La Academia Madrileña de Gastronomía, en la V edición de sus premios de gastronomía, reconoce el gran empeño de la cocinera chinchoneta por evitar la pérdida del mejor producto de Chinchón: el Ajo Fino. Estos galardones también hacen un reconocimiento especial al sector de la hostelería por el comportamiento ejemplar y la profesionalidad demostrada durante la pandemia.
El Ajo Fino de Chinchón estaba prácticamente desterrado, pero ahora vive un proceso de recuperación gracias al empeño personal de la recién nombrada presidenta de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid) y cocinera del restaurante La Casa del Pregonero (Chinchón), Miriam Hernández. Por ello, dentro de la V Edición de los Premios de gastronomía de la Academia Madrileña de Gastronomía se le ha reconocido con el galardón al producto de Madrid.
El proyecto de recuperación del Ajo Fino de Chinchón —único en España por sus cualidades — nació en 2018 de la mano de la cocinera madrileña Miriam Hernández, tras la entrega de semillas de cinco variedades tradicionales y centenarias que guardaba de antiguos agricultores chinchonetas, al Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) para recuperar y conservar así las variedades tradicionales madrileñas de ajo fino, especialmente la de Chinchón.
“Logré rescatar simiente de agricultores muy mayores que seguían cultivándolo. Hoy prácticamente está desterrado de los cultivos por su baja productividad frente a otras variedades como el morado o el chino, también conocido como ajo basto”, asegura la presidenta de ACYRE Madrid. Quien defiende su sabor tan especial y característico para los platos y por ello hoy los cultiva junto a su amiga e ingeniera agrónoma, Mercedes González, en una pequeña tierra que tienen en el municipio para lograr que vecinos y visitantes disfruten del ajo fino de Chinchón en su restaurante. Así en La Casa del Pregonero se cumple la premisa de kilómetro 0 del campo a la mesa.
Dichas semillas se integraron en el Banco de germoplasma de la Comunidad de Madrid, situado en la finca experimental ‘El Encín’, en Alcalá de Henares, donde en la actualidad, hay contabilizadas un total de 15 variedades de Ajo Fino originales de la región, dos comerciales y una procedente de la provincia de Toledo.
A partir de entonces, el IMIDRA inició dos proyectos de investigación paralelos: uno en laboratorio con las investigadoras Laura Ruiz e Isabel Fernández, cuyos resultados verifican que desde el punto de vista nutricional destaca por contener un mayor nivel de antioxidantes, mayor intensidad de sabor y de aroma y gran versatilidad culinaria, y otro en campo que aún continúa en investigación.
Además, el estudio constata que, desde el punto de vista nutricional, es conveniente cortar o romper este tipo de ajo antes de cocinarlo en lugar de tratarlo entero, para que libere todos sus compuestos beneficiosos.
Por último, en cuanto a la investigación en campo, de la que se encarga el departamento de Horticultura del IMIDRA, la finalidad de cultivar las variedades tradicionales es la conservación y la multiplicación, por un lado, y determinar cómo se adaptan al cambio climático las cuatro más productivas, por otro. Para ello, los investigadores han adaptado varias parcelas de la finca experimental ‘La Isla’ al cultivo de secano y de regadío, para analizar cómo reaccionan en ambos casos.
Una vez obtenidos los datos del estudio en campo, el IMIDRA los trasladará a los agricultores madrileños para facilitarles su cultivo y contribuir a que sus explotaciones sean más rentables.
Miriam Hernández, afirmó estar muy agradecida por este galardón de la academia y recordó “el papel que tenemos los cocineros como escaparate de la riqueza alimentaria que se da en nuestra región y de la conservación de nuestro patrimonio gastronómico. Por ello, no podía permitir que un producto tan maravilloso que he visto desde niña se perdiera en la agricultura de la Comunidad de Madrid”.
