El limón europeo abarca un amplio abanico de posibilidades culinarias, las cuales van desde formar parte de cualquier tipo de entrante hasta ser el ingrediente principal del postre. Esta virtud le ha encumbrado como uno de los alimentos más populares de la Dieta Mediterránea. Además de su versatilidad, el limón ofrece otras propiedades saludables gracias a su alto contenido de vitamina C, nutriente que contribuye a reducir la fatiga, entre otros aspectos.
Con la Navidad, llega un periodo del año donde el sentimiento por compartir junto a familiares y amigos se manifiesta de una forma más enérgica. Sin embargo, no hay una única manera de celebrar estas fiestas, dado que unos optan por respetar las costumbres, mientras que otros prefieren innovar. Por ello, las cenas navideñas se han consolidado como uno de los rituales más comunes entre los españoles y el limón producido en Europa, que en su mayoría está cultivado en España, guarda un secreto para asistir como invitado estrella a tales celebraciones.
Se trata de su versatilidad, cualidad intrínseca que al mismo tiempo le ha encumbrado como uno de los alimentos más populares de la saludable Dieta Mediterránea. De hecho, este cítrico de color oro abarca un amplio abanico de posibilidades culinarias, las cuales van desde formar parte de cualquier tipo de entrante hasta ser el ingrediente principal del postre, sin olvidar que también es capaz de protagonizar diferentes cócteles y refrescos para saciar la sed más intensa.
Quien tiene un limón tiene un tesoro
Y es que quien tiene un limón, tiene un tesoro, ya que además es una fuente importante de vitamina C (50 mg por cada 100 g de fruta). Este nutriente, aparte de poner a punto el sistema inmunitario, contribuye a la formación normal de colágeno para el funcionamiento de vasos sanguíneos, huesos, cartílagos, piel, dientes y encías. De igual modo, ayuda a regenerar la forma reducida de la vitamina E, disminuir la fatiga y el cansancio, y optimizar la absorción del hierro.
Para poner en valor la versatilidad del limón europeo, el cocinero Stéphane del Río, que colabora en la campaña Welcome to the Lemon Age, ha creado una receta desde su restaurante Le Bistroman Atelier, situado en Madrid y especializado en la ‘nouvelle cuisine’ francesa. El chef ha compartido fogones con grandes de la cocina como Michel Guerard y Mario Sandoval, y ha pasado por varios establecimientos hosteleros con cinco estrellas como Hotel Meliá, Gran Hotel Bahía del Duque, Marriot Las Sella y Hotel Casa Suecia. En la actualidad, además de regentar Le Bistroman Atelier, es el dueño de los locales de comida asiática/japonesa Hotbao y Funkychen.
Carrilleras de ibérico con gastrique de limón y puré de su piel (4 pax)
Ingredientes:
Para las carrilleras:
1 kg de carrilleras de cerdo ibérico
1 ramita de canela
1 rodaja de jengibre
1 manojo de tomillo
1 manojo de romero
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 puerro
3 zanahorias
1 l caldo de pollo
2 cucharadas de AOVE
Pimienta negra
Sal
Para el puré de piel de limón:
3 limones fino o verna
25 g de zumo de limón fino o verna
55 g de nata líquida templada
15 g de azúcar en grano
15 g de agua
15 g de mantequilla en pomada
Para el gastrique de limón:
80 g de azúcar
20 cl de zumo de limón fino o verna
Ralladura de limón
20 cl del caldo de la cocción de las carrilleras
Proceso de elaboración
– Limpiar las carrilleras, salarlas y marcarlas a fuego medio-alto. Añadir la verdura, ajo, hierbas y especias. Dorar un poco y añadir el caldo de pollo.
– Cocinar durante 2h 30’ hasta que las carrilleras estén tiernas. Una vez cocinadas, guardar el caldo resultante, el cual tiene que estar bien filtrado para el gastrique.
– Para preparar el puré de piel de limón, pelamos el limón para conseguir separar la piel con la parte blanca incluida.
– Blanqueamos la piel del limón con agua fría hasta que hierva durante tres veces, cambiando el agua cada vez. Después, trituramos con el resto de los ingredientes hasta obtener un puré fino.
– Para hacer el gastrique, hacemos un caramelo rubio en seco con el azúcar.
– Añadimos el zumo de limón y cocemos hasta la disolución del caramelo.
-Añadimos el caldo de las carrilleras y reducimos hasta que quede textura de salsa.
-Incorporamos las carrilleras y mezclamos con el gastrique.
– Para emplatar, ponemos de base el puré de limón y colocamos encima cuidadosamente las carrilleras glaseadas en el gastrique.
La versatilidad y otros rasgos del limón de origen europeo son difundidos por la Asociación Interprofesional de Limón y Pomelo (Ailimpo) en la campaña de información Welcome to the Lemon Age, la cual cuenta con el respaldo de la Unión Europea, con el objetivo de fomentar su consumo entre las nuevas generaciones de consumidores de Alemania, Francia y España; y que se valoren y aprecien más propiedades diferenciadoras como, por ejemplo, su calidad, frescura, sostenibilidad, trazabilidad y seguridad alimentaria respecto a los limones extracomunitarios.
Incluso es posible conocer otras recetas elaboradas con este cítrico natural, sin grasa, sal ni sodio y con bajo contenido de azúcares a través del portal web de Welcome to the Lemon Age.
