La reforestación marítima y los beneficios que se derivan de ella son el eje temático sobre el cual gira la tercera edición de Encuentro de los Mares que celebró ayer su jornada inaugural en Sevilla. El presidente de la división de Gastronomía de Vocento, Benjamín Lana, y la viceconsejera de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía, Ana Corredera, fueron los encargados de inaugurar este congreso que ha empezado en la capital andaluza y ha seguido en un crucero por el Guadalquivir. Tanto en el barco como en tierra firme, la jornada ha puesto el acento en la importancia del cultivo y consumo de algas, así como de pescados y plantas marinas como alimentos presentes y futuro de la humanidad. En la imagen, los chefs Fernando Hermoso (Casa Bigote, Sanlúcar de Barrameda), Javier Córdoba (El Faro Cátering, El Puerto de Santa María) y Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María), que cocinaron sobre el Guadalquivir.
Así lo han ratificado los expertos Carlos Duarte, Juan Luis Gómez Pinchetti o Javier Garat, y el cocinero Ángel León en la primera jornada de un congreso que “quiere poner en contacto a diferentes actores del mundo del mar para conjugar juntos el futuro del planeta. Lo que le pase al mar es lo que nos pasará a nosotros como especie”, advertía Benjamín Lana. Empezaba el III Encuentro de los Mares.
Las algas, “casi demasiado buenas para ser realidad”
Lideraba la primera sesión de trabajo el nuevo director científico del congreso, Carlos Duarte. Catedrático de Ciencias del Mar de la Universidad King Abdullah de Arabia Saudí, ha empezado poniendo de relieve los “importantes” beneficios que genera el cultivo de algas, tanto a nivel económico y medio ambiental como de desarrollo social. “Son tantos los beneficios que supone el cultivo de algas que casi, casi es demasiado bueno para ser realidad.”. Con una extensión global actual de 7’5 millones de km2 de bosques marinos (una superficie igual a la Amazonía), estas reservas verdes subacuáticas aseguran “unos niveles de producción de oxígeno y captura de carbono de los más intensos del planeta, un oasis frente al cambio climático”.
El futuro, según el científico, pasa por aumentar esa superficie con la creación de granjas de algas que “darían aire a la tierra porque se evitarían extracciones de agua dulce”. Por ello, Duarte ha asegurado que “el consumo de algas no es una opción, es un imperativo para una sociedad global sostenible”. También ha vislumbrado un futuro relacionado con las algas el director del Banco Español de Algas y experto europeo en algas, Juan Luis Gómez Pinchetti, quien ha indicado la próxima creación de grandes granjas de cultivo en el océano que sean también grandes sumideros de carbono. “Ya no es sueño. El cultivo de algas sirve como pulmón del planeta”, ha incidido.
Pinchetti ha subrayado el liderazgo español a nivel europeo en la producción de algas pero ha denunciado a la vez el trabajo que falta por hacer para mejorar la tecnología y hacerla más asequible y sostenible. “El tema de las microalgas está muy asociado al desarrollo de tecnología. Se necesita tecnología para crear y avanzar en su cultivo, pero esa tecnología consume combustible fósil. Por ello, tenemos aún mucho trabajo para mejorar la tecnología de producción, para hacerla más asequible y sostenible a la vez”.
Con la profesora de Ciencias del Mar la Universidad King Abdullah, Susana Agustí, hablando sobre la calidad de las microalgas del océano y con una cata de algas gallegas y andaluzas -de Antonio Muiños (Porto Muiños, Cerceda, A Coruña) y Consuelo Guerra (Suralgas, Cádiz) respectivamente-, los congresistas han acabado su primera inmersión durante este Encuentro en el mundo de algas.
Economía circular y sostenibilidad marina
Conceptos vehiculares del congreso que convergen en los objetivos del Grupo Iberostar. La empresa hotelera, que se ha unido al Encuentro como partner sostenible, ha dado a conocer su movimiento “Wave of Change”, que busca “inspirar un nuevo turismo responsable que proteja el medioambiente y, particularmente, nuestros océanos”, ha explicado la directora global de Engagement & Diversity de la empresa, Soraya Romero en una de las ponencias de la mañana.
También desde la patronal pesquera, que ha estado presente en la figura del secretario general de la Confederación Española de Pesca, apuestan por la sostenibilidad “pero desde el respeto a nuestro sector”. Javier Garat ha defendido la pesca sostenible, las cotas y el uso de la última tecnología para “conseguir una pesca “más sostenible y discriminada” y la lucha contra la sobre explotación del mar (“que no es tal ya que según la FAO un 65% de los mares están correctamente trabajados”), pero desde un respeto para un sector vital en el desarrollo de la humanidad, “pues sin pescado la humanidad no podrá ser alimentada correctamente”.
De futuro sostenible, en este caso relacionado con la acuicultura, también ha hablado Paloma Carballo Tejero, jefa del Área de Acuicultura de la Secretaría General de Pesca. Según ha indicado, “España es el primer productor a nivel europeo en acuicultura con más de 300.000 toneladas de producción. Es bueno y debemos seguir como fuente de alimentación futura”. Y el chef italiano Giuseppe Iannotti (Krèsios*, Telese Terme, Italia) ha presentado su delivery marino 8pus, con el que aprovecha la totalidad de los pescados y los acerca con pedagogía al comensal.
Ángel León presenta un arroz para hacer en la luna…
El chef de Aponiente (El Puerto de Santa María), Ángel León, avanza en su camino por construir un menú sin pescado, solo a partir de proteína del mar. Para muestra, el botón que ha presentado este lunes: un arroz a base de agua, microalgas y colágeno. “La idea era hacer una paella sin sofrito, ajo ni pimentón; una paella donde se hirviese el mar y se redujese; un arroz que se pudiera hacer en la luna”, ha indicado.
La nueva propuesta parte del trabajo con las colas de pescado realizado por el equipo de investigación del restaurante, “del que extrajimos un colágeno muy interesante a partir de meter un kilo de escamas en una olla a presión. Eso nos dio la idea”. A partir de ahí, “creamos un caldo de cangrejo con microalgas al que añadíamos el colágeno y el arroz para presentar un arroz de mucho profundidad, donde el colágeno se convierte en crujiente con sabor a calamar”. El sueño de León sigue su curso.
León ha aprovechado el Encuentro para actualizar el estado de su proyecto de zostera marina, “una oportunidad para crear un cultivo que puede dar 2 y 3 toneladas de grano por hectárea regada por agua de mar”, explicaba. “Poder sembrar aún grano en agua salada es una verdadera revolución”, sentenciaba el chef. El proyecto avanza con la participación de científicos del IFAPA y de la Universidad de Cantabria.
Y acaba cocinando sobre el Guadalquivir
Uno de los momentos cumbre de la jornada ha sido la comida servida a bordo por tres reconocidos restauradores gaditanos. Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María), Fernando Hermoso (Casa Bigote, Sanlúcar de Barrameda) y Javier Córdoba (El Faro Cátering, El Puerto de Santa María) habían hecho suya la cocina del barco para alimentar almas mediante langostinos de Sanlúcar o tortillita de camarones en una muestra del arte en la cocina del pescado del sur peninsular.
Tras el refrigerio, otro chef, João Rodrigues (Feitoria*, Lisboa), junto a Pedro Bastos, de Nutrifresco, también ha sorprendido -en este caso solo mediante audio e imágenes- con su proyecto Matéria sobre la defensa el producto del mar portugués.
