El primer caviar certificado ecológico del mundo se produce en Granada en unas condiciones únicas.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Caviar Riofrío y Origen
Carlos Portela Domezain, director de calidad, es el nexo de unión en toda la historia de Caviar Riofrío, la empresa granadina que produce el único caviar 100 por 100 español. Carlos es nieto del visionario doctor Luis Domezain, navarro del Valle de Salazar, que la fundó en 1963, atraído por
la calidad de las aguas del río que le da nombre, esenciales para la actividad de piscifactoría, que hasta entonces solo había dedicado a las truchas. Hoy la propiedad pertenece a la sociedad Riofrío 1963, cuyo consejero delegado es Carlos Cadenas y cuenta con unas amplísimas instalaciones que ocupan alrededor de 150.000 metros cuadrados, un tercio de ellas piscinas y otras zonas de agua.
Gracias a esta actividad empresarial, la localidad de Riofrío, pedanía de Loja, en el Poniente granadino, ejerce como parada turística especializada. Su ubicación (a media hora de Granada y de Málaga, apenas a dos horas de Córdoba y Sevilla) hace que, especialmente los fines de semana, sus restaurantes muestren un gran bullicio siempre alrededor del caviar y, sobre todo, 
de la carne de esturión, singular pez cuyo origen nos llevan a tiempos de los dinosaurios, que se puede disfrutar sometida a diferentes tratamientos (al horno, a la plancha, ahumada). Y el “caviarturismo” puede dar todavía mucho más de sí en este pueblo, pues se están ampliando las piscinas para los esturiones y en breve estará operativo también un puerto de pesca deportivo, muy demandado por los turistas rusos y centroeuropeos habituales por estos pagos andaluces.
Producción ecológica y trazabilidad
En estos tiempos en los que proliferan los caviares con orígenes a veces un tanto oscuros (la mayor parte no son ni rusos ni iraníes, como supuestamente pregonan, sino que proceden de piscifactorías chinas), Caviar Riofrío se diferencia por la capacidad de producir caviar ecológico (el único del mundo) y por la impecable trazabilidad, porque, como cuenta Carlos Portela, “es exactamente un punto de la sierra de Loja de donde mana el agua, pura y con unas propiedades únicas y óptimas para nuestra actividad, incluyendo la temperatura. Las piscinas están apenas a 300 metros del manantial y 
es como criar a los esturiones en agua embotellada, absolutamente transparente. A Loja se la conoce como la ciudad del agua y también nos diferencia el seguimiento del desarrollo, alimentación y vida de los esturiones en unas condiciones estables a lo largo de todo el año”. Al fin y al cabo, Riofrío, a unos 600 metros de altitud, está ubicado en la misma cuenca del Guadalquivir donde durante siglos vivió la especie autóctona Acipenser naccarii, también llamado “esturión del Mediterráneo”, germen de una producción de caviar de gran calidad.
Respecto a la alimentación de los esturiones, Portela destaca que “les damos de comer lo más adecuado, no solo en composición sino también en tiempo y espacio, porque trabajamos manualmente con cada ejemplar. Les alimentamos con pienso certificado ecológico a base de anchoína con un poco de verdura. Ese grano de pienso se hidrata y se va al fondo de las piscinas y es allí donde lo comen. Pero también pueden comer los mosquitos que sobrevuelan el agua, un buen complemento desde el punto de vista ecológico. Reproducimos, a través de la alimentación, una cierta fusión entre el mar y el agua dulce”.
Una actividad paciente
Como le gusta decir al consejero delegado de Caviar Riofrío, Carlos Cadenas, “éste no es un negocio para impacientes, 
pero tenemos la responsabilidad de ser el caviar de España, la empresa más reconocida del sector”. Al fin y al cabo, el caviar se extrae de las hembras, tras una crianza media de 18 años, para que sea apreciado por gourmets de todo el mundo. Y solo a los ocho años se les hacen a los peces las ecografías que definen si son hembras o machos. Hoy, casi la totalidad de la cabaña mundial de esturiones (pez del que se han llegado a conocer más de una veintena de especies diferentes y que hoy sigue en peligro de extinción) se localiza en piscifactorías, a las que se ha adaptado maravillosamente.
La empresa granadina puede llegar a criar más de 100.000 peces en diferentes estadios y, gracias a la investigación, ofrecer un producto de una calidad extraordinaria, que respeta el medio ambiente y la calidad de vida de los animales. El ciclo completo se produce en Riofrío libre de antibióticos y de engordes forzosos.
Objetivo: expansión internacional
Aunque el mercado prioritario para la empresa granadina sigue siendo el nacional (especialmente Madrid, Málaga, Granada y el Levante, junto a la venta online y la que se realiza en la propia fábrica), el director comercial David Montalbán asegura que “este año estamos intensificando la expansión internacional, especialmente en Europa, incluyendo el Reino Unido, a pesar del Brexit, pero también dando el salto al mercado estadounidense, prioritario para nosotros, Oriente Medio, Asia y África. En todos estos países se aprecia cada vez más la actividad ecológica. Queremos llegar a una producción d
e tres toneladas de caviar en 2022, y a las cinco toneladas en los siguientes ejercicios. Además, queremos ofertar programas turísticos a la medida de nuestros clientes internacionales, y que incluyan desde la pesca deportiva al baño junto a los esturiones. Y también mantendremos el cultivo de truchas, como ha sido tradición de la empresa y añadiremos seguramente alguna otra especie, como los barbos. Queremos llevar también el mundo del caviar a las nuevas generaciones, pues necesitamos rejuvenecer a nuestra clientela”.
Reproducir la especie Beluga en cautividad
Carlos Cadenas se declara muy satisfecho de “ser ahora capaces de reproducir la especie Beluga en cautividad, un gran desafío. Además de ser una nueva vía de negocio, cumple con la misión de recuperar el ciclo de los esturiones tal y como vivían en la Península Ibérica y compensar los efectos sobre nuestra empresa de la riada de 2018, cuando se perdieron más de 11.000 ejemplares. Felizmente, los Belugas se adaptan muy bien a las condiciones de Riofrío”.
Caviar Riofrío goza de buenos embajadores en la alta cocina, encabezados por chefs radicados en tierras andaluzas, como Diego Gallegos (Sollo, Fuengirola, El Chef del Caviar), Paco Morales (Noor. Córdoba) o Benito Gómez (Bardal. Ronda). “Nos gustaría –asegura Montalbán- llegar a muchos más pero el mercado del caviar no es fácil y hay ofertas de caviar económico para cocinar para chefs que lo usan masivamente y para hacer un sándwich o
una salsa no requieren calidad máxima. Nosotros no entramos en guerras de precios para ganar volumen. Nuestro objetivo es que el cliente, nacional e internacional, aprecie lo que tenemos en Riofrío, intentando recuperar una cultura del caviar, que vuelva a la calidad y el prestigio que tuvo cuando se pescaba en el Guadalquivir. Tenemos un Beluga que no es ruso ni iraní, sino de Granada, pero que es de verdad y con una trazabilidad irreprochable, hoy que tanto se consumen Belugas que no son Belugas. E igual que conocemos el origen de un vino, tenemos que saber el origen de cada caviar que consumimos”.
LAS TRES PROPUESTAS DE CAVIAR RIOFRÍO
De este modo, Caviar Riofrío cría las tres variedades más apreciadas de esturión. Son Acipenser nacarii (la histórica del Guadalquivir), Acipenser gueldenstaedtii (conocido como Osetra) y Huso huso, el codiciado Beluga, del que ha adquirido recientemente una gran remesa de ejemplares a Veta la Palma, del Grupo Hisparroz de Doñana, que se ha añadido a los que ya habían nacido en cautividad. Y elabora artesanalmente (además de otros productos complementarios, derivados del caviar y la carne de esturión) tres tipos de caviar: el tradicional (podemos llamarle “iraní” y destaca por su condición cremosa y untuosa, plena de potencia y de sabores secundarios, un caviar de los de antes, que sigue suponiendo el 50 p 
or 100 de las ventas totales) el “Russian Style” y el ecológico, que se ha conver
tido en el más demandado, “por su frescura y suavidad, pleno de matices marinos y recuerdos a frutos secos, con un espectacular retrogusto”, como señala Montalbán, quien, por su singularidad, recomienda disfrutarlo solo, sin canapés ni otros complementos que disfracen su excelente sabor. El Russian Style sí que pediría, una tosta o incluso un puré de patata como acompañantes.
Todos ellos se presentan en atractivos packagings, en lata y en cristal, responsabilidad del estudio de diseño gráfico local Buenaventura, que han recibido importantes premios. Ahora, el color gris identifica el Caviar Riofrío Ecológico, que se presenta en vidrio; el azul es el elegido para vestir el Russian Style y Caviar Riofrío Tradicional se reconoce con el color granate. Para los auténticos gourmets se ofrece, tan solo durante unos pocos días, el caviar recién extraído, sin tratamiento ni envejecimiento alguno, de consumo inmediato: “Es muy suave y tiene una buena clientela. Solo lo ofrecemos los días que hay producción”, asegura.
Según Montalbán, que lleva 17 años en la empresa y es uno de los pocos especialistas que hay en España en la cultura y la cata del caviar, la hora perfecta para el ecológico (y para los otros caviares de Riofrío) es la del aperitivo y la mejor compañía, la de un Fino de Jerez o una Manzanilla de Sanlúcar. “Porque el caviar abre el paladar y nunca te satura”.
