Durante el verano y siguiendo su filosofía de utilizar solo pescados de temporada, la vitrina que recibe a los comensales en El Señor Martín (General Castaños, 13. Madrid) se llenará, de atún, bonito, pez limón, rodaballo, pargo, gamba roja, cigala, nécora asturiana, coquinas, camarón gallego o quisquillas de Motril, entre otros. Las brasas del restaurante se ponen a punto para esta temporada en la que se elaborarán, por ejemplo, los sabrosos Chicharros de anzuelo, el Chipirón de Ribadeo o las ventrescas de Bonito del norte.
La despensa del restaurante El Señor Martín es la mar, por eso, con la llegada del verano, ofrece a sus comensales pescados de temporada traídos, directamente, desde los diferentes puertos y mares de España. Cada tarde, con la llegada de los barcos a los diferentes puertos de España, Carlos Urrutikoetxea, el chef de El Señor Martín, conversa con cada uno de los ojeadores ubicados en las diferentes lonjas del país. Juntos seleccionan las mejores piezas que entran en puerto para que a la mañana siguiente pasen a formar parte de las propuestas del día en el restaurante.
Durante los próximos meses, la vitrina de pescado que recibe a los comensales en El Señor Martín se llena de rodaballos, pargos, gamba roja, cigalas, nécoras asturianas, coquinas, camarón gallego o quisquillas de Motril, entre otros.
Brasas a punto
Las brasas de El Señor Martín se ponen a punto para esta temporada en la que se elaborarán propuestas como los Chicharros de anzuelo, los cuales, según explica el chef, preparan abiertos a la espalda, como si fuera una mariposa. De esta forma, la parte de la piel queda sobre la brasa y consiguen así un resultado jugoso en la carne de este pescado. Estas piezas, de 500 gramos, son una de las propuestas individuales que ofrece Urrutikoetxea en esta temporada.
Los túnidos son otros de los imprescindibles de la época en el restaurante, donde no falta el Atún de la Almadraba, la Caballa, los San Pedro (de hasta 6kg, siendo los más grandes del año en España) o el Bonito, con el que Urrutikoetxea prepara diferentes propuestas, tanto con el producto en crudo, como en marmitaco, friendo sus aletas o trabajando la ventresca a la brasa.
Con la entrada del atún llega también a El Señor Martín, el Pez Limón, piezas únicas de hasta 60 kg de peso que el equipo de cocina despieza para sacarle el mayor partido a cada una de sus partes entre las que destacan, por ejemplo, sus ventrescas de hasta 6cms de grosor.
Para compartir, durante todo el verano, Urrutikoetxea propone abrir boca con diferentes platos como el matrimonio de anchoa y boquerón, las raciones de Sardinas del Cantábrico o de Loritos traídos desde Motril y Baleares, o con un plato de Chipirón de Ribadeo, preparado a la brasa y despiezado en el plato.
Una vuelta al origen
El Señor Martín es el lugar donde disfrutar del mejor pescado en Madrid. Piezas cuidadosamente seleccionadas y la parrilla. Una vuelta al origen, mar y fuego.
Nació hace más 10 años como las pescaderías El Señor Martín, premiadas por su calidad e innovación, y desde 2018 tiene un restaurante en el barrio de Las Salesas de Madrid, un lugar donde disfrutar del mejor pescado.
“La mar cambia a cada milla. Las corrientes varían su temperatura, la salinidad fluctúa. La grava, la roca viva, el lecho marino, su profundidad. Todo ello crea la diversidad marina, variando el pescado según el puerto en que te encuentres. Cambiando, incluso, su sabor, y su color. Por eso para nosotros es tan importante traer de cada lonja sus especies locales, recorriendo todos los puertos de la costa, a través de su sabor”. Esta es su esencia. Todo al servicio de un único objetivo: crear un santuario para los amantes del pescado.
