Hasta el 21 de julio, tabernas, restaurantes centenarios, con estrella, casas de comidas… se unen a la cadena para contribuir con un fuera de carta de tomates autóctonos al desarrollo rural de la Comunidad de Madrid, porque Madrid también es campo, y así acercar el producto local de calidad a la mesa. Un tomate como los de antes: auténtico, de temporada, sostenible y con sabor a “tomate tomate” que tiene muchos años de historia y varias generaciones de agricultores precediéndole.
La Primera Semana del Tomate madrileño se celebra hasta el 21 de julio en 16 restaurantes de la Comunidad de Madrid. Todos ellos ofrecerán fuera de carta un plato, dulce o salado, elaborado con una de las tres variedades tradicionales de tomate que se perdieron en los años 60 del siglo XX tras el éxodo rural –Gordo, Moruno y Antiguo– y han sido recuperadas por investigadores del Instituto Madrileño de Investigación Rural, Agraria y Alimentaria (Imidra), tras 25 años de investigación. Imidra, agricultores madrileños, Alcampo y la Asociación de cocineros y reposteros de Madrid (Acyre Madrid) ponen al alcance de todos los madrileños unos tomates como los de antes.
Del restaurante centenario al estrella, pasando por una taberna
Entre los 16 restaurantes que ofrecen platos elaborados con los tomates de la Comunidad de Madrid en esta Semana del Tomate madrileño hay una gran variedad. Desde Casa Alberto, una taberna centenaria ubicada en el centro de la capital que data de 1827 que nos propone un Tartar de tomate y atún, hasta el restaurante Chirón, de Valdemoro, que cuenta con una estrella Michelín y está dirigido por el chef Iván Muñoz, quien apuesta por un Mojete de tomates madrileños, sardinas y aceituna kalamata.
Además, en Madrid capital, los madrileños podrán disfrutar las siguientes propuestas con tomates autóctonos: Salmorejo con sardina ahumada y ricota en Taramara; Bonito curado, ponzu de tomate y tomate infusionado en Latasia; salmorejo de tomate moruno de Madrid y pimiento cristal, con sardina ahumada, polvo de pistachos y queso parmesano en La Berenjena de Chamberí; Tarta de tomate en Restaurante Atocha 107; Ensalada caprese de La Berenjena en Taberna La Berenjena; Tartar de tomate Gordo con su salmorejo al comino en El Reloj de Harry & Sally; y Tartar de tomate, sandía y sardinas marinadas en el restaurante Florida Retiro.
En el caso de los situados en municipios de la región, los interesados pueden encontrar: Ensalada de tomate con sardina ahumada y salmorejo Moruno en Bamba, situado en Pozuelo de Alarcón; Tomate tártaro en La Casa del Pregonero, en Chinchón; Bocado de gambas al ajillo con salmorejo de tomate Moruno madrileño en Koma, del Hotel Box Art, en Collado Mediano; Tartar de tomate Moruno con atún rojo en El Acebo de Boadilla y Láminas de tomate Moruno con aguacate, mango y huevas de salmón en La terraza del Palacio, ambos en Boadilla del Monte; y Ensalada de tomate Moruno, burrata y aliño madrileño en Marépolis, ubicado en Alcorcón.
Por último, también señalar la adhesión de una pastelería, situada en el barrio de Lavapiés, La barra dulce, que aportará el toque dulce y algo picante con unos sorprendentes Tomates Choux, durante los siete días que dura esta campaña.
Tomates recuperados por Imidra
Con el fin de conseguir que podamos volver a comer tomates que saben a tomate, han hecho falta 25 años de investigación, mucho esfuerzo y un equipo de investigadores empeñado en revivir el campo de Madrid para devolver el tomate de siempre con una calidad mejorada. Es el tomate de nuestros abuelos que dejó de cultivarse tras el abandono de los campos y el éxodo de sus habitantes a los grandes núcleos de población, allá por los años 60 del siglo pasado.
Las variedades Gordo, Moruno y Antiguo se podrán degustar en las diferentes propuestas culinarias que ofrecen los restaurantes madrileños durante esta Semana del Tomate y, a partir de la que viene, en todos los hogares comprando en los hipermercados Alcampo las bandejas. La mejor manera de disfrutar del campo a la mesa.
La consejera de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura, Paloma Martín, ha señalado la importancia de esta iniciativa durante la presentación de la campaña en el Centro de Innovación Gastronómica (CIG), y ha destacado cómo con este tipo de acciones “el Ejecutivo Regional refuerza su apuesta por el producto madrileño, por dar a conocer el valioso patrimonio culinario de nuestros municipios, y continuar apoyando al sector hostelero que es un factor básico para el desarrollo del entorno rural de la región”.
Martín, que ha estado acompañada por el gerente del Imidra, Sergio López, ha recalcado, además, lo novedoso de esta campaña “en la que se unen todos los actores implicados para aumentar la rentabilidad del sector agroalimentario de la Comunidad de Madrid”.
Las tres variedades tradicionales de la Comunidad de Madrid recuperadas son:
Gordo
De los tres es el que tiene mayor tamaño. Puede llegar a pesar hasta 300 gramos, aunque se han recogido algunos de más de 500 gramos. Su piel es gruesa y roja con tonalidades verdes cerca del corazón. Tiene la pulpa anaranjada y la firmeza de su carne es tierna. En cuanto a su sabor es algo más ácido, profundo y es ideal para tomarlo recién cortado con aceite y sal, incorporado a ensaladas o en gazpacho y salmorejo.
Moruno
Más pequeño de tamaño, el Moruno suele alcanzar los 120 gramos. Es de forma redondeada, su piel es roja en su totalidad y tanto su piel como su carne tienen una consistencia media. En cuanto a su sabor, es ligeramente dulce, por lo que es perfecto para ensaladas y gazpachos. Es la variedad con más diferencias entre los tomates.
Antiguo
Esta variedad de tomate estará disponible a partir de mediados de agosto por ser, de las tres, la más tardía. Enseguida la reconocerás porque sus tomates son ligeramente achatados, pequeños, de piel oscura y verde, rugosos y de pulpa anaranjada. Su textura es blanda y es el más dulce de los tres. Su tamaño oscila entre los 90 y los 200 gramos.
Las tres tienen en común la heterogeneidad, de forma que es posible encontrar tomates muy distintos en tamaño y forma dentro de la misma variedad. Estos tomates están cultivados en campo, con técnicas de cultivo sostenible para que conserven todo su sabor y su olor. Son recogidos todas las mañanas y puestos en los lineales de Alcampo por la tarde para el gran público o en los restaurantes para poder disfrutar de la imaginación de los cocineros.
