Éxito de asistencia en la vuelta del congreso de gastronomía mas influyente del mundo, que se clausuró ayer en Madrid con más de 15.000 visitantes durante las tres jornadas presenciales. Javier Sanz y Juan Sahuquillo (en la imagen), de Cañitas Maite (Casas Ibáñez. Albacete) hacen historia con tres premios: Cocineros Revelación 2021, mejor croqueta de jamón Joselito y Concurso Nacional de escabeche. Mauro Colagreco reivindicó en la jornada final a “la luna como nuestra jefa de cocina” y Josep Roca reflexionó sobre el papel de los camareros: “Los que peor lo han pasado dentro del sector en la pandemia”. Madrid Fusión 2022 Alimentos de España volverá en enero con el reto de resolver la cena impagable con cinco de los mejores cocineros del mundo que Robert de Niro ha aceptado para promocionar el congreso.
«Aprovechemos todo lo que nos ha pasado para ver el mundo como si fuera la primera vez». Las palabras de Andoni Luis Aduriz en la jornada final de Madrid Fusión Alimentos de España sirven para resumir la 19ª edición del congreso de gastronomía más influyente del mundo. La asistencias de visitantes ha superado la más optimista de las previsiones y el respaldo de los congresistas ha sido total, agotando las plazas del auditorio. El sector hostelero y todas las personas que se mueven a su alrededor tenían ganas de volver a sentir que el corazón de los grandes congresos late con fuerza de nuevo.
El retorno con fuerza de Madrid Fusión Alimentos de España se resume en cifras: más de 15.000 acreditaciones y 183 empresas expositoras en una superficie de 21.000 metros cuadrados. Más de 400 personas en la organización de un congreso con 760 periodistas acreditados, con menor presencia internacional debido a las restricciones por la pandemia para viajar desde algunos países. Una edición de cine que tendrá continuidad dentro de poco más de seis meses, cuando en enero Madrid Fusión Alimentos de España vuelva a abrir sus puertas con un reto añadido: resolver la cena impagable con cinco de los mejores cocineros del mundo que Robert De Niro ha aceptado para promocionar el congreso.
Éxito histórico de Cañitas Maite
La última jornada queda marcada sin duda por el histórico éxito de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite (Casas-Ibáñez, Albacete). Estos dos jóvenes amigos, formados en la Escuela de Hostelería de Toledo y Gasma, salen de esta edición de Madrid Fusión Alimentos de España 2021 con un hat trick gastronómico inédito en las 19 ediciones anteriores. Por la mañana se llevaron en premio de Cocinero Revelación, a primera hora de la tarde el de la Mejor croqueta de jamón Joselito y casi al cierre del congreso el Concurso Nacional de Escabeches. Un éxito inesperado para estos dos cocineros de tan solo 23 años, que se conocen desde que tenían solo cinco.
En una edición centrada en la gastronomía circular y el respeto por el medio ambiente, en el aprovechamiento de recursos y en la relación de la cocina con el campo y la ciudad, el mensaje de la última sesión ha estado centrado en los equipos y sus condiciones. Entre otros, Josep Roca o el italiano Diego Rossi han pedido mejores jornadas, condiciones y horarios para su personal, en un grito también por una sostenibilidad laboral muy acorde con la lógica de la edición. Los equipos también han salido a escena con la premiere del documental “Detrás” que, dirigido por Jorge Martínez, se ha metido en las cocinas de siete santuarios gastronómicos para ver el día a día de los equipos y los segundos de a bordo, quienes “aceptamos los proyectos como nuestros, porque los restaurantes no lo son pero los proyectos, sí”, defendía Juanfra Vicente, director creativo de Quique Dacosta.
El menú lunar del mejor restaurante del mundo
Si el martes Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo*, Daroca de Rioja) relataba su apuesta por la biodinámica y el calendario lunar aplicado al restaurante, este miércoles ha sido Mauro Colagreco (Mirazur***, Menton, Francia), chef del mejor restaurante del mundo, según la lista 50 Best, quien profundizaba en el tema. “Es el momento de reconectar con la tierra y apostar por ella. No nos toméis por lunáticos pero seguir los ciclos lunares para recolectar o consumir unos productos u otros cambia la experiencia”. Colagreco relataba cómo decidió apostar por la biodinámica durante el confinamiento y cómo ahora presenta un menú que puede cambiar todos los platos hasta cuatro veces en una semana. Ahora, como Echapresto, Colagreco se guía por los ciclos de la luna -Raíz, Hoja, Flor y Fruto-, cambia también el perfume o la decoración de la sala. El chef era directo: “La luna es ahora nuestra jefa de cocina”.
Mientras el chef argentino reconectaba con la tierra, Andoni Luis Aduriz elevaba la conexión. Aunque cocinero verde desde sus inicios (por algo el congreso le otorgó el martes el premio Cocinero del Año junto a siete compañeros), el chefs vasco ha utilizado el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España para volver a profundizar sobre su obsesión con la belleza, la temperatura de los platos o la importancia de las texturas. El de Mugaritz** (Rentería) ha presentado algunos de los platos de su nuevo menú, en los que sigue jugando con los velos y da la oportunidad al comensal de dar un beso al molde de la cara de una persona de su equipo por la forma de la vajilla para esa propuesta. “¿Será esa la cara de Mugaritz?”, se preguntaba.
Presencia internacional
La presencia internacional de esa última jornada ha contado también con el italiano Diego Rossi, quien en su Trippa milanés ha revolucionado el concepto de trattoria con respeto al producto y a la tradición pero con libertad para modernizar recetas, como es el caso de su vitello tonnato a baja temperatura y con sifón con sifón. El alemán Björn Swanson (Faelt*, Berlín, Alemania), que abrió en plena pandemia un restaurante «esencial» con solo cuatro trabajadores que ha sido un éxito (ya tiene una estrella Michelin) sin exceder en precio (89€) -ya que «no queremos servir al 10% de la población»-, y Juan Sebastián Pérez (Quitu, Toledo Ecuador), quien ha mostrado la biodiversidad de su país y la riqueza de sus productos.
También han subido al escenario principal del congreso este miércoles Pablo González Conejero (Cabaña Buenavista**, Murcia), que ha presentado el proyecto de recuperación de verduras y plantas autóctonas que está trabajando con el Imida (Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario); Juanjo Losada (Pablo, León), reivindicando el producto de “tierra y río” de León, y Sergio Manzano (A’Barra, Madrid) presentando las bondades de la esencia de jamón Joselito, o Luis Callealta (Ciclo, Cádiz), con una ponencia sobre las verduras de descarte.
Josep Roca y su aplauso a los camareros
No ha hablado estrictamente de vinos, pero sí de la importancia de la sala Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca. Con un aplauso para los camareros, los que peor lo han pasado dentro del sector en la pandemia”, Josep Roca empezaba una ponencia en la que ha reflexionado sobre la sala y la figura del camarero en una ponencia en la que ha reivindicado la emoción como instrumento “para mejorar no solo la vida de los equipos sino la experiencia del comensal en el entorno gastronómico”. El trabajo con las emociones ha sido desarrollado en El Celler con la psicóloga Imma Puig, que “participaba cada martes en las reuniones que hacíamos con el equipo”. “Cuidar a los equipos es la mejor inversión”, comentaba.
En ese afán por ahondar en el mundo emocional, empezaron hace años a trabajar la neurociencia y todas las disciplinas que ayudaban a entender las sensaciones con diversos profesionales especializados. “¿Hasta dónde queremos llegar con la información? Hoy la visibilidad de nuestros clientes está en Instagram. Disponemos de mucha información para poder llegar a la máxima sensoralidad personalizada… Tenemos un mundo por recorrer”.
Los premios de MF The Wine Edition
Estrictamente de vinos sí ha versado MF The Wine Edition, que ha cerrado sus puertas con la participación, entre otros, de David Robledo (sumiller de Ambivium*), Agustí Peris (sumiller de Refectorio Abadía Retuerta*), Rubén Pol y Oriol Castro (sumiller y chef de Disfrutar**) o Ferran Centelles (Ex Sumiller El Bulli), quien ha presentado el IV Libro Bullipedia, el Sapiens del Vino, dedicada exclusivamente a la sumillería.
Además, en el transcurso de MF The Wine Edition, se han entregado dos premios. El Premio Juli Soler al Talento y Futuro del Vino, comparable en el mundo vino al de Cocinero Revelación en cocina, que ha recaído en Roc Gramona (Bodegas Gramona), Lucía Fuentes (Aponiente), Álvaro Medina (Culler de Pau), Juanma Martín (Bodegas Rico Nuevo) y Paula Menéndez y Virginia García (In Wine Veritas). Además, Tierra de Sabor ha otorgado a Fuentes del Silencio (Valle del Jamuz, León) el Reconocimiento a la Bodega más Sostenible. El congreso del vino lo ha cerrado Josep Roca, quien ha llenado el auditorio de aplausos tras su ponencia sobre la relación entre las viticulturas extremas y el cambio climático, en la última cata magistral de Madrid Fusión The Wine Edition, en la que se han podido probar vinos procedentes de incendios y heladas.
El MIP lanza a Domi Vélez
Este miércoles también se ha anunciado la propuesta del andaluz Domi Vélez como aspirante al título de mejor maestro obrador del mundo, en una gala que se celebrará en Bruselas en noviembre. Este sevillano de 43 años ha sido una de las estrellas del congreso internacional de repostería (MIP) que, en su segunda edición, ha contado con medio centenar de destacados profesionales nacionales e internacionales para analizar la situación del sector y presentar las últimas propuestas y tendencias en panadería, pastelería y chocolate.
