De vez en cuando, alguna autoridad en nutrición o un cocinero célebre manifiestan la necesidad de que la gastronomía forme parte de las asignaturas escolares en virtud de su transcendencia nutritiva, curiosidad histórica e importancia social y económica. La propuesta suele tener el efecto de las piezas de conversación casual, sin consecuencia práctica alguna. Se queda en voluntarista.
Por Luis Cepeda
Está claro que la alimentación es un asunto esencial. Decididamente, el principal requisito para la supervivencia humana. Ni la procreación es tan ineludible. Concienciarse pronto de que nutrirse de un modo conveniente es saludable y además gratificante no es algo banal, pero el empeño formativo infantil se demora en el ámbito oficial. Se diría que al tratarse de algo tan cotidiano, colectivo y aparentemente resuelto, nuestro confort social elude la conveniencia de enseñar a comer. Y la despreocupación general se torna más equivocada que indolente porque entretanto, lobbies alimentarios, productos oportunistas, tecnologías sospechosas y mensajes publicitarios de marcas toman ventaja y hacen su agosto.
En torno a la alimentación gravitan cuestiones sociales de gran magnitud. Entidades de Naciones Unidas, como la FAO o la UNESCO y ONGs como Acción contra el Hambre hace tiempo que ponen énfasis en un dato primordial: más de 500 millones de habitantes del planeta padecen sobrealimentación y obesidad enfermiza mientras, paradójicamente, 800 millones de personas sufren hambre crónica y unos 2.000 millones viven con carencias de uno o más nutrientes sustanciales. El mundo en que vivimos afronta el difícil reto de superar el hambre y la malnutrición. La cuestión significa aumentar tanto la cantidad como la calidad de los alimentos y, simultáneamente, asegurarse de producirlos de manera sostenible y eficaz. Ser conscientes de la malnutrición universal y activar la solidaridad necesaria para evitarla exige formación y cuanto más temprana, mejor. Hay señales de alarma que apremian: según la Organización Mundial de la Salud (OMS), en 2022 habrá en España más niños con sobrepeso que sanos. Entre sus causas se contempla el distanciamiento infantil de la Dieta Mediterránea, cuyo privilegio alimenticio ni conocen, ni practican el 60,4% de escolares, mientras que solo el 40,6% tiene una idea media-alta de su conveniencia nutritiva.
En una Ley Orgánica del 29 de diciembre de 2020 que modificó la de mayo de 2006, el Ministerio de Educación instó a los colegios a educar en hábitos alimenticios saludables. De inmediato, las autoridades pedagógicas de las diversas Comunidades Autónomas propusieron a los centros de estudios que eligieran un método entre los existentes o diseñaran contenidos propios para establecer planes de estudio propicios a la formación alimenticia. La atomización de los diversos programas, rotación de sus contenidos e inestabilidad de los métodos, no han logrado instrumentar el propósito general y lo poco que se enseña sobre la alimentación en clases de educación primaria ha pasado a transformarse en un cúmulo de mensajes desconcertantes y poco o nada colectivos.
El presente comienzo de curso nos trae una iniciativa bien calibrada y experimentada con eficacia, galardonada y digna de toda consideración. Los Niños se Comen el Futuro es consecuencia de una reflexión que nos anticipó hace tiempo su promotor, el carismático chef Xanti Elías, t
ras más de 10 años al frente de Acánthum,l único restaurante con estrella Michelin de Huelva: “En la cocina podemos encontrar todas las disciplinas. La geografía que nos indica la procedencia de los ingredientes o la historia que nos informa de sus orígenes; la física y la química que se aplica a los procesos culinarios, las matemáticas para efectuar cálculos y mediciones, la lengua al objeto de comunicar ordenadamente la información o la educación física por la vía de dietas saludables…”. En la actualidad, bajo el lema, “no hay nada más sano que educar”, el programa formativo diseñado por Xanty Elías ya está activo en unos 80 colegios de Andalucía, con la participación de cerca de 15.000 alumnos y alumnas de educación primaria, además de 25 colegios becados de zonas desfavorecidas de la región. Del mismo modo, a partir de este curso, se aspira a ampliar el número de colegios implicados en Madrid, incluyéndose la asignatura en unos 130 colegios.
La iniciativa “Los Niños se Comen el Futuro” es un proyecto pionero de educación en cultura gastronómica liderado por la Fundación Prenauta, donde Xanty Elías estimula el conocimiento culinario a una nueva generación de consumidores conscientes, “lo que no solo beneficia a los jóvenes, sino que, con los años, ha de impactar a la sociedad en su conjunto”. Este innovador programa inspira la asignatura transversal Cultura Gastronómica Solidaria como materia formativa en cuanto a alimentación saludable en España. De esta manera, niños, niñas y familiares toman conciencia de la importancia de los alimentos y del especial momento de compartirlos juntos en torno a una mesa, así como de la necesidad de cuidar la salud “recuperando nuestra afinidad a la Dieta Mediterránea, mientras se fomentan valores solidarios en los alumnos y se reduce la prevalencia de la obesidad infantil”.
Por incidir en la educación alimentaria, a través de su iniciativa, Elías ha sido merecedor del Basque Culinary World Prize 2021. Cerca de 1.000 nominaciones y 600 candidatos han conformado en esta ocasión el análisis y los propósitos de un premio considerado por los medios informativos como el “Nobel de la Gastronomía”. Apoyado por académicos y expertos de prestigio internacional, que incluyen a algunos de los mejores cocineros y cocineras de nuestro tiempo, profesionales e instituciones de la industria y el sector nominaron chefs de todo el planeta, el galardón verifica cómo la gastronomía puede traducirse en un motor de cambio en el ámbito de la integración social, la sostenibilidad o la educación. El Comité Técnico, formado por un grupo interdisciplinar de expertos, seleccionó a algunos de los finalistas, dejando en manos de un jurado presidido por Joan Roca, de El Celler de Can Roca, la responsabilidad de elegir al ganador del Basque Culinary World Prize.
Tras recibir el premio, Xanty Elías ha manifestado la satisfacción de comprobar que la “gastronomía y los cocineros, podemos contribuir a la evolución de nuestra sociedad hacia un futuro mejor, donde la cultura gastronómica tenga el valor real desde el comienzo de la enseñanza. Los niños se comen el futuro nace de la necesidad de compartir conocimiento con los consumidores del mañana, a través de una asignatura, al mismo nivel que las demás asignaturas troncales del colegio, contribuyendo a generar conciencia y mejores hábitos. Alimentarse conscientemente, siendo aún niño, es la base de un futuro más sano y sostenible”.
Hace unos veinte años, cuando visité por vez primera The Culinary Institute of America de Nueva York, me sorprendieron sus previsiones estadísticas para el futuro profesional de la gastronomía y, en consecuencia, la dimensión de sus instalaciones, procedimientos, colaboradores y extensiones formativas en todo el país. “Dentro de cuatro años –dijeron– vamos a necesitar en el país medio millón más de responsables en actividades culinarias”, un tipo de previsión que no sé si establecen en nuestras escuelas de cocina para ajustar la oferta y demanda culinaria del futuro, que siempre viene bien. Xanti Elías piensa, sin embargo, que el futuro no se predice, sino que se crea. Su iniciativa proyecta al futuro la calidad del consumidor gastronómico. La educación primaria acumula cada año en España, –entre escuelas privadas y públicas– un volumen de alumnos próximo a los tres millones. Son los consumidores del futuro y ya están ahí. Un respeto.
