Apostar por el pastoreo es hacerse responsable del planeta; ahora, y en cualquier época del año. Conscientes de que las carnes ancestrales forman parte un futuro sostenible, cocineros con Estrella Verde y jóvenes promesas de los fogones nos explican cómo preparar sabrosos platos. De izquierda a derecha, Javier Sanz (Cañitas Maite. Albacete), Marc Segarra (Abadía Retuerta LeDomaine. Valladolid, Estrella Verde), Juan Sahuquillo (Cañitas Maite) participantes en la iniciativa junto a Eduardo Quintana (La Bicicleta. Cantabria) y Camila Ferraro (Sobretablas. Sevilla).
Hay carnes que siempre han estado junto a nosotros, servidas en la mesa. Que son una tradición del pasado, pero también una promesa del futuro. El lechal, el cordero y el cabrito, que nuestros pastores hacen posible desde tiempos remotos, también garantizan un mañana más sostenible. Su origen natural les confiere un valor ancestral y, al mismo tiempo, supone una cualidad esencial para las generaciones venideras, que se preocupan por el consumo de productos respetuosos con el entorno. Conscientes de ello, hasta cinco chefs con la Estrella Verde, o que trabajan bajo el espíritu de la sostenibilidad, nos ofrecen un ‘recetario del futuro’, donde dichas carnes forman parte de sugerentes platos.
La acción de difusión forma parte de la campaña ‘Sabrosa y Sostenible. Elige Origen Europeo’, que impulsa Interovic, Organización Interprofesional del sector cárnico ovino y caprino en España. Tanto los productores como la industria o los comercializadores están involucrados en ella. También los cocineros, que ejercen de intermediarios para alcanzar al consumidor, cada vez más convencido de las bondades del lechal, el cordero y el cabrito. Productos de los que disfrutar, no solamente en determinadas épocas del año, o de manera ocasional, sino dentro de la dieta habitual. Y con tranquilidad, porque además de inspirar sabrosas recetas, son sostenibles en el tiempo. Ahora tenemos muy presente que la forma de comer tiene repercusión directa en nuestra salud, pero también en la del planeta.
Gastronomía del mañana con la despensa de siempre
Siempre hemos sabido que la alimentación es un eje esencial para la consecución de un futuro sostenible; otra cosa es que ahora hayamos pasado a la práctica. Se espera que en 2050 la población supere los 9.000 millones de personas en el mundo, por lo que será necesario consumir y producir de forma respetuosa. Un camino similar se ha recorrido en la restauración de todos los niveles, también en la alta cocina, que en un momento dado tomó conciencia de que debía priorizar la coherencia con el entorno. No solo estamos ante el discurso de la proximidad y la temporalidad, sino de la conexión con el territorio. Y por eso, desde la edición 2021, la propia Guía Michelin otorga el nuevo reconocimiento de la Estrella Verde a los restaurantes con marcado enfoque sostenible.
Esta evolución no habría sido posible sin una nueva generación de chefs que, de forma intuitiva, está cocinando en armonía con lo que le rodea. La gastronomía ha regresado a la despensa de siempre y, nuevamente, ha descubierto que está plagada de riqueza. Se aplica la técnica y la creatividad para lograr resultados originales, pero aprovechando el potencial de los alimentos ancestrales, como es el caso de la carne de pastoreo. Un producto que se cuela en cocinas tan prestigiosas como la de Marc Segarra, chef de Abadía Retuerta LeDomaine (Valladolid, Estrella Verde), o Eduardo Quintana, frente al restaurante La Bicicleta (Cantabria, Estrella Verde). También en las casas de jóvenes tan prometedores como Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite (Albacete), o Camila Ferraro, de Sobretablas (Sevilla), respectivos ganadores del premio Cocinero Revelación 2020 y 2021.
Consciente del impacto social que tiene la cocina profesional en la de ámbito doméstico, todos estos chefs han colaborado con Interovic para alumbrar #recetasparaelfuturo. Un compendio de originales propuestas con ovino y caprino de origen europeo. Hasta cinco preparaciones, que también estarán disponibles en formato audiovisual, para dar comienzo a un listado ampliable durante los próximos años. De momento, las sugerencias están orientadas a una Navidad más sabrosa, a la par que sostenible. Y son un total de cinco platos sorprendentes, ya que la paletilla de cordero encuentra un mundo de posibilidades, pero también hay cabida para el solomillo, las empanadillas de lechal o el arroz de cabritillo, entre otros. El denominador común, eso sí, es la carne europea de máxima calidad.
Más allá de la paletilla de cordero
- Empanadilla de lechazo frita, de Marc Segarra (Abadía Retuerta LeDomaine). La propuesta de este chef catalán, que ahora cocina en Valladolid, destaca por original y sabrosa. Consiste en rellenar unas empanadillas a partir de un guiso de lechazo, que se prepara con una picada de ajos, almendras, pan y ñora. Carne bien tostada, un chorrito de vino y que todo se cueza, para luego rellenar la masa de las obleas con esta farsa. Además, es fácil conservarlas en frío y freírlas justo antes de servir.
- Paletilla de cordero lechal con berenjena a la brasa y pamplinas aliñadas, de Juan Sahuquillo (Cañitas Maite). A la paletilla hay que darle amor, y eso bien lo saben en Cañitas. En el restaurante, colocan la carne al horno para que se ase, durante dos horas, a 150º. Pero luego la terminan marcando en la plancha y procuran que la piel quede crujiente. Proponen servirla junto a unas berenjenas a la brasa, salsa de yogur y cardamomo y las pamplinas -plantas silvestres- con vinagreta del propio cordero.
- Arroz de cabritillo lechal y puerro, de Javier Sanz (Cañitas Maite). El cabrito es una carne muy sabrosa para los arroces, y esta receta así lo demuestra. Se trata de la elaboración clásica de la paella, pero utilizando como carne las chuletillas y lecherillas, que previamente habremos salteado al ajillo. Para el fondo, una demi-glace de cordero, que garantiza el equilibrio. Quienes tengan pericia con el arroz, que ya es un arte, se lucirán en las comidas de Navidad con esta propuesta sorprendente de Cañitas Maite.
- Solomillo de cordero lechal, pistacho y crema de tubérculos, de Eduardo Quintana (La Bicicleta). No es un plato sencillo, pero desde luego, es un principal con el que salir en volandas de cualquier comida de Navidad. Se trata de rebozar el solomillo en un pan rallado, que aderezaremos con pistacho y cebollino. Previamente, la carne la habremos marinado, marcado en la sartén y horneado en papel de aluminio. Se sirve junto a una crema de tubérculos, zanahoria salteada y gelatina de remolacha.
- Paletilla de cordero con alubias, de Camila Ferraro (Sobretablas). La cocinera sevillana plantea una vida distinta para la paletilla, que también se asa y se marca a la plancha, pero acaba posada sobre unas alubias. Las legumbres se cuecen por su parte y se les añade una salsa de alioli asado, preparada a partir de una demi-glace con los huesos del cabrito. El plato, que calienta cualquier estómago, se completa con unas chantarelas confitadas -también llamadas rebozuelos- y unas hojas de espinacas fritas.
¿Por qué es la carne del futuro?
Entonces, ¿por qué creemos que la carne de nuestros pastores es también la carne de nuestro futuro? Porque ha demostrado su sostenibilidad. El pastoreo es una actividad con 3.000 años de historia en Europa, que siempre ha estado en equilibrio con el entorno y se ha mantenido en el tiempo. No solo fomenta la biodiversidad, sino que ayuda a otros procesos naturales, como la polinización, la captura del carbono o la prevención de incendios. Al mismo tiempo, y puesto que la alimentación siempre tiene un impacto sobre la sociedad, la ganadería genera beneficios para el territorio. Porque el ovino y el caprino han supuesto, para muchos pueblos, una de las pocas formas de economía y empleo mediante los recursos locales, capaz de arraigar a la población al mundo rural.
Carne del futuro, también, por sus posibilidades gastronómicas. Si no fuera tan sabrosa, no la habríamos elegido durante tanto tiempo, y mucho menos en Navidad. El lechal, el cordero y el cabrito se han ido modernizando, culinariamente hablando. Con el paso del tiempo, estas carnes han ganado en versatilidad, hasta llegar a más de 10 tipologías de cortes, que podemos encontrar en comercios y restaurantes. La diversidad fomenta que la consumamos de manera más frecuente. Pero también influye la profesionalización del sector, con cocineros, carniceros y productores que ya son expertos en su elaboración y apuestan por presentaciones más actuales. A día de hoy, cocinar carne de cordero o cabrito es más fácil y más rápido que antes, además de ser carne de gran calidad y menor porción de grasa.
Comernos el mundo, pero también cuidarlo
Estas cinco #recetasparaelfuturo forman parte de una campaña de INTEROVIC que se durará tres años, poniendo en relación ganadería, sostenibilidad y gastronomía. El sector quiere visibilizar la importancia que tiene la alimentación para el cumplimiento de la Agenda 2030, donde se establecen hasta 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible. Entre ellos, cuestiones como la producción respetuosa, el fin del desperdicio alimentario y el consumo de manera más responsable, que son áreas donde el sector ovino y caprino tiene mucho que decir. Después de 3.000 años siendo sostenible, puede mantener su modelo otros 3.000 años más. Y es que, únicamente cambiando la manera de cocinarnos y alimentarnos, también podemos contribuir a un futuro mejor y una Navidad más verde.
Es momento de apoyar y colaborar. De tender lazos entre el sector ganadero de siempre y los cocineros comprometidos del presente. Momento de disfrutar con los nuestros de una carne única y versátil, que se produce en equilibrio con el entorno natural y el futuro.
