Reportajes

Zalacaín vuelve a su origen

“El mayor cambio es que no hay cambios”, nos dice el chef Iñigo Pérez (para todo el mundo “Urrechu”, en homenaje al pueblo guipuzcoano del que procede su familia) al recibirnos traspasadas las puertas del restaurante madrileño Zalacaín, mito de la alta cocina española, que abrió sus puertas en 1973 de la mano de Jesús Oyarbide y Chelo Apalategui y fue el primer establecimiento español en obtener las tres estrellas Michelín allá por los años ochenta del pasado siglo.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Zalacaín y Origen

A Urrechu, siempre hablador e hiperactivo, le brillan los ojos desde que el pasado verano el grupo empresarial (o la familia, como le gusta decir a él, que integra junto a los empresarios Manuel Marrón y Antonio Menéndez) que encabeza reabriera el establecimiento cerrado tras una fracasada experiencia anterior y también a consecuencia de la pandemia.

Porque Zalacaín vuelve ahora sobre sus pasos de la mano de Urrechu como director gastronómico, recuperando algunas de sus grandes recetas clásicas y con un equipo que ha conservado buena parte de la plantilla y que encabezan los herederos directos de aquellos profesionales históricos que son leyenda de la alta cocina española: Jorge Losa (jefe de cocina, muchos años al lado de Benjamín Urdiaín), Roberto Jiménez como maitre (de larga trayectoria al lado de José Jiménez Blas y Carmelo Pérez) y Raúl Revilla (discípulo de Custodio Zamarra como sumiller).

Una experiencia en la que se cuidan todos los detalles

Por encima, de todo, visitar Zalacaín reafirma su condición de experiencia única en la que se cuidan amorosamente todos los detalles. Todo parte de una excelente puesta en escena y decoración en tonos caldero, en la que se han renovado las piezas artísticas (ahora obra de José Manuel Ciria) y se ha dado un lavado de cara a sus tradicionales comedores privados (Rosita, Linda y Catalina, que hacen referencia a personajes de la obra “Zalacaín el Aventurero” de Pío Baroja), guardianes de los secretos de la historia política, cultural y económica de España desde hace casi medio siglo.

Después se sigue con un servicio de primera que ha permitido recuperar una sala en la que constantemente suceden cosas (trinchados, flambeados, elaboración de crépes…). Pero, por encima de todo, sobresalen unas recetas de inspiración vasco-navarra y con un toque francés, construidas a partir del mejor producto, como ha sido el estilo de la casa desde los años setenta. “Con todo esto –asegura Urrechu- creo que hemos podido salvaguardar el alma del restaurante, las razones por las que ha ejercido como un lugar único y un punto de peregrinación para todos los amantes de la gastronomía y las personas a las que les gusta dejarse ver en vida social de Madrid”.

Tras la incorporación de Zalacaín, Grupo Urrechu (cuyos orígenes se remontan a las años ochenta en el restaurante Don Pelayo de Madrid) cuenta actualmente con tres establecimientos en Madrid centro (Zalacaín, Urrechu Velázquez y la Guisandera de Piñera, un concepto que homenajea la cocina tradicional asturiana); tres en el área de Pozuelo de Alarcón: Urrechu Zoco y El Cielo de Urrechu y uno más en La Moraleja: A’Kangas by Urrechu, además de U Zalacaín, el antiguo espacio para eventos de Zalacaín en la Finca de Pozuelo. Además, el grupo gestiona el restaurante Erre by Urrechu en el Hotel Meliá Don Pepe de Marbella.

La importancia de preservar el equipo

Urrechu nos insiste en la importancia de preservar los equipos: “Confío plenamente en la gran profesionalidad de las personas que trabajan en Zalacaín, tanto en sala como en cocina. Que haya habido contratiempos y zancadillas a lo largo de la historia no significa que la gente no sea profesional. Por eso, los cambios que hemos hecho han tenido como único objetivo sacar lo mejor de cada persona”.

El chef guipuzcano, de 51 años, deportista y enamorado de la buena mesa desde niño, pues mamó toda la cultura culinaria en casa, asegura que “nunca he conseguido superar la sopa de pescado de mi aita, por mucho que lo haya intentado”. Se formó después al lado de Martín Berasategui (“Martintxo es un genio y el más trabajador de todos los chefs, un ejemplo a seguir para muchas generaciones”) en el Bodegón Alejandro donostiarra, poniendo en marcha una amistad que le ha acompañado durante ya casi 35 años y luego completó su formación junto a Didier Oudill en Francia. Con 23 años llegó a Madrid para ponerse al frente de los fogones de El Amparo, histórico restaurante del Callejón de Puigcerdá, con lo que se inicia su madrileñización, “porque todas las cosas buenas que me han pasado me han ocurrido aquí. Mi mujer y mis hijos son madrileños y esta ciudad me ha dado tanto que yo necesito devolvérselo. Es una de las razones por las que hemos decidido recuperar Zalacaín, un restaurante por el que, al fin y al cabo, pasaron personas y profesionales de la talla de los Oyarbide, Custodio, Carmelo o Benjamín a los que sitúo también entre mis maestros, igual que a Santi Santamaría, un cocinero de verdad, e Hilario Arbelaitz, que ha sabido trasladar al plato toda su bondad como ser humano. De todos ellos y de otros muchos, como Alain Ducasse, he aprendido que siempre tienes que cocinar para las personas en función de sus apetencias y de lo importante que es la humildad en nuestra profesión. La esencia del sector servicios es hacer disfrutar a la gente”.

El nacimiento del Grupo Urrechu es produce en 2001 con el primer local en Pozuelo. Así nos lo cuenta el chef: “Manuel, Antonio y yo somos, antes que socios, amigos. Yo no creo que las sociedades sean malas sino todo lo contrario. Solo son malos los socios malos. Nuestras juntas consisten en ir a comer o a cenar por ahí. No hay más. En su momento unimos ideas y sensibilidades y, a partir de esa base, invertimos mucho en que la gente se encuentre bien y nuestros equipos también. Hoy sumamos 256 personas en todo el organigrama de la familia Urrechu. Cada local es diferente. Lo importante es el espíritu de quienes lo forman. Se trata de que no sean franquicias. Son propuestas diferentes con un par de recetas comunes, como el corte de foie o la ensalada de bogavante”.

Agradecimiento del alcalde

¿Y cómo surgió la posibilidad de incorporar Zalacaín al Grupo? “Nuestra idea fue, en principio, incorporar a nuestro grupo In Zalacaín, el negocio de eventos, hoy U (de Urrechu) Zalacaín. Pero poco a poco empezó a impactarnos todo lo que hemos vivido alrededor de este restaurante desde niños y pensamos, ¿por qué no nos lo quedamos también?. Es un restaurante que, igual que Lhardy, constituye un icono para Madrid, un establecimiento muy importante para la ciudad. El alcalde Almeida me dio las gracias el otro día por recuperar este monumento. Pero si estamos aquí es gracias al equipo. Fueron ellos quienes apostaron por Urrechu, acaso porque no queríamos cambiarlo sino reverdecer los laureles del mejor Zalacaín de la historia. Y la clientela está celebrando que lo estemos haciendo gracias a la conjunción entre sala y cocina, con sobriedad y clasicismo pero también algunas actualizaciones, porque los tiempos exigen otros derroteros”.

Por ejemplo, han dejado de exigir la corbata, aunque se respeta al público que la mantiene y se exige que los brazos del comensal estén cubiertos: “Nos encanta –dice Urrechu- que ese cliente que come encorbatado a mediodía entre semana venga por la noche o el fin de semana con su familia sin esta prenda. Nos gusta una cierta formalidad, pero adaptada al siglo XXI”.

El “nuevo Zalacaín de siempre”

Lo mismo ocurre con los platos de la carta del “nuevo Zalacaín de siempre”. Reluce nuevamente el “Búcaro de Don Pío” que a Urrechu le parece un “plato ultramoderno con 47 años de vida. Mantiene sus ingredientes básicos, el salón ahumado, el huevo de codorniz, el consomé gelée y el caviar. Hoy se hacen caldos turbios, pero no consomés y el búcaro tiene una melosidad increíble, lo que hoy llamamos sabor umami. Estamos muy orgullosos de haber refrescado este plato. Y lo mismo ocurre con los ravioli con foie, que son brutales. Se trata de poner en funcionamiento nuestra memoria para recuperar grandes recetas. Es como si los Rolling Stones hacen un disco con sus grandes éxitos. Ahora estamos volviendo a proponer también unas perdices con garbanzos al Málaga Virgen, una receta de los ochenta también bestial, que había quedado en el olvido. Con Javier Oyarbide he hablado de lo que era Zalacain cuando lo regentaban sus padres siendo él un niño y ofrecían una maravilloso menestra también. Si no respetáramos la historia, no habríamos emprendido esta aventura”.

La emoción de Urrechu

Urrechu asegura haber sentido una profunda emoción como cocinero el día que ofreció el primer servicio de comidas del nuevo Zalacain el 29 de junio de 2021, porque dice que “estar en estas cocinas es la meta de cualquier cocinero. Por eso y a pesar de la complejidad de todos los negocios, intento hacer equilibrios para estar aquí lo más posible. Arranco en la zona de Pozuelo, mi zona de residencia y hacia las 11 suelo llegar a Zalacaín. Estamos haciendo pruebas con la liebre a la Royal, otro plato brutal, heredero de mi paso por Francia. Una composición de sabores impresionante. Y creo que hemos sabido hacerla muy bien, igual que el solomillo Wellington que curiosamente había estado muy escasamente presente entre los platos históricos de la casa. Apenas se había preparado, me cuentan, un par de veces por encargo, quizá porque es complicada en raciones individuales. Lo presentamos con las patatas soufflé, otro emblema de Zalacaín. Hoy el Wellington es quizá el plato con más éxito de todos. Hemos ido a la esencia de lo que yo soy como cocinero y a la gente le apasiona. Es sobrio, elegante, bien presentado, un plato Zalacaín aunque no haya estado en la carta hasta ahora”.

Asegura Iñigo que el objetivo de la Familia Urrechu es que la clientela no les visite una sola vez en la vida, “sino proponerle un planteamiento sugerente para que repita. El menú-degustación antes se solicitaba poco a nada y ahora tiene bastante éxito. Lo piden nuevos clientes que quieren conocer Zalacaín y nos gusta cambiarlo a menudo. A mi me encanta llamarlo recorrido gastronómico y lo constituyen platos muy tradicionales que se van enriqueciendo con algunas nuevas incorporaciones. Esa es la estrategia y creemos que vamos bien orientados, porque el público responde de manera maravillosa”.

Una bodega con las grandes referencias clásicas, tanto nacionales como internacionales, cuidando mucho los precios, “para que se pueden tomar en mesa mejor dos botellas que una”, complementa el planteamiento de la gran casa de comidas de la calle Álvarez de Baena de Madrid. La carta de Champagnes sigue siendo una seña de identidad de la casa. De vinos y espumosos se ocupa Raúl Revilla con todo el mimo del mundo.

Y Urrechu termina mostrando su esperanza en que el sueño de Zalacaín se perpetúe durante muchos años: “A medio plazo, sigo viéndolo como ese icono a donde los madrileños y visitantes acuden también a ver y a dejarse ver. Esas mujeres vestidas de noche siempre han formado parte de la clientela y valoramos mucho que sigan viniendo. En 2023 celebraremos las bodas de oro y el objetivo es recuperar el restaurante como enseña de la mejor cocina española. Queremos seguir siendo ese espejo donde toda la profesión se quiere mirar y, sobre todo, un restaurante con las puertas abiertas para que todo el mundo lo disfrute. De la historia no solo no puedes olvidarte para no repetir errores, sino que somos la continuación de todo lo que ha ocurrido entre estas paredes y en estas cocinas, de las que han salido y siguen saliendo platos realmente excepcionales”.