Charolés: El gran cocido de Madrid, junto al Monasterio de San Lorenzo de El Escorial

“Es mejor ser tortuga que liebre a la hora de disfrutar de este cocido” nos comenta irónicamente Javier Medrano, director de sala y sumiller, casi 30 años atendiendo ininterrumpidamente a la clientela de Charolés, templo gastronómico de la sierra de Madrid, mientras el equipo de sala ha ido presentando en nuestra mesa extraordinarias viandas de diversos orígenes para que el comensal componga el bodegón de verduras y carnes que mejor se ajuste a su paladar.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

Con sus dos estupendas terrazas para cuando amaina el frío en la sierra y sus amplios comedores, es difícil gozar de una ubicación más privilegiada, la llamada “Casa de los Doctores” del Real Sitio, de paredes de granito y techos con vigas de madera del siglo XVI, porque se encuentra frente al Monasterio de San Lorenzo de El Escorial, una de las maravillas del mundo, como maravillosa es también la propuesta de ese Gran Cocido, eje de un ágape interminable, con el que llevan triunfando prácticamente desde la apertura del restaurante en 1977.

La raza charolesa, santo y seña en la casa

El nombre y toda la imagen externa de Charolés hace referencia a la raza de vacuno de origen francés exitosa en todo el mundo y las recetas cárnicas siempre han sido, entre otras muchas, santo y seña en la casa desde que la inaugurara Manolo Miguez en la década de los setenta, mucho del éxito alcanzado por el restaurante desde hace tantos años se debe al cocido. La emblemática receta madrileña fue sometida aquí (por sugerencia de dos grandes nombres de la gastronomía española, Jesús Oyarbide y Joaquín Merino) a un trato excepcional a partir de la calidad y abundancia de productos procedentes de muy diversos orígenes, que en este artículo pretendemos reflejar.

Durante la visita invernal de ORIGEN a un San Lorenzo envuelto en el intenso manto blanco dejado por “Filomena” en todo el centro de España, no pudo atendernos Manolo, convaleciente aún de recientes dolencias, pero Javier Medrano nos recibió como ha sido norma en la casa desde siempre y entendimos, escuchando su relato, las poderosas razones por las que el de Charolés se ha convertido realmente en el Gran Cocido de Madrid (“el Rolls-Royce de los cocidos” lo llama el chef universal José Andrés, gran amigo de la casa) y que, incluso en tiempos de pandemia, hay que reservar con bastante antelación para encontrar acomodo los lunes, miércoles y viernes, días en los que se prepara el ágape prácticamente durante todo el año, con excepción de un breve receso estival.  En realidad, son solo dos los secretos: la nobleza y calidad de las materias primas elegidas y la prolongada y cuidadosa elaboración de los diferentes “momentos” de la receta.

Mismos ingredientes, mismos proveedores

Manolo Míguez, Javier y el resto del equipo han creado alrededor del cocido un ritual tan bien engrasado que llevan años repitiéndolo sin cambios, en una apoteosis gastronómica que ni siquiera los estómagos más agradecidos pueden rematar. De hecho, los ingredientes han cambiado muy poco a lo largo de los años: “Recurrimos de siempre a los mismos proveedores –asegura Javier-. No tenemos que cambiar lo que siempre ha funcionado”.

En mesa, el Gran Cocido se inicia con un aperitivo a base de patata cocida (siempre gallega) y un choricito de Cantimpalos, “meca choricera” con IGP de la provincia de Segovia. Javier nos aclara que “mientras el cliente disfruta de ellos, nos da tiempo a preparar la sopa con los fideos, que hacemos al momento para cada mesa y siempre ligera muy desgrasada”. Guindillas de Navarra y cebolletas locales también protagonizan este preámbulo, antes de que aparezca el relleno, una especie de síntesis de todo el cocido, a base de ajo, perejil, pan y huevo, al recoger todos los sabores. Y ya ha comparecido también el pan, de hogaza, elaborado en la tahona propia, con mucha corteza y poca miga, y que nos acompañará durante todo el poderoso acto gastronómico.

Son los teloneros de una de las grandes estrellas de la receta, los garbanzos de Fuentesaúco, que se han cocido en la olla dentro de una malla para que conserven la piel. A gusto del cliente y mejor en la cercanía de la patata cocida de Galicia y de unas zanahorias locales con rama (lo que demuestra que acaban de recogerse de la planta y resultan muy dulces), pueden regarse con un chorro de Aove Picual (de la Casa de Alba, en este caso) o también acompañarlos con una peculiar y adictiva salsa de tomate que hacen con comino y un toque de azúcar moreno.

Carnes de todos los orígenes y texturas

Y sin solución de continuidad, las fuentes repletas de carnes de todos los orígenes (muchas procedentes de la cercana Sierra del Guadarrama)  y texturas comparecen en la mesa. Se trata del morcillo, los costillares de ternera Charolesa, el hueso de jamón, el hueso de caña, otra vez el chorizo de Cantimpalos (“con muy poco pimentón”, aclara Medrano) y otras dos estrellas del menú, el tocino veteado del Guadarrama y, sobre todo, el tocino blanco que traen de Verín (Ourense), cada vez más difícil de encontrar, de extraordinaria textura y al que conviene acudir con mucha moderación. Sin olvidarnos de la gallina vieja de la cercana localidad madrileña, fronteriza con Ávila, de Santa María de la Alameda y de otros complementos recogidos en estas mismas páginas.

Es complicado ser más tortuga que liebre frente a tanta variedad y abundancia, que optamos por armonizar con un buen vino de Madrid, el Tagonius Crianza 2016, aunque otras recomendaciones de Javier Medrano llevan a la Denominación de Origen Rioja con Cvne (la cosecha de 2010 es el vino de la casa) y Marqués de Riscal.

Destaquemos que la carta de vinos de Charolés abunda, sobre todo, en grandes referencias de Rioja y Ribera del Duero, incluyendo algunas verticales y hasta se pueden encontrar reservas agotadas en el mercado.

Una vez acabados todos los vuelcos, pensando solo un poco en la báscula, es siempre bienvenido el saludable fin de fiesta, una ensalada de pamplinas (o berro cuando no la hay), que lleva también granadas y tomate y resulta tan refrescante como relajante, igual que el sorbete de pera que permite extender la sobremesa de Charolés.

Dos padrinos para un espectáculo

Manolo Míguez, hombre humilde y profesional (propietario también en San Lorenzo de El Escorial de la Taberna El Corcho y el Cafetín Croché) siempre se dejó asesorar y buscar los mejores productos para dar sentido a la propuesta del restaurante. Y, desde la distancia pero atento al día a día del restaurante, le gusta hacer hincapié en que el éxito de Charolés y, en especial, del espectáculo gastronómico que es su Gran Cocido tiene dos padrinos ya fallecidos pero que dejaron una honda huella en la casa: Jesús Oyarbide, “alma mater” de Zalacaín, residente en San Lorenzo de El Escorial, y el brillante escritor y gastrónomo Joaquín Merino. Fueron ellos, junto con la profesionalidad cotidiana del equipo de la casa, los que crearon un concepto que a algunas personas les puede parecer “vintage” pero que ha sido y es fuente de placer para multitud de aficionados a la buena mesa durante más de 40 años.

Además, alrededor de los vuelcos del cocido de Charolés, sobre todo, en sus dos espléndidos comedores privados (la Bóveda Herreriana y el Salón de las Artes Liberales) se han tomado, seguro, decisiones trascendentales para la historia de Madrid y de España en el campo de la política o la economía.  Si esos muros de granito hablaran…

El cocido madrileño es, sobre todo en estas fechas invernales, un verdadero “tótem”. Son muchos los restaurantes que, tanto en la capital de España como en sus inmediaciones, han ganado justa fama por la calidad de sus ingredientes, de su elaboración y presentación. Cada persona tiene, su restaurante favorito y no tiene sentido establecer “rankings”. Pero el Gran Cocido de Charolés es otra cosa, una ocasión única y excepcional, una liturgia muy elaborada en la que encajan todas las piezas o “vuelcos” y cuyo objetivo es el máximo disfrute del comensal. Ni siquiera las complicaciones actuales, derivadas de la crisis sanitaria, han podido acabar con esta bonita historia de éxito y, sobre todo, de máximo respeto al origen y la estacionalidad de la materia prima.

EL GRAN COCIDO DE CHAROLÉS

Aperitivos:

-Cebolletas, guindillas y pan de libreta

-Patata Gallega y Choricito de Jamón

Vuelcos:

-Bojiganga de sopa de cocido

-Garbanzos de Fuentesaúco

-Patatas Gallegas y zanahoria de rama dulce

-Aceite de oliva Virgen Extra de la Casa de Alba para regar

-Tomate frito confitado (de la abuela) con cominos

-Berzas-repollo

-Grelos salteados

-Alcachofas de Tudela

-Codillos de jamón con tajada

-Huesos de caña con tuétanos

-Costillares de ternera Charolesa

-Morcillo especial de vaca

-Chorizo de Cantimpalos solo de jamón y paleta con poco pimentón

-Tocinos gallegos curados en Verín (Ourense)

-Tocinos frescos con mucha veta

-Relleno madrileño ((rebozado de pan, huevo, ajo y finas hierbas)

-Gallina vieja de Santa María de la Alameda

Para terminar:

-Ensalada de Berujas (Pamplinas) del Monte Abantos con granadas, o berro si nos hubiera.

-Sorbete de pera

–Armonía: Tinto Tagonius Crianza 2016

CHAROLÉS

 C/ Floridablanca 24. 28200. San Lorenzo de El Escorial. Madrid. Tfno.   91 890 59 75. www.charolesrestaurante.com