De la mano de Fernando del Cerro, el gran cocinero local, visitamos a algunos de los productores más singulares del Real Sitio de Aranjuez y sus vegas del Tajo y del Jarama. La comarca ribereña no solo es uno de los paraísos hortícolas españoles, sino que produce excelentes quesos, panes y carnes de calidad. En la imagen, Fernando del Cerro, junto a su proveedor hortícola Antonio Gómez Villamor, de El Rebollo.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN
FERNANDO DEL CERRO: Las verduras dan sentido a su cocina
Aunque haya tenido estos últimos días algún motivo para el disgusto, Fernando del Cerro (alma mater, junto a su hermano Armando, del histórico restaurante Casa José) es, sin duda, uno de los grandes artífices de la cocina de las verduras en España. Verduras y hortalizas que no solo aparecen en sus recetas sino que las protagonizan. Hace pocas semanas transformó el establecimiento con
la apertura de Atelier, una “barra” de corte más informal donde compartir platos que proceden de unas cocinas en plena actividad a la vista del público. Mientras, el restaurante gastronómico se mantiene en la planta superior. Más allá de este proceso de renovación en el que está actualmente inmerso y que está haciendo su propuesta mucho más global, Fernando asegura que “la vega de Aranjuez sigue siendo el 100 por 100 de mi cocina y el origen de todo. Si no fuera por sus verduras y hortalizas, el resto no tendría razón de ser. Nuestro campo, lo cercano, lo local, dan sentido a mi cocina. Solo desde esta base tienen sentido la vanguardia y la universalidad. Ni Casa José ni Atelier serían posibles sin la calidad de los productos de nuestro entorno”. En este tiempo de cambios, Fernando del Cerro ha decidido centrarse también mucho en el ámbito educativo donde desarrollará una serie de talleres y cursos de formación. El equipo de cocina del restaurante contará, además, en sus fogones, con estudiantes de la Facultad de Nutrición y Dietética de la Universidad Complutense. Una experiencia que permitirá tanto a los profesionales de la cocina como a los alumnos intercambiar conocimientos y llevar a cabo proyectos de investigación sobre alimentos, enfocados, como corresponde, a las verduras y grasas vegetales y animales. Renovarse y actualizarse como base para adaptarse a los nuevos tiempos, como ha sido la seña de identidad de la familia Del Cerro desde que, allá por el año 1958, abrieran un bar cerca del Mercado de Abastos de Aranjuez.
CASA JOSÉ (ATELIER Y RESTAURANTE) Abastos, 32. Tfno. 91 891 14 88. Aranjuez. Madrid. www.casajose.es
EL REBOLLO: Los clásicos agricultores de la Vega del Tajo
Antonio y Ángel Gómez Villamor, al frente de la finca El Rebollo (dos ubérrimas parcelas que suman quince hectáreas) son agricultores clásicos de la Vega del Tajo, hijos y nietos de horticultores, de los tiempos en que la huerta arancetana, Paisaje Cultural de la Humanidad, como todo Aranjuez, era mucho más generosa que ahora. No obstante, su mensaje no es 
pesimista. Como nos cuenta Antonio, unas condiciones naturales excepcionales y una tierra fértil permiten que sus espárragos verdes (para Fernando del Cerro, son realmente magníficos), sus alcachofas y ahora en otoño sus diferentes coles (coliflor, Bruselas, brócoli.. incluso acelgas o romanesco), resulten extraordinarias. Incluso han vuelto a cultivar fresones y fresas con mucho más sabor de los procedentes de otras zonas de España, recuperando, gracias a otras variedades, unas producciones que se estaban perdiendo. Venden sus productos directamente en la propia finca o en el mercado local, porque solo trasladan a Mercamadrid los excedentes de espárragos y en estas fechas la producción de coles de Bruselas. La patata de Aranjuez, aunque no se siembra en exceso, tiene también una gran calidad. Gómez Villamor lamenta que la insuficiencia de la producción “nos haya impedido acogernos, en algún caso, a Denominaciones de Origen u otros sellos de calidad que hubieran revitalizado nuestra actividad. Pero es la pescadilla que se muerde la cola”. Más allá de las limitaciones propias de la superficie cultivada y de lo complicado que resulta en el campo el relevo generacional, la huerta de Aranjuez sigue muy viva, pues continúa ofreciendo calidad y diversidad. Acaso, como dice Fernando del Cerro, mientras contemplamos el espléndido paisaje de las coles en otoño, su único problema es “no haber salido promocionarse, como han hecho otras de Madrid, caso de Carabaña o Villa del Prado”.
Finca El Rebollo. c/ De la Princesa s/n • Tel.: 609 717 706 [email protected]
HERMANOS SERRANO: Centenaria empresa panadera y repostera
Juan Ramón Serrano es la tercera generación de Hermanos Serrano, centenario empresa panadera y repostera situada en el centro de Aranjuez. Nos cuenta orgulloso junto a s
u padre (ambos en la foto, con Fernando del Cerro) que aunque se han visto obligados a reducir la producción de pan por la competencia de las grandes superficies siguen manteniendo la misma plantilla. Asegura que “el panadero de toda la vida tiene que convivir ahora con los panes congelados, por un lado, y, por el otro, con todos aquellos que se suman al carro de lo artesano”. Venden por todo Aranjuez y alrededores (“nos nos gusta llevar el pan a más allá de 50 kilómetros como hacen algunos, porque es un producto muy perecedero”) el conocido como “pan de Serrano, artesano, muy a la antigua, con fermentaciones muy largas y mucho reposo”. Acaso el pan más tradicional de Aranjuez sea, no obstante, el garibaldino, porque hace la forma del gorro que usaban las huestes de Garibaldi en tiempos de la reunificación italiana. Otro pan tradicional era el bonete, pero ya dejó de elaborarse hace tiempo. Elaboran cada vez más variedades de pan, como exigen las nuevas generaciones (semillas, pan de ajo, pan de pasas y nueces..) y en pastelería tienen un producto emblemático, la tarta goyesca. Serrano se muestra escéptico sobre el final de la crisis de consumo “porque vendemos mucho a los restaurantes y, como dependemos de ellos, nos damos cuenta de que todavía no han remontado lo suficiente”. Asegura que trabajan de forma coordinada con Casa José “porque Fernando, apasionado del crujiente de la pistola y la baguette, no es demasiado complicado en sus peticiones”. El cocinero, en efecto, asiente: “No me gusta la miga, me gusta la corteza”. Por eso asegura que no tiene ningún interés para él el pan de Yepes, bastante popularizado en la comarca, y eso que procede de la localidad toledana donde tiene su origen parte de la familia. Juan Ramón Serrano dice que hay una cierta demanda de panes de larguisima fermentación que permitirían un cambio de horarios en el oficio de panadero, tan demandado por las nuevas generaciones.
HERMANOS SERRANO SL Primavera, 62. 28300 Aranjuez. tfno. 91 891 12 20 [email protected]
MERCADO DE ABASTOS: O donde confluyen los tesoros alimentarios locales
La trayectoria de la familia Del Cerro siempre estuvo muy vinculada al Mercado de Abastos de Aranjuez. De hecho, Casa José nació como el lugar donde daban de comer a todas las gentes que se reunían en un escenario cuyos orígenes se remontan a finales del siglo XIX, obra del arquitecto alicantin
o Enrique Sánchez Sedeño. El actual presidente de Mercaranjuez, empresa creada por la Asociación de Comerciantes para revitalizar el negocio, José Perea nos cuenta que el mercado se ha visto sometido a dos reconstrucciones sucesivas, la última con el apoyo de la Comunidad de Madrid. El mercado se ha reformado y hoy se encuentra a plena ocupación de sus 118 puestos (casi todos los vendedores tienen más de uno) y los 16 bares que han impulsado la actividad. Perea asegura que se desarrolla con bastante normalidad el relevo generacional y si le pedimos que nos llene la cesta de la compra con los productos más representativos, nos habla primero de “espárragos, fresas y fresones, alcachofas, coliflores, manzanas, y luego excelentes carnes, embutidos, volatería, con todo lo cual podemos llenar una cesta de variedad y calidad. Además, no conviene olvidar que aquí somos comerciantes de toda la vida y cortamos, despiezamos, deshuesamos y ofrecemos recetas a toda la clientela”. Uno de los vendedores de este Mercado en recuperación es José Antonio Chacón, propietario también de la Granja Aranzúndica en la cercana Finca Las Infantas, donde cuenta con bueyes de las razas Wagyu y Angus, de los que comercializan carne, embutidos y hamburguesas. Luce orgullosos la codiciada M de Producto Certificado de la Comunidad de Madrid. Dice que la calidad de la carne procede tanto de la buena alimentación del ganado, 100 por 100 vegetal, como del bienestar animal. Y aspira a ganar terreno en una alta cocina “aún reacia a asumir los precios del Wagyu”.
NOSTRACARNE (Carne y Ganados Chacón). Mercado de Abastos. Tfno. 666 664 124 www.nostracarne.es
MARQUÉS DE MENDIOLA Quesos artesanos de oveja en una finca de Ciempozuelos
Aunque muestra toda la pasión del productor comprometido con su territorio, Antonio Marqués reconoce que llegó al mundo de la artesanía del queso en busca de rentabilidad. Propietar
io de una ganadería de ovino y una finca de 80 hectáreas en el Parque Regional del Sureste de la Comunidad de Madrid, en el término de Ciempozuelos, en la vega del Jarama, fue agricultor hasta el año 2007. Entonces, centrado en la ganadería, sustituyó las ovejas de raza Manchega y Lacaune por las Assaf, la mejor oveja de aptitud láctea. Y se formó en quesería para buscar una actividad con futuro. “Intenté no complicarme la vida -nos dice- y elaborar un queso tradicional, porque cuento con la mejor materia prima, la leche cruda de oveja”. Hoy su cabaña se sitúa en 1.100 ovejas y bajo el nombre de Marqués de Mendiola, produce diferentes quesos de maduración que oscila entre tres y doce meses que han recibido reconocimiento en los diferentes concursos internacionales. También el queso Añejo (con hasta 14 meses de curación) y el singular queso curado macerado en aceite de oliva Virgen Extra, cuya presencia acentúa la textura cremosa y genera un retrogusto largo y persistente. Siempre con el apoyo de su mujer, Emilia, Antonio Marqués va incrementando paso a paso la producción y este año llegará hasta los 15.000 kilos, mientras reivindica el queso de oveja de leche cruda como el más saludable de todos “pues solo produce colesterol bueno”. Madrid y sus restaurantes son, junto a los mercados especializados y gourmets, los principales objetivos de sus tareas de distribución. Dice que, desde su punto de vista, el momento ideal para disfrutar de sus quesos es “la sobremesa, acompañados, por ejemplo, de un Ribera del Duero o de un vino de Navalcarnero. Me encanta disfrutar de ese punto picante que tienen los quesos de leche cruda”. Dice que tiene en proyecto hacer un queso azul de leche cruda, pero no se marca fechas: “Antes es más importante asentarme con lo que tengo, porque hemos empezado a comercializar fuera de España y hay que estar muy pendiente de garantizar la regularidad”. Fernando del Cerro asegura que, en su cocina, le encanta utilizar el Semicurado de Marqués de Mendiola (de tres a cuatro meses) básico en su receta de berenjena.
