Este restaurante de cocina asturiana en Madrid homenajea a través de su propuesta a las guisanderas, las cocineras asturianas de antaño que han sabido guardar y traer hasta nuestros días las recetas tradicionales. La carta de La Guisandera de Piñera (Rosario Pino, 12) repasa los guisos de la gastronomía asturiana, cocinados a fuego lento para potenciar los sabores. No faltan la tradicional Fabada asturiana, las Verdinas estofadas con marisco, los Callos, la carne de Pitu de caleya en arroz o guisado, el Cachopo, pescados del Cantábrico como el Pixín o el pulpo de Tapia de Casariego.
La Guisandera de Piñera es un homenaje a la mujer y a la cocina asturiana. En concreto es el homenaje de los hermanos Manuel y Tino Marrón y la hija de este último, María José, a su madre y abuela, respectivamente. Su propuesta repasa los platos clásicos de la cocina asturiana, aunque incluyendo algunos toques creativos ensalzando los guisos cocinados a fuego lento para conseguir la máxima expresión de la materia prima. Igualmente, en su carta también son protagonistas otros platos que incluyen los mejores productos asturianos como la ternera del cachopo, el Pitu de caleya o los pescados de la zona como el Pixín y el pulpo de Tapia de Casariego.
Elaboraciones pausadas y sabrosas
Todo el concepto de La Guisandera tiene como objetivo ensalzar las elaboraciones pausadas, de toda la vida, y que dan como resultado una cocina sabrosa, herencia de la que hacían las guisanderas asturianas. Hablamos de esas mujeres que, además de cocinar, se han encargado a lo largo de los años de conservar el recetario asturiano tradicional, una labor fundamental para entender la gastronomía del Principado de Asturias en la actualidad. Así, la propuesta que ofrece La Guisandera de Piñera tiene un corte tradicional, aunque con algunas actualizaciones. Sus recetas llevan el sello del renombrado cocinero asturiano Pedro Martino y su ejecución en cocina la realiza el chef Ángel Blas. “Estoy muy ilusionado con la oportunidad de traer mi cocina a Madrid de la mano de la familia Marrón. Es un orgullo trabajar en este proyecto y lograr que las recetas asturianas de toda la vida se puedan degustar aquí”, cuenta el cocinero. Para el disfrute de la propuesta, toda la atmósfera del restaurante hace guiños a Asturias con un ambiente muy acogedor con gran presencia de maderas y toques de vegetación en las paredes.
La embajada de la gastronomía asturiana en Madrid
La carta de La Guisandera de Piñera comienza con propuestas “para abrir boca” como los Buñuelos de brandada de bacalao, las Croquetas cremosas de picadillo, las Anchoas hazas con pimiento asado pasificado, el Pulpo de Tapia de Casariego a la parrilla con crema de garbanzos, el Txangurro de Cudillero o los Huevos estrellados con picadillo de Santulaya y patatinas fritas. Continúa con las verduras y hortalizas como las Alcachofas confitadas con jamón ibérico o la Cebolla asada rellena de bonito. La propuesta sigue con los platos de cuchara como la Fabada Asturiana “La Guisandera”, las Verdinas estofadas con marisco, los Callos a la asturiana de Pedro Martino y la Caldereta de pescados y mariscos al estilo de Lastres.
Otra de las recetas que destacan son los arroces, de los que se ofrecen tres tipos; el Arroz con pitu de caleya, el Cremoso de calamares de potera y almejas y el Meloso con carabineros. La carta continúa con pescados como el Pixín del Cantábrico con langostinos, el Bacalao al pil-pil o la Merluza en salsa verde con almejas y toque de sidra; y termina, antes de pasar a los postres, con carnes como el Rabo de toro guisado al vino tinto con patata pisada, las Mollejas de cordero lechal glaseadas con patatinas, el Cachopo asturiano de solomillo homenaje a “Fernando Martín”, el Pitu de caleya guisado al estilo de la abuela con patatinas o el Lomo de vaca Casina asturiana a la mostaza antigua.
En los postres –“Llambionadas”, como se les dice en Asturias y puede leerse en la carta– destacan un cremoso Arroz con leche con polvo de caramelo; la Tarta fina de manzana con helado de canela, el Soufflé de chocolate con helado de coco o la Tarta cremosa de queso del norte. Además, hace unas semanas se puso en marcha su servicio de delivery con el que es posible recibir en casa a través de las plataformas Glovo y Goxo sus platos más reconocidos como la Fabada Asturiana.
Jenner Bardales está al frente de la sala y de su extensa propuesta de vinos con más de 300 referencias. Su carta líquida ofrece un lugar destacado a los vinos asturianos, especialmente de la DOP Cangas (Monasterio de Corias, Las Danzas o Vitheras). No faltan tampoco nombres de otras Denominaciones de Origen españolas como Rioja, Ribera del Duero, Albariño, Navarra o Canarias; e incluso internacionales, con referencias de países como Italia, Francia, Chile o Nueva Zelanda, entre otros.
El restaurante cuenta con una amplia sala con en la que la madera se une a la vegetación para transportarnos a Asturias. Además, también pueden verse en la sala principal utensilios de cocina, como ollas originales, que usaba la madre de los propietarios para hacer sus recetas. C uenta también con una zona de barra, otro espacio con mesas bajas y una amplia terraza exterior. Por su parte, para eventos familiares, con amigos o de empresa, ofrece a sus clientes dos reservados, uno situado en la parte más alta del restaurante, con vistas a la entrada y otro en la misma bodega del restaurante, y al cual se accede a través de la cocina, dotándole de más privacidad aún.
