‘Terruño’ y ‘Legado’ son los dos menús con los que el chef Marc Segarra continúa su homenaje a Castilla y León a través de una selección de productos de la región, llevados a la excelencia mediante recetas cargadas de tradición y creatividad. Este año, el Hotel Abadía Retuerta, donde está enclavado Refectorio, celebra su 10º aniversario y se llevarán a cabo diversas experiencias y encuentros especiales. En la imagen, endivia cocida en arcilla con pil-pil de pipas.
El Restaurante Refectorio de Abadía Retuerta -con una estrella Michelin, estrella Verde y dos Soles Repsol- inicia una nueva temporada en la que refuerza su homenaje al entorno mediante el uso de más de 35 de productos de proximidad autóctonos de la región.
Para llevar a cabo su propuesta, basada en el ‘Territorio Capturado’, Marc Segarra, chef del restaurante Refectorio de Abadía Retuerta, ha querido contar con más de 35 productores de 30 poblaciones situadas en las nueve provincias de Castilla y León.
Además, fieles a su compromiso con la sostenibilidad, la finca que custodia a Abadía Retuerta y el propio huerto orgánico que tiene sirven como despensa de algunos productos, los cuales se trasladan a la propuesta de Refectorio. Ejemplo de ello son la miel, los piñones o las verduras y las hortalizas cultivadas en el huerto, situado a las orillas del río Duero.
Terruño y Legado, dos menús a través del Valle del Duero
Segarra continúa así con el tributo al territorio y sus raíces que comenzó hace un año en Refectorio, haciendo crecer, cada vez más, su red de proveedores de confianza, aquellos con los que realiza un recorrido por el mapa de la región a través de los más de veinte pases que forman sus menús.
En su propuesta ‘Territorio Capturado’, el chef recoge lo que le ofrece el entorno que le rodea. Un reflejo de dureza y austeridad llevado a la excelencia y permitiendo al comensal descubrir el entorno a través de cada pase. Para llevarlo a cabo cuenta con dos menús degustación: “Terruño’, que a su vez tiene una versión más extensa y otra más corta; y ‘Legado’.
En ellos sorprenden novedades como la Secuencia de Remolacha y Quesos, donde los lácteos de la zona cobran relevancia en el plato a través del uso de Monte Enebro y cremoso Valdeon; o la incorporación de un pase a base de cerdo ibérico (de Guijuelo, en Salamanca) en tres bocados: tenca crujiente, hoja de encina y sobrasada.
El gran uso de verduras y hortalizas en las elaboraciones de Segarra es una tendencia que continúa muy presente en sus menús con platos como la Endivia cocida en arcilla con pil-pil de pipas, la Zanahoria, crema ahumada y huevas de trucha o los Pétalos de cebolla, anguila ahumada y yema.
Igualmente, la incorporación de nuevas técnicas y elaboraciones mantienen el protagonismo de productos que son representativos de la zona y de la esencia de Refectorio, como son la perdiz roja de la finca Santa Rosalía, los langostinos de Medina de Campo, la trucha de Villafría de la Peña, los huevos de oca “La Fabulosa” en la Cistérniga o el lechazo que proviene de un granjero de Olmedo “AGM”, una granja de desarrollo ovino. Todos ellos pueden disfrutarse en platos como la Perdiz roja en escabeche de foie y aceituna, la Trucha al vapor, corteza de la piel y caviar cítrico con tartar y rábano picante, el Pincho de lechazo al sarmiento, cremoso de muelas y acelgas o los Ravioli de langostinos de Medina de Campo y especias. Además, el chef próximamente introducirá otros elementos y proveedores como el pimentón de Candeleda o la morcilla de Aranda de Duero.
