Poncelet, el espacio madrileño donde encontrar donde encontrar quesos de origen internacional de Bélgica, Francia, Grecia, Italia, Irlanda, Países Bajos, Portugal, Reino Unido, Suiza y sobre todo quesos nacionales españoles, acaba de descubrir e incorporar tres quesos de Suecia para su catálogo, pudiéndose consumir y comprar en Poncelet Cheese Bar y en la tienda Poncelet. Son los siguientes.
Queso Sueco: Almnäs Tegel
Un queso que le da forma a los ladrillos hechos a mano que se produjeron en Almnäs, comenzando con la construcción de la mansión en 1750. Cada queso pesa entre 20 y 23 kilogramos y mide 52 x 45 centímetros. Es un tipo de queso inspirado en los quesos alpinos, un gran queso bien curado y con una corteza natural lavada. De leche cruda de vaca, de coagulación enzimática, de maduración con más de 180 días, de pasta dura cocida y prensada.
En la corteza, se ve la huella del pie de un niño pequeño, en referencia histórica a las huellas reales que se encuentran en el suelo de ladrillo en el ático de la casa solariega. Hace cientos de años, cuando los ladrillos se secaban al sol, los hijos de los trabajadores agrícolas los pisaban, dejando sus huellas. Desde entonces, la huella ha sido impresa en cada ladrillo de arcilla fabricado en Almnas. La producción de ladrillos terminó en 1976, pero la tradición continúa hoy en día: el mismo logotipo está impreso en la corteza de cada queso Almnäs Brick.
Lavando la corteza del queso en agua salada, este proceso beneficia a un cultivo bacteriano llamado Brevibacterium linens, que proporciona el color rojizo. La superficie de corte del queso es lisa, mostrando pequeños agujeros y grietas ocasionales. El color del queso varía desde el marfil hasta la paja, dependiendo de la temporada. Almnäs Brick tiene un aroma dulce y afrutado. La corteza a veces huele a naranja o piña. El sabor es afrutado, con una sensación de boca ligeramente arenosa. Almacenamos el Ladrillo Almnäs entre 16 y 22 meses. Los quesos escaldados son inusuales en la fabricación tradicional de queso sueco. Al final del proceso de elaboración del queso, escaldamos las cuajadas aumentando la temperatura a más de 50 grados Celsius (122 grados Fahrenheit). Esto le da al queso un efecto caramelizado y promueve la bacteria termófila, que también se encuentra en el yogur. El Parmigiano Reggiano y muchos de los grandes quesos de los Alpes suizos, como el Gruyere, se producen según este método.
Queso Sueco: Wrångebäck Suecia
Almnäs registró la marca Wrångebäck Suecia el 8 de abril de 1889, convirtiéndola en la marca de queso registrada más antigua de Suecia. Un queso elaborado con la receta que evolucionó entre 1860 y 1961. El maestro quesero Hans Stiller, a los 82 años ayudó con los pasos iniciales para reconstruir el queso. Antes de fallecer, reconstruyó el queso junto con Elisabeth Andersson, una de las queseras más conocidas de Suecia que ya trabajó con la quesería durante muchos años. Es un queso de leche cruda de vaca, de coagulación enzimática y con una maduración de más de 180 días, de pasta dura cocida y prensada
Los tablones de madera de la antigua lechería son usados en las nuevas instalaciones de almacenamiento. Los cultivos bacterianos originales que permanecen en los tablones impregnan las rondas de Wrångebäck con una auténtica nota histórica, preservando una cadena ininterrumpida de cultivos bacterianos que datan de al menos 150 años.
Wrångebäck pesa unos 8 kilogramos y tiene 31 centímetros de diámetro. En la literatura sueca clásica, Wrångebäck es descrito como el arquetipo del gran queso mansión sueco. Su aroma es ligeramente picante, tiene un sabor umami ligeramente agrio y complejo, y la sensación en la boca es suave, densa y cremosa. El tiempo de almacenamiento es de entre 10 y 15 meses.
Queso Sueco: Anno 1225
Anno 1225 es un queso de tipo medieval, elaborado y envejecido utilizando técnicas centenarias. El molde de queso está hecho de una cesta de mimbre trenzado producido por la cestería maestra letona, Astrida Smilktene. Es una reproducción precisa de las cestas hechas localmente hace cientos de años, algunas de las cuales están en exhibición en el museo regional en Skara, Västergötland. Anno 1225 no se lava con agua salada. Se envejece en su propia instalación de almacenamiento, donde los cultivos locales de hongos y levaduras pueden establecerse libremente en la superficie. Después de unas semanas, la corteza se cubre con un molde natural y lo único que se hace es girar el queso cada tres días. De esta manera, después de 5 a 7 meses de almacenamiento se obtiene un queso que está completamente influenciado por la fauna local. Cada Anno 1225 pesa de 3 a 4 kilos. Anno 1225 ofrece un olor ligeramente ácido, a tierra húmeda, que recuerda a bodegas y setas, un sutil contraste con el sabor picante, fresco, ligero y cremoso. La corteza es comestible, añadiendo una complejidad a la experiencia gustativa caracterizada por un ligero amargor y una sensación de boca más seca.
