte calórico y contenido en ácidos grasos monoinsaturados, pero no las bondades saludables adicionales que atesoran, como su contenido en polifenoles, antioxidantes naturales”.
Desde la Interprofesional se entiende que “resulta esencial la búsqueda de un sistema que aporte más información al consumidor sobre lo que come para ayudar a comer cada vez mejor, con una clara finalidad de mejorar la salud de la población. Pero el sistema a aplicar debería estar basado en la totalidad de las evidencias científicas. Abogamos por una normativa armonizada a nivel europeo, con unas recomendaciones que reflejen las bondades de los aceites de oliva para una alimentación saludable”.
El consumidor necesita saber más
Otro de los desafíos del sector olivarero español, según explica Teresa Pérez, es saber comunicar y transmitir información fiable y de calidad sobre este producto al consumidor: “Aunque somos líderes mundiales en calidad, producción y comercialización de aceites de oliva, muchos españoles desconocen casi todo de este alimento único. Todo el mundo dice conocerlo, pero no tanta gente es capaz de distinguir y definir las distintas c
ategorías comerciales que existen en el mercado: aceite de oliva Virgen Extra, virgen y aceite de oliva. Ése es el verdadero problema. Nos creemos expertos, por ser españoles, pero muy poca gente es capaz de citar, por ejemplo, cinco variedades de Virgen Extra, más allá de Arbequina y Picual. Incluso, subsisten ciertos mitos sobre los usos de los aceites, como que no es adecuado para freír, o que nunca debemos emplearlo en los postres, porque matará todos los sabores”.
Hay más datos que aún no están en la mente del consumidor, en opinión de la Interprofesional. Mucha gente desconoce que somos el país que más aceite vende en el mundo, que somos los líderes en premios internacionales a la calidad, que somos uno de los primeros sectores exportadores, que el olivar atesora el primer cultivo ecológico de España y que es una eficaz barrera contra el cambio climático, motor económico de cientos de pueblos de todo el país… Teresa Pérez asegura que, desde la Interprofesional, son plenamente conscientes de ello y que se están multiplicando sus esfuerzos para elevar esa cultura. “Se requiere tiempo, pero poco a poco estamos viendo los primeros frutos”.
Excelencia embotellada
Son cientos los ejemplos de referencias de AOVE españoles que el consumidor puede encontrar y adquirir en el mercado. En este reportaje seleccionamos solo dos a modo de ejemplo. El primero de ellos es Cortijo de Suerte Alta, una almazara de que elabora exclusivamente en ecológico y que recibió un doble galardón en 2020: Premio Alimentos de España Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra en la modalidad Frutado Verde Amargo y Premio Especial Alimentos de España.
Manuel Heredia, gerente de la almazara, destaca para ORIGEN las razones de la importancia del Premio Especial: “El jurado lo componen jefes de Panel de los Laboratorios Oficiales, la toma de muestras las realiza personal del Ministerio de Agricultura con indicación de un volumen mínimo de 10.000 litros, y únicamente se concede un Premio Especial cada año”. Heredia explica que la única aspiración de esta almazara, amparada por la Denominación de Origen Baena, es elaborar el “aceite perfecto”, un producto que debe reunir las siguientes condiciones: “Tener una analítica físico-química perfecta, contar con una analítica sensorial que reúna frutados intensos, complejos, que nos recuerden a frutas o hierbas, con un amargor o picor indicador de sus polifenoles; ser un aceite en cuyo etiquetado se señale la finca y región de donde procede, que sea un producto libre de residuos y respetuoso con el medio ambiente y que tenga controles externos de calidad como el panel de cata de una Denominación de Origen Protegida y un organismo que demuestre que es un producto ecológico”.
Todas estas condiciones las cumplen los AOVE de Cortijo de Suerte Alta, como su Coupage Natural, Premio Alimentos de España a los Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra en la modalidad Frutado Verde Amargo y que además ha recibido el Premio Especial Alimentos de España. Los expertos del jurado describen su cata así: “Se trata de un frutado muy intenso de aceitunas verdes, con notas a hierbabuena, alloza, tomatera y cítricos. Se perciben también notas de alcachofa, manzana y plátano. En boca es ligeramente dulce de entrada, amargo, picante y almendrado”.
Otro ejemplo de excelencia es Rincón de la Subbética Altitude, un monovarietal de Hojiblanca que obtuvo 95 puntos en la reciente Guía EVOOLEUM, lo que le posiciona como primer aceite de oliva Virgen Extra español en esta clasificación internacional. Reconocido por su producción 100% ecológica, este producto lo comercializa Almazaras de la Subbética, etiquetado con el distintivo de Denominación de Origen Priego de Córdoba. Recibe la caracterización de “Altitude” por la situación de los olivos de los cuales se obtiene.
Ingrediente fetiche para la alta cocina
Para rematar este reportaje hemos recabado la opinión de uno de los cocineros más prometedores del panorama español y un verdadero embajador del aceite de oliva Virgen Extra: Juan Aceituno, jefe de cocina del restaurante Dama Juana de Jaén. Este cocinero, que
se formó con grandes maestros como Manolo de la Osa y Nacho Manzano, y que ya goza con el aval de una estrella Michelin, reconoce que “prácticamente todas las recetas de mi restaurante incluyen entre sus ingredientes el aceite de oliva Virgen Extra, y no solo una variedad sino distintos monovarietales y coupages”.
Prueba de ello es la receta “Gazpacho de campesinos” que Juan Aceituno cede a ORIGEN para su publicación y que demuestra el potencial creativo y gastronómico del aceite de oliva Virgen Extra en la alta cocina. Terminamos este artículo con otro recuerdo poético de Antonio Machado, un maestro de la literatura a quien su estancia en Baeza le dejó una huella imborrable, algo que cualquier viajero que visite la provincia y descubra el poderío de sus olivares entenderá a la perfección: “Olivares coloridos/de una tarde anaranjada/olivares rebruñidos/bajo la luna argentada”
15 años de Grandes Pagos del Olivar
En 2020 se cumplieron tres lustros de la fundación de una de las asociaciones que más han luchado por el reconocimiento del aceite de oliva Virgen Extra español. Alfredo Barral, presidente de Grandes Pagos del Olivar, explica que fueron pioneros en “crear un estilo nuevo de hacer las cosas, primando absolutamente la calidad por encima de la cantidad, comprometidos con el respeto al medio ambiente y al mismo tiempo incorporando la tecnología m
ás innovadora, y por supuesto produciendo cada uno nuestro AOVE en un Pago, un terruño singular, acotado, controlado, dentro del cual debe estar ubicada la almazara”. Los miembros de Grandes Pagos de Olivar actualmente son Hacienda Queiles (Navarra), Aubocassa (Mallorca) y Marqués de Griñón (Toledo) que fueron los socios fundadores de Grandes Pagos en 2005. A estos se les unieron posteriorirmente Marqués de Valdueza (Badajoz) en 2006, Castillo de Can
ena (Jaén) en 2012 y Casas de Hualdo (Toledo) en 2019. Barral indica que “en conjunto, las almazaras pertenecientes a la asociación exportamos a más de 60 países, y hemos llegado a lo más alto de la gastronomía española e internacional, con presencia en hostelería de altísimo nivel. Desde la gastronomía y desde los medios de comunicación, desde nuestras propias empresas, seguimos empeñados en transmitir la cultura del AOVE y especialmente la singularidad y excelencia del AOVE de Pago”.
Gazpacho de Campesinos
Restaurante: Dama Juana. Jaén. Chef: Juan Aceituno
Ingredientes
Aguacate
Tomate
Ques
o de cabra
Pepino
Pan rallado Panko
Lechuga
Cebolla roja
Pimentón
Sal
AOVE
Vinagre
Vermut
Lima
Naranja
Agua mineral
Elaboración
-Colocar en el centro del plato una crema de aguacate. La crema, consistente pero cremosa, se consigue emulsionando en una batidora la carne del aguacate con un poco de zumo de lima, sal y aceite de oliva.
-Pelamos unos tomates cherry y los dejamos macerar en la nevera con una mezcla de aceite y zumo de naranja, alrededor de dos a tres horas, para que el tomate suelte su agua y para que se empape del resto de sabores.
-Una vez listo, lo emplatamos en entero y bañamos el tomate con el jugo resultante de la maceración.
-Posteriormente se añaden unas perlas de crema de queso de cabra de la Sierra Sur de Jaén, emulsionando el queso con un chorro de aceite en crudo, hasta que tenga la textura untuosa que buscamos. Las perlas se consiguen usando una manga pastelera.
-Añadir unos daditos de pepino que habrán estado macerando en una mezcla de zumo de limón y de aceite de oliva durante dos o tres horas.
-Incorporar pan rallado Panko, buscando textura y un toque crujiente. Para ello, saltear ligeramente en una sartén a fuego medio y sin aceite el Panko con una pizca de pimentón ahumado, que se encarga de darle color al resultado final. Añadiéndolo sobre la crema de aguacate, el tomate y el queso, que sólo se mezclarán cuando ataquemos con la cuchara.
– Cerramos el ciclo con el licuado de lechuga que se encargará de darle el carácter bebible al gazpacho. Dejamos, durante 48 horas en la nevera, hojas de lechuga macerándose en agua mineral. Cuando estén lista, lo colamos y aliñamos con sal, vinagre y aceite, teniendo todo el sabor de la lechuga, pero ni los trozos ni el color.
Emplatado
-Con esa agua de lechuga se baña el conjunto del gazpacho.
-El remate se coloca con unos trozos de cebolla roja encurtida en una mezcla de vermut y vinagre, que se deja también unas horas en la nevera para que esté fresca, y como colofón: lima y aceite.
-Cuando ya está todo emplatado, rallamos un poquito de cáscara de lima, que aporta frescor, y unas gotas de aceite de oliva Virgen Extra Picual, que aportan aroma y sabor.
