La repostería asturiana recupera la tradición de los obradores, acercando el recetario local al público actual a través de nuevas elaboraciones donde la vanguardia convive con el respeto hacia el producto. Asturias es Cocina de Paisaje, un entorno que supone una amplia despensa de productos donde se encuentran las pomaradas en las que se cultivan diferentes variedades de manzanas autóctonas. El repostero Miguel Sierra ha presentado una propuesta donde refleja la tradición repostera asturiana, mientras que Jhonatan González ha mostrado su trabajo de actualización del recetario local y Julio Blanco se ha decantado por la temporalidad con una elaboración navideña.
Asturias ha reunido en Madrid las propuestas de tres de sus embajadores de Cocina de Paisaje en un encuentro para la prensa llevado a cabo en Madrid donde se ha rendido homenaje a uno de sus productos más emblemáticos, la manzana asturiana. Los reposteros Miguel Sierra, Jhonatan González y Julio Blanco han sido los encargados de representar la Cocina de Paisaje de Asturias a través de sus diferentes elaboraciones uniendo tradición, recetario, vanguardia y producto.
Un paisaje que se saborea
Graciela Blanco, viceconsejera de Turismo de Asturias ha sido la encargada de inaugurar el encuentro: “En Asturias tenemos la fortuna de contar con un territorio que nos regala productos de proximidad, como nuestras manzanas, de una excelente calidad. Estos productos son cultivados y trabajados por nuestros productores para que terminen formando parte de las diversas elaboraciones que encontramos en nuestro recetario. También, somos afortunados porque nuestra gastronomía está en manos de un gran talento culinario, contando con chefs y reposteros que trabajan día a día desde el respeto por el producto y su origen, procurando la salvaguarda del recetario y dando lo mejor de sí mismos con nuevas propuestas gastronómicas que nunca dejan de sorprender. Esta es nuestra Cocina de Paisaje”, ha declarado.
Asturias cuenta con un paisaje que también puede saborearse. Este paraíso natural ofrece una amplia despensa de productos, desde el mar Cantábrico, hasta las altas cumbres de los Picos de Europa, pasando por los valles y puertos de montaña donde pastan ganaderías bajo modelos extensivos o las huertas y extensas pumaradas que ofrecen el producto más cercano, ecológico y sostenible.
Las manzanas autóctonas, estandarte del Principado
En estas tierras crece una amplia variedad de manzanas autóctonas, un producto que es un estandarte para la región, dedicadas no solo a su reconocida producción sidrera, sino también como ingrediente fundamental dentro de los obradores de los reposteros asturianos.
El Principado de Asturias es también cuna de la repostería. Un sector que, actualmente, y tal y como explicaron los embajadores de Cocina de Paisaje, mantiene vigente la tradición de los obradores y cocinas de antaño, acercando el recetario local al público de hoy en día a través de nuevas elaboraciones donde la vanguardia convive con el respeto hacia el producto.
Tres recetas de Miguel Sierra
Durante el encuentro, el reconocido repostero, asesor gastronómico y propietario de Spanish Vitality, Miguel Sierra, que atesora diferentes galardones como el Premio de la Academia de Gastronomía de Asturias en la categoría de Dulcería, ha sido el encargado de mostrar la visión más tradicional de la repostería asturiana. Para ello, ha presentado tres de sus elaboraciones: el Mantecado de maíz con dulce de manzana, la Manzana rellena de arroz con leche y el Turrón siderúrgico de maíz. Tres propuestas en las que la manzana se entrelaza con elaboraciones típicas de la gastronomía asturiana, como son los mantecados del abundante cereal cultivado en Asturias y el tradicional postre de arroz con leche.
Las propuestas renovadoras de Jhonatan González
Por su parte, Jhonatan González es el embajador más joven de Cocina de Paisaje. Regenta la pastelería Cabo Busto, un establecimiento situado en el concejo de Valdés, a escasos metros del faro que lleva idéntico nombre y al que sus clientes acuden como quien visita uno de tantos monumentos como tiene el Principado. Sus creaciones son fiel reflejo de la actualización del recetario asturiano, trabajándolo con nuevas técnicas e ideas con las que combina tradición y vanguardia. Así lo ha demostrado con su ‘Tarta Asturias’, un dulce a base de compota de manzana, mermelada de sidra y mazapán de avellana.
Pomme Sucre y Gonzalo Armas
Asimismo, Julio Blanco, repostero reconocido como Mejor pastelero de España en 2012 por la Real Academia de Gastronomía y propietario de la pastelería Pomme Sucre, ofrece a sus clientes una gran variedad de elaboraciones, trabajando la temporalidad del recetario con propuestas propias de cada estación y momento, como la presentada durante este desayuno con la que ofrece una visión navideña con un Pannetone con masa madre manzana asada y chocolate, elaborado. En su lugar, acudió a la cita Tommy Estebanez, repostero del equipo de Pomme Sucre, quien explicó cómo se lleva a cabo esta elaboración mediante una masa madre que inició hace ya más de 20 años.
Al grupo de embajadores se unió Gonzalo Armas, del Restaurante Carbón Negro de Madrid, invitado al encuentro como ganador del I Campeonato de España de tarta de manzana by Asturias. Este reto culinario, celebrado en el marco de la 23ª edición de San Sebastián Gastronomika, fue concebido para reforzar la puesta en valor la manzana como producto del Principado de Asturias, así como la repostería asturiana, invitando a cocineros de toda España a presentar sus propuestas de este dulce tan trabajado y que une diferentes culturas gastronómicas.
La viceconsejera de Turismo de Asturias ha sido la encargada de concluir el encuentro declarando que “desde la Viceconsejería de Turismo de Asturias estamos felices de poder compartir con nuestros reposteros momentos como estos, en los que juntos trabajamos para llevar más lejos nuestros productos y tradición gastronómica. Esto es Cocina de Paisaje, una apuesta que llevamos a cabo desde el Gobierno del Principado de Asturias con el objetivo impulsar nuestra gastronomía y apoyar a nuestros productores, chefs, guisanderas y reposteros para la tradición culinaria asturiana llegue cada vez a más personas”.
