Los platos de caza son en Horcher (Alfonso XII, 6. Madrid) uno de los clásicos más reconocidos de su carta, recetas con décadas de historia, como la del faisán asado con salsa perigord (en la imagen), el protagonista de la recta final de esta temporada de caza. Durante la actual época de caza, que termina a finales de febrero, el restaurante madrileño presenta los platos de caza diariamente otorgándole singularidad a cada una de sus preparaciones. El faisán asado con salsa perigord es un plato que se encuentra fuera de carta, siempre atado a su temporalidad. En su 79 aniversario, la cuarta generación de la familia Horcher sigue creando experiencias gastronómicas irrepetibles, manteniendo la esencia original que les ha hecho ser referencia indiscutible en Madrid. Una joven remesa de profesionales liderados por Elisabeth Horcher continúa haciendo del buen comer todo un arte.
La carne de caza es el gran estandarte de la cocina de Horcher. A partir de octubre, cuando se abre la veda, la carta de este establecimiento, referencia de la gastronomía tanto en Madrid como a nivel nacional, se adapta a cada uno de los productos que marcan el calendario de la temporada de caza. De la pluma al pelo, Horcher abrió la veda con su inigualable receta de perdiz a la prensa. Ahora, el restaurante afronta la recta final de la temporada con recetas marcadas por su exquisitez, como es el faisán asado con salsa perigord, un plato que destaca por la calidad que le otorgan su temporalidad y la maestría del restaurante.
La carne del faisán es tierna y jugosa, y con diversas posibilidades de preparación. En Horcher optan por un cocinado cuidado y con mimo, dejando la carne del ave no muy hecha. El restaurante madrileño sirve el faisán asado con una salsa perigord, trufa, Oporto y un fondo oscuro (demi-glace), y que, además, va acompañado de puré de castañas.
La temporada de caza se extiende desde el mes de octubre hasta finales de febrero, período en el que se presenta la oportunidad de degustar la potencia del sabor de esta carne, perfecta para cualquier momento del día y celebración. Son productos que, al estar vinculados a la temporalidad, se convierten en platos muy codiciados, sublimes y, sobre todo, muy esperados por los paladares más exigentes.
Saborear la temporada de caza en Horcher
Horcher adapta todos los años su carta y pasa a incluir una variedad de platos elaborados con productos de temporada. Durante la época de caza, este establecimiento sorprende a sus clientes con una variedad de platos fuera de carta que funcionan milimétricamente en sala, donde se pueden encontrar propuestas cocinadas con la distinción característica del restaurante. En todas sus propuestas gastronómicas, Miguel Hermann, jefe de cocina de Horcher, se esfuerza por cuidar al máximo los tiempos de cocción, ya que “las carnes de caza, por ser de animales salvajes, cuentan con menos grasas que otras y pueden quedarse secas al menor descuido”.
Horcher, tradición gastronómica
Horcher lleva sirviendo autenticidad frente a los jardines del Parque del Retiro desde el año 1943; verdades basadas en la tradición que el abuelo de Elisabeth, Otto, metió en su maleta para fundar en Madrid uno de los templos del buen comer. Su impronta y su personalidad siguen aún marcadas en las paredes de este clásico entre los clásicos. El tiempo se suspende cuando se suben los peldaños que desde el número 6 de la calle Alfonso XII sumergen al comensal en una de las salas más prestigiosas de la capital.
Elisabeth Horcher, cuarta generación familiar, junto con los jefes de sala Raúl Rodríguez y Blas Benito (también sumiller), y el jefe de cocina Miguel Hermann imprimen todo el respeto, el amor y la pasión que se puede tener por este oficio. Así, con la honestidad de sus fogones por bandera y volcados en una tradición ajena a modas pasajeras, Horcher sigue siendo una referencia atemporal abierta a todos aquellos que disfruten del buen comer y quieran sentirse simplemente especiales durante unas horas.
