A Estepa, municipio ubicado en el suroeste de la provincia de Sevilla y que cuenta con algo más de doce mil habitantes, siempre se le ha reconocido una larga y reputada tradición dulcera, como sus mieles y mermeladas. Productos que, curiosamente, antaño se utilizaban para pagar “en especie” a los predicadores que iban a oficiar misas a esta localidad. Pero, por encima de todo, sobresale el prestigio y la popularidad de sus mantecados y polvorones.
Texto: Beatriz Casares. Fotos: IGP Mantecados y Polvorones de Estepa
Delicados y de origen centenario, es bien sabido que los mantecados y polvorones de Estepa viven su gran momento de cada año por Navidad. Símbolo de la mejor dulcería española, se han convertido junto a turrones, alfajores, roscones y demás productos regionales en protagonistas de nuestras mesas en tan señalada festividad.
De origen rabiosamente local, estos deliciosos dulces sevillanos han conquistado todo el territorio nacional y los paladares de muchas generaciones. Las primeras referencias a sus orígenes datan del siglo XVI, cuando los mantecados y dulces de Estepa aparecen por primera vez en las referencias históricas del documento de venta que la Orden de Santiago firmó a favor de un banquero genovés de la familia Centurión en 1559.
El convento de Santa Clara
Paralelamente, las referencias históricas nos sitúan también en el Convento de Santa Clara de Estepa, donde atesoran recetas antiguas que hacen referencia a la elaboración de mantecados e incluso a la existencia de confiteros contratados para atender la demanda que les llegaba desde Sevilla o Madrid. Fueron tiempos en los que se produjo en esta comarca andaluza un excedente de cereal y de manteca de cerdo, por lo que, en el afán de aprovechar dicha superproducción, las familias estepeñas comenzaron a incorporarlos a sus tradicionales tortas caseras.
Su expansión se retrasó, no obstante, hasta el siglo XIX cuando, gracias a una mujer llamada Micaela Ruiz Téllez, conocida también como “La colchona”, se impulsó notablemente su comercialización. Micaela era la persona encargada de realizar la matanza de los cerdos de las grandes familias de Estepa y de preparar los mantecados en las fechas oportunas. Y el producto fue adquiriendo una 
fama creciente. Para poder satisfacer una demanda cada vez mayor, y con la ayuda de su marido “cosario” (transportista), Micaela decide modificar la receta original reduciendo la humedad del producto, lo que facilitaba su transporte y conservación. Un sencillo cambio que supuso toda una revolución para su expansión y popularización. A partir de entonces, las demás confiterías de la localidad y alrededores se lanzaron también a dar a conocer sus productos fuera del pueblo, por toda Andalucía sobre todo, siendo muy frecuente la elaboración casera de los mantecados.
Otra de las personalidades que más aportó a la consolidación de esta industria fue el conocido “Maestro Coches”, Antonio González Fuentes, quien desarrolló una maquinaria apta para la fabricación de mantecados, permitiendo que se pasara de una producción totalmente manual a otra automatizada.
En la década de los 50 del pasado siglo e impulsado en gran parte por la emigración, este producto se encuentra ya presente en todo el territorio nacional disparando su producción hasta el medio millón de kilos en 1958.
La calidad de los ingredientes
Manteca, harina, ajonjolí, canela y azúcar son los ingredientes que esconden esta tradicional receta. Materias primas siempre de primerísima calidad que otorgan al producto un sabor único y han asegurado su permanencia y expansión a lo largo de los años. Y en el caso del polvorón, la diferencia es que incorpora almendra y tiene una forma algo más alargada.
La elaboración de estos manjares dulces se concentra en los meses previos a la 
Navidad, de septiembre a diciembre, creando más de 2.000 puestos de trabajo directos y 2.500 de forma indirecta, con una producción anual que supera las 20 toneladas y que convierte a esta industria en uno de los principales motores y ejes económicos de la comarca. Durante la campaña del mantecado y del polvorón, que coincide con la del aceite, el paro baja entre un 7% y un 10% en la comarca de Estepa y se roza incluso el pleno empleo.
Fabricación netamente familiar, se ha ido trasmitido de padres a hijos, donde la mujer adquiere un papel fundamental y se convierten en las verdaderas protagonistas en la elaboración de estos típicos dulces navideños, porque el personal femenino abarca más del 85% de los puestos de trabajo de esta industria singular. Acaso porque se trata de un proceso complejo y laborioso que precisa de los mayores cuidados y las mejores manos.
El secreto de los Mantecados de Estepa
Se trata de piezas de 35 gramos, un peso suficiente para conseguir seducir los paladares de niños y mayores. Su forma redondeada y color marrón tostado, junto con sus aromas naturales, han hecho que este pueblo sevillano atesore uno de los patrimonios inmateriales más dulces desde el siglo XVI. Polvorón al margen, cacao, aceite, almendra, avellana, vainilla o limón son solo algunas de las variedades de mantecado a las que se puede optar, pero el rey de reyes es el famoso Mantecado de Canela, el más tradicional de todos, con su sabor a canela tostada y ajónjoli.
En la actualidad Estepa produce el 95% del total de la elaboración de mantecados en España y en la campaña actual de 2016 se espera batir todos los récords. Se puede decir que sus productos están presentes en los cinco continentes, puesto que un 15 por 100 de la producción estepeña se destina a la exportación, principalmente a países donde existe importantes colonias españolas como Alemania, Francia, Estados Unidos, Argentina, Brasil o Suiza.
En los últimos años, algunas empresas han empezado a contar incluso con las certificaciones Halal, adaptando sus espacios a este nuevo negocio y llevando a cabo una serie de estrictos controles, lo que les permite abrir mercado en países de sociedad mayoritariamente musulmana, lo que genera una importante fuente de ingresos.
IGP: Reconocimiento a la calidad diferenciada
La autenticidad y garantía de los ingredientes quedan certificadas por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Mantecados de Estepa”, otorgada en 2011, y más recientemente “Polvorones de Estepa”, incluida el pasado mes de marzo en el Registro de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas de la UE. Un reconocimiento a la calidad diferenciada que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos de la misma clase o variedad.
El Consejo Regulador IGP´s Mantecados y Polvorones de Estepa llevaba luchando desde el año 2009 por la obtención de esta certificación, aunque su antesala se remonta a la década de los años cincuenta cuando dada la gran acogida de este producto surge la primera asociación de fabricantes de mantecados para velar por la seguridad del sector.
En la actualidad 19 empresas del municipio cuentan con este distintivo, entre ellas la de mayor producción y las más antiguas de Estepa. Un sello que pone en valor la excelencia y tradición de estos productos elaborados desde hace más de 150 años en el municipio sevillano. Productos naturales, saludables y elaborados por un pueblo que cada Navidad pone en valor la marca “Estepa”, que huele y sabe a canela y ajonjolí.
