Cuarenta chefs de Jóvenes Restauradores de Europa de trece países europeos han utilizado el queso Parmigiano Reggiano de 40 meses para elaborar recetas únicas y originales, fuertemente ligadas a la zona de origen de cada uno de los chefs. En la imagen, la receta del restaurante Palio de Ocaña (Toledo), cuyo chef es Jesús Monedero, que ha participado en el proyecto, junto al restaurante Azafrán, de Villarrobledo (Albacete), de cuya dirección gastronómica se ocupa Teresa Gutiérrez.
Su aroma fuerte y picante, su sabor sabroso e intenso hacen del Parmigiano Reggiano de 40 meses un producto de características inconfundibles, cuya demanda aumenta en las mesas de todos los consumidores. Por eso, el Consorzio Parmigiano Reggiano y JRE-Jeunes Restaurateurs han optado por realzar estas características con el proyecto «40 chefs para el queso de 40 meses», durante el cual cuarenta chefs de trece países europeos han desarrollado recetas únicas y novedosas que además están fuertemente ligadas a su zona de origen.
Para el Proyecto, que forma parte de la colaboración durante tres años entre el Consorcio y JRE, se han seleccionado restaurantes de Alemania, Austria, Bélgica, Croacia, Francia, Italia, Países Bajos, Rumanía, Serbia, Eslovenia, España, Irlanda y Reino Unido. Por parte española, han participado dos restaurantes castellano-manchegos, Palio, de Ocaña (Toledo), y Azafrán, de Villarrobledo (Albacete).
Interpretación local para la recetas
Al igual que el Parmigiano Reggiano se encuentra intrínsecamente ligado a su zona de origen -formada por las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y algunas zonas de las provincias de Mantua y Bolonia-, los chefs también tuvieron que encontrar una interpretación «local» para sus platos, dando lugar a recetas de fusión y maridajes sorprendentes: desde el Parmigiano Reggiano de 40 meses, trucha, mantequilla, enebro y ostra del restaurante Herzig de Austria, hasta las Maultaschen con Parmigiano Reggiano de 40 meses del restaurante Krone Lamm de Berlín o las Gambas de agua dulce con piña y Parmigiano Reggiano de 40 meses del restaurante Le Relais du Coche de Eyguières, Francia.
«Estamos encantados de colaborar con JRE -afirmó Nicola Bertinelli, Presidente del Consorcio- para llevar el Parmigiano Reggiano de 40 meses a las mesas de los mejores restaurantes de Europa. La clave del éxito del Parmigiano Reggiano es, efectivamente, su versatilidad: se utiliza en la cocina no sólo para ser «espolvoreado» sobre los platos, sino también para dar un toque de personalidad a la carne, el pescado e incluso los postres. Por eso, el Parmigiano Reggiano está presente en todos los países del mundo con una cuota de exportación que crece año tras año y que no ha superado el 44%».
Para los chefs, el Parmigiano Reggiano, con su gran enfoque en la gastronomía, y gracias a sus características saludables, su sabor y su versatilidad, es «el compañero perfecto de la buena comida», afirma Daniel Lehmann, Presidente de JRE-Jeunes Restaurateurs.
Maduración mínima de 12 meses
Cabe señalar que la maduración mínima del Parmigiano Reggiano es de 12 meses, mientras que no existe una maduración máxima establecida por el pliego de condiciones de producción. Durante la maduración, gracias a la acción de las enzimas liberadas por las bacterias lácticas, las proteínas se descomponen en trozos más pequeños, péptidos libres y aminoácidos, las piezas básicas de la cadena proteica. Esta acción de descomposición de las proteínas (proteólisis) determina la estructura y las propiedades sensoriales del Parmigiano Reggiano y su digestibilidad.
Desmenuzable, extremadamente soluble y con una fuerte personalidad, el Parmigiano Reggiano de 40 meses es apreciado y utilizado como ingrediente de cocina para realzar los sabores y el aroma de las recetas de forma natural. Sin embargo, cuando se degusta por sí solo, este queso puede revelar a la nariz y a la boca toda su complejidad y características organolépticas: desde notas picantes como la nuez moscada y la pimienta, hasta frutos secos y caldo de carne.
