En su propuesta, el joven chef radicado en Miranda de Ebro (que consiguió el pasado mes de diciembre la primera estrella Michelin) continúa firme en su homenaje al producto marino, combinando estos ingredientes principales con los sabores y aromas que obtiene de los bosques más cercanos. «El bosque del Mar» es el menú con el que el mirandés presenta una evolución de su cocina mediante “una visión mucho más holística y sentimental en cada uno de los platos”. Y con el menú «El Mar de Castilla», Serrano actualiza las elaboraciones con las que el restaurante obtuvo su primera Estrella Michelin mediante “una nueva versión que me permite llevarlos a una finura mucho más alta, retocando ingredientes y técnicas con las que los platos son mucho más expresivos”. En la imagen, su «Ramen castellano».
El Restaurante Alejandro Serrano (Alfonso VI, 49. Miranda de Ebro, Burgos), que obtuvo el pasado mes de diciembre su primera Estrella Michelin, comienza el año estrenando dos nuevos menús: ‘El Bosque del Mar’ y ‘El Mar de Castilla’.
Su chef, Alejandro Serrano, presenta así una nueva propuesta gastronómica con la que vuelve a reivindicar su “tándem perfecto en la cocina”: la pasión por el producto del mar y la delicadeza, sensibilidad y belleza en cada elaboración. Con esta propuesta, Serrano elimina definitivamente de la carta la oferta cárnica, mientras trabaja el producto marino “desde una visión mucho más holística y definida en cada plato”.
Además de estas dos nuevas propuestas, Alejandro Serrano mantiene en el restaurante el menú ‘Miranda’, su apuesta más informal y reducida mediante una cocina de mercado que va modificado semanalmente y que solo se puede disfrutar de martes a viernes en horario de comidas.
El Bosque del Mar
Con el menú ‘El Bosque del Mar’, el joven mirandés presenta la evolución de su cocina mediante “una visión mucho más holística y sentimental en cada uno de los platos”, explica. Para ello, Serrano se ha inspirado en los bosques cercanos que forman el Monte de San Juan: “En este entorno encuentro aromas y colores que me transportan al mar y que unen mi tierra con lo que más me gusta cocinar”.
Alejandro Serrano comienza sorprendiendo con el aperitivo de esta propuesta mediante una degustación de Ostras aromatizadas con Romero y acompañadas con gel de fruta de la pasión y hoja de ostra con granizado de agua de bosque y rocío de vinagre.
A continuación, presenta su Caracola de algas, un merengue de algas deshidratado y el Escabeche blanco, a base de miso con jugo de espárragos blancos, cherrys en marinada de Romero, ajo mimético de espárrago, aceituna rellena de jugo verde y alga codium.
Serrano comienza con sus principales con El bosque, el plato que da nombre a este menú y que se representa mediante tres degustaciones, ‘subida’, ‘cima’ y ‘bajada’, en las que las almejas son las protagonistas, acompañadas de aromas, sabores y texturas procedentes del romero, el tomillo o el arroz del Delta.
A continuación, se puede degustar la Pradera Blody Mary, elaboración con la que muestra la biodiversidad de los campos de Castilla en un juego de tres texturas de tomate. El menú sigue con platos como Escabeche en el bosque con vegetales encurtidos; o la Gamba, un imprescindible para Alejandro con el que rinde homenaje a la cocina de su infancia.
El Ramen Castellano, la Lubina Gyotaku y el Atún con cremoso de erizo de mar son los tres platos definitivos de este menú. Con ellos, Alejandro enaltece la conexión con el mar y su inquietud por la fusión internacional con ingredientes autóctonos de Burgos, incluyendo nuevas técnicas inéditas en su restaurante, como el uso de la brasa.
Flores de Castilla es la parte dulce, elaborada mediante diferentes bocados: una paulova de helado de mango y un toque de regaliz; una frambuesa, gelatina de Campari, espuma helada de frambuesa con su galleta y crujiente de hoja de arroz caramelizada; y los Bocados de Quiquirrulin.
Mar de Castilla
En este menú, Alejandro Serrano recoge y actualiza los platos con las que el restaurante obtuvo su primera Estrella Michelin, aportándoles, según explica: “una nueva versión que me permite llevarlos a una finura mucho más alta, retocando ingredientes y técnicas con las que los platos son mucho más expresivos”.
En el ‘Mar de Castilla’ se encuentran platos como las Almejas, acompañadas de una salsa beurre blanc con un aire de tomillo y ñoquis de salsa verde; los Fish and Chips, una merluza marinada en sake con tempura acompañada con cristal de patata, crema de mayonesa a la mostaza Dijon Kombucha de Romero; el Rape escabechado con Shio Koji; o su icónico Pasto, una parpatana de atún rojo glaseada con base de crema de puerros ahumados, raíces de puerro fritas y crujiente de trigo.
Nubes es el juego de texturas con el que finaliza el ‘Mar de Castilla’, un total de seis bocados donde las fresas al Jerez se combinan con el Daikiri de lima o la nube de queso.
El concepto de Mar de Castilla es la gran referencia de la cocina de Alejandro Serrano con la que el chef no solo muestra su pasión por el producto del mar, sino que pone en valor la tradición del uso de estos en Castilla, remontándose hasta las rutas de mercaderes generados en la Edad Media.
