Enmarcada entre los valles de los emblemáticos ríos Júcar y Cabriel, al sureste de la provincia de Cuenca y el noreste de la de Albacete, en la comarca de la Manchuela confluyen las características climatológicas y edafológicas perfectas para la viña. Acaso por ello, la historia aporta evidencias vitivinícolas en la zona desde hace más de 2.400 años, habiéndose transmitido el saber hacer de generación a generación hasta nuestros días. Todo ello ha dado lugar a una preciada cultura del vino, con la Bobal como uva autóctona emblema, una variedad rústica y de taninos casi indomables que ha empezado a ser comprendida y con la que se están consiguiendo unas elaboraciones cada vez más admiradas.
La Ruta del Vino La Manchuela ofrece mucho más que vino y se erige como una excelente opción para conocer los ricos sabo
res y aromas de los productos y recetas representativos de esta comarca castellano-manchega. Pero empecemos por el alimento que le da nombre. La Ruta muestra una diversa y extraordinaria variedad de vino elaborado con las técnicas más avanzadas, pero a su vez acompañada de una tradición centenaria vinatera en las distintas comarcas, muchas veces vinculada a la cueva doméstica o jaraíz. De dichos procesos de elaboración resulta un vino tinto joven de color fuerte, aro
ma frutal intenso y tanino persistente, elaborado en su mayoría con Bobal.
Pero también se produce un vino blanco que destaca por su tono amarillento y pálido, aunque brillante con algunos tonos verdes; es aromático y afrutado. Al catarlo se puede sentir un poco de acidez. También el rosado resalta por su buena presencia y la elegancia de su sabor y aroma; su color y tono matiza la juventud que se evidencia ante los ojos de los expertos en la enología.
En resumen, un vino singular, que tiene mucho que decir, con una historia sorprendente, nacido en una tierra privilegiada, mimado por un clima propio, guiado por la tradición y la tecnología, que pone de manifiesto el valor de lo autóctono.
Viñedos que juegan con la orografía
Los viñedos crecen en áreas llanas pero también juegan con la orografía, que abandona la imperturbable planicie manchega para darse a juegos antojadizos de montes, cerros y cortados. El río Júcar, que serpentea por la comarca, es el gran responsable de esos caprichos. Las tierras rojas características de la zona se convierten en algunos rincones en roca calcárea que se desgarra en hoces tan impresionantes como la de Alarcón, Alcalá del Júcar o Jorquera.
Se asoman al vacío, en equilibrio imposible, los pueblos en los que no faltan las atalayas y castillos de origen árabe que, con el tiempo, pasaron a formar parte del marquesado de Villena. Pero, más allá de ese legado heroico, estos mismos pueblos de casas blancas y zócalo azulado guardan otras sorpresas; como el Centro de Arte Pintura Mural de Alarcón con su universo contemporáneo dentro de una antigua iglesia desacralizada; la estampa d
e casas solariegas, viejas posadas y paradas de postas, palacios renacentistas y basílicas que parecen castillos en Villanueva de La Jara; o las casas-cueva excavadas en las paredes de piedra que el Júcar ha ido desgastando, convertidas en las habitaciones de diseño moderno de Xuq, en Jorquera. Es difícil encontrar más fantasía concatenada en La Manchuela.
La fuerza de la gastronomía local
Los platos que componen la gastronomía de La Manchuela reflejan una amplia gama de soluciones imaginativas adaptadas a los ingredientes disponibles en cada momento. Nada se tiraba, de un resto salía otro plato diferente, del pan duro, torrijas, migas ruleras, rellenos dulces…Una cultura del reciclaje surgida de la necesidad. La gastronomía tradicional de la zona se adapta fácilmente a los cambios culturales y a la llegada de nuevos ingredientes, como fue el caso de las plantas americanas, patata, tomate, pimiento…, totalmente desconocidas hasta hace pocos siglos.
Platos cotidianos y extraordinarios
El repertorio incluye, por una parte, “platos cotidianos”, recetas que conforman la base de la alimentación. Son platos sencillos, con ingredientes fácilmente disponibles (legumbres, harinas, productos de la matanza y del corral, etc.). Por otra parte, en ocasiones especiales como festivida
des, acontecimientos familiares, Cuaresma, matanza, días de nieve, etc., se preparan otras recetas, “platos extraordinarios”, con ingredientes más selectos o de elaboración más compleja.
Nos ponemos en manos del investigador e informador turístico local Javier Cuéllar para explicar estas singularidades. Nos dice que “las más profundas raíces gastronómicas de la comarca de la Manchuela, como en otras regiones de nuestro país, las encontramos en las distintas civiliza
ciones históricas que han habitado en nuestros pueblos, es decir, íberos, romanos, árabes y señores medievales. En este sentido, hay que subrayar que uno de los primeros tratados culinarios del Medievo español se ideó y redactó en nuestra tierra, me refiero al libro que escribió Don Enrique de Villena, señor de Iniesta, titulado Arte Cisoria o Tratado del Arte de Cortar del Cuchillo”.
Resalta asimismo Cuéllar que “la cría de animales de corral y del cerdo para consumo familiar y los pilares de la cocina mediterránea (trigo, vino y aceite) han sido la base de la alimentación de nuestros antepasados. Todo ello, junto al contexto geográfico, económico y social más la influencia de la cultura tradicional campesina, con todo lo que supone en la siembra y cultivo de productos, en la cría y consumo de animales, etc., han hecho de la cocina tradicional de La Manchuela un elemento patrimonial diferencial con productos y elaboraciones propias y, al mismo tiempo, se impregna de las cocinas de las comarcas vecinas, bien sean manchegas (la mayor de todas las influencias), serranas, valencianas o murcianas”.
En su opinión, los platos tradicionales más emblemáticos que podemos encontrar en los fogones de las cocinas manchuelas serían los gazpachos, plato de origen pastoril cuyos ingredientes provienen de la caza (liebre, perdiz, torcaz…) cocidos con un torta de pan cenceño troceada; las almortas o gachas, almuerzo tradicional de jornaleros y campesinos, hechas a base de harina de guijas; las migas ru
leras, acompañadas de uvas, propias de
l tiempo de vendimia; las calderetas de cordero o cabrito, comida especial para tiempo de celebración y de fiesta; el ajo (en sus múltiples variantes: ajo arriero, atascaburras, ajococío, ajomataero, ajogorrino…), comida ritual de matanza, de los días de nieve, de Año Nuevo, del día de San Antón o de Jueves y Viernes Santo, a base de patata, bacalao y miga de pan; los mojes y mojetes, aprovechando los ricos tomates de huertas y huertos de toda la zona; los guisaillos, con patatas y chambra (chorizos, costillas, pollo, conejo, o muñones de cordero), o las espinacas a la iniestense, único plato con denominación geográfica local y específica de la zona y de resultado espectacular, por citar algunos ejemplos.
Recetas dulces, artesanales y caseras
A esta relación añade los platos dulces elaborados en casa de forma artesanal y tradicional, entre los que destacan las natillas, aprovechando la producción de huevos de las gallinas en los corrales de las casas; las sopas de leche, cociendo leche de cabra con azúcar y utilizando los restos de pan duro; los bocaillos, propios de la Semana Santa, también llamados rellenos dulces; las migas dulces o “de niño”, a base de harina, azúcar y aceite, y con picatostes; los rolletes de sartén, fritos en abundante aceite y rebozados en azúcar con canela; o el arrope de tiempo de vendimia, cociendo mosto lentamente hasta adquirir una consistencia espesa y añadiéndole calabaza.
A este amplio ramillete de recetas populares de siempre, se ha añadido la pujanza del champiñón y otros hongos co
mestibles, productos estrella cultivados en muchos pueblos de la comarca, que además suponen una de las industrias más importantes, económicamente hablando. Quienes visitan la comarca tienen la posibilidad de degustar un champiñón de cultivo fresco y extraordinario mientras recorren sus instalaciones de producción e industriales. Los municipios manchuelos más significativos en el cultivo y manufactura del champiñón son: Villanueva de la Jara, Casasimarro, Quintanar del Rey, Iniesta o Villamalea.
Y Javier Cuéllar nos recuerda finalmente que “otro producto revitalizado en la comarca durante los últimos años es el azafrán, muy abundante y de calidad superior, cultivado en Campillo de Altobuey y Motilla del Palancar, principalmente; así como la lenteja castellana, con etiqueta de calidad IGP, sembrada en muchos pueblos del oeste comarcal. Los quesos elaborados en Tébar, en la Manchuela conquense, y Mahora, en la albacetense, nos invitan a degustar unos excelentes quesos manchegos de oveja y de cabra, muy ricos y suculentos. La miel, libada por las abejas en las riberas de los ríos Júcar y Cabriel, es de una calidad extraordinaria, producida en Minglanilla, Campillo de Altobuey o Sisante”.
Más información www.rutadelvinolamanchuela.com
RECUADRO
Una receta de la tierra
MARIA ANGELES SANCHEZ PARDO (Pensión Santa Teresa. Villanueva de la Jara)
CHAMPIÑÓN CON CREMA DE QUESO Y JAMÓN CON MERENGUE GRATINADO
INGREDIENTES:
– 12 champiñones.
– 2 claras de huevo
– 1 loncha de jamón
– 100g de queso semicurado
– 1 vaso de leche “ideal”
– Un poco de orégano
– Aceite y sal
PREPARACIÓN:
Le quitamos el tronco al champiñón y lo lavamos bien. Lo ponemos en una bandeja de horno con un poco de aceite y sal. Se deja hasta que esté asado.
Luego, lo sacamos y le ponemos un poco de la crema que hemos preparado a cada champiñón, y en la parte de arriba le ponemos una cucharada de merengue que tendremos preparado , lo ponemos al horno a gratinar y cuando esté el merengue doradito lo sacamos del horno.
PREPARACIÓN DE LA CREMA:
En primer lugar cogemos el queso, lo troceamos, lo ponemos en un cazo, le añadimos la leche ideal y se pone al fuego. Después, removemos, sin parar, con la varilla hasta que el queso se deshaga y quede una crema espesa. Para continuar, le picamos el jamón a trozos pequeños y le añadimos el orégano. Por último, mezclamos bien.
