Al frente del restaurante madrileño Cebo, situado al lado mismo del Congreso de los Diputados y al amparo del espléndido Hotel Urban, de la cadena Derby, Aurelio Morales es un chef que siempre ha despertado mucha atención.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Cebo
Reconocido por una más que merecida estrella Michelin, es autor de una cocina muy libre, elegante y sensible, absolutamente contemporánea, en la que conviven lo mediterráneo y también lo castizo salpimentados por su propia pasión viajera, que redondea una propuesta asimismo mestiza. ¿Hay quién dé más? Resultado todo ello de una trayectoria gastronómica de la máxima exigencia, que le llevó a grandes escenarios gastronómicos como 
Tickets, Miramar, Abac o Echaurren, antes de recalar en el madrileño Ramses. Pero todo eso queda muy atrás.
Cocinar como estilo de vida
Sostiene Morales que “para mí, la cocina es un estilo de vida exigente, intenso y sacrificado; pero a la vez único, ya que aúna creatividad, solidaridad, aprendizaje, disciplina y respeto; donde la distancia entre el éxito y el fracaso es prácticamente inexistente”.
Después de tan largo recorrido, el chef de Cebo sobresale hoy por una combinación tan atrevida como coherente de los ingredientes, por la reivindicación del producto y por un gran manejo de los fondos y salsas, a lo que se une una puesta en escena muy cuidada, característica que se adapta perfectamente al entorno.
Aprovechando una reciente visita de ORIGEN a Cebo para descubrir su menú “D.F.” (una de las llamadas “Cápsulas Cebo” o menús especiales de temporada, homenaje este invierno a la cocina de toda las regiones de México, país que acoge, según su punto de vista, una de las mejores gastronomías del planeta), le pedimos a Aurelio Morales que reivindique una de los grandes materias primas de invierno y se decanta, sin dudarlo, por el pichón.
Un ave muy noble de sabor fascinante
Nos dice que “usamos el pichón porque nos encanta; es un ave muy noble, cuyo sabor intenso resulta fascinante. Cada una de sus partes tiene una cocción ideal y diferente y por eso me gusta trabajarlo así”. Y, como ejemplo, la receta que forma parte del menú “Somos Cebo” y que ofrecemos en estas mismas páginas.
Asegura Morales que “además, su textura carnosa y compleja combina muy bien con sabores profundos como los de la trufa negra. En suma, considero que es un ave única y muy especial que no debe faltar en las grandes mesas”
Con éste y otros productos emblemáticos y superado un largo periodo de cierre consecuencia de la pandemia, Cebo propone actualmente a su clientela un viaje por lo mejor de la cocina de ahora y de siempre, en una constante evolución.
Cada receta es el resultado de una gran capacidad técnica y de un minucioso trabajo de fondo, el que siempre 
ha caracterizado al chef madrileño, cuyos orígenes se sitúan en la histórica localidad de Alcalá de Henares. Como complemento de la parte sólida, de la bodega se ocupa el sumiller Jacinto Doménech, que siempre tiene buenas soluciones para armonizar la compleja propuesta gastronómica.
Ambiciosa cocina estética y delicada
A punto de alcanzar la cuarentena y reivindicando en su propia imagen y hábitos la importancia de lo saludable, el chef madrileño atraviesa, sin duda, un gran momento y su cocina estética y delicada (de la que también forma parte el cuidadísimo diseño de las cartas físicas) se muestra más ambiciosa que nunca.
El Hotel Urban, cosmopolita y artístico, es, apenas a unos metros del kilómetro cero de España, un establecimiento en donde la belleza y la estética siempre han exhibido una gran fuerza. Igual le ocurre a la cocina de Cebo que aloja en su interior (aunque cuenta con acceso independiente desde la Carrera de San Jerónimo), una propuesta que roza la excelencia, mimada y perfeccionista al máximo, donde los platos persiguen seducir no solo al del gusto sino a todos los demás sentidos. Y muchas veces lo logran.
LA RECETA
PICHÓN A LA PÉRIGORD BLANCA DE ALBA
Elaboraciones:
Salsa Périgourdine
Salsa pichón
Pechugas pichón
Muslos pichón
Colmenilla a la crema
Aceite trufa
SALSA PÉRIGOURDINE
Ingredientes:
200 gr chalotas
150 gr foie
100 gr jugo trufa
200 gr mantequilla
200 gr Oporto
1,5 litros jugo de carne
c/s pimienta grano
Elaboración:
Rehogamos las chalotas junto con un ¼ de la mantequilla. Añadimos el foie a trozos y lo volvemos a rehogar. Añadimos el oporto y reducimos a la mitad, incorporamos el jugo de carne y dejamos reducir a la mitad. Añadimos el jugo de trufa y la mantequilla. Emulsionamos. Texturizamos con kuzu, 25 gr por litro de salsa.
SALSA PICHÓN
Ingredientes:
1200 gr carcasas pichón
260 gr zanahoria
200 gr cebolla
100 gr tomate
300 gr Oporto
5 gr pimienta negra
2,5 l agua
Elaboración:
Tostar las carcasas en el horno, sofreír la cebolla y la zanahoria. Añadir el tomate y cocinar hasta que pierda todo el agua. Añadir las carcasas ya tostadas y la pimienta en mignonette. Añadir el Oporto y reducir. Mojar con agua y dejar cocer unas dos horas. Colar, enfriar y reducir hasta el punto deseado.
MUSLOS PICHÓN
Elaboración:
Deshuesar el hueso de la parte alta del muslo, salpimentar y poner aceite de oliva. Envasar al vacío y cocinar 85ºC vapor durante 4 horas. En el momento del servicio marcar con mantequilla.
PECHUGAS PICHÓN
Elaboración:
Salpimentar y envasar al vacío con un poco de mantequilla noissette. Cocinar en el róner a 55ºC durante 15 minutos. En el momento del servicio marcar con mantequilla.
COLMENILLAS A LA CREMA
Elaboración:
Rehogamos las colmenillas con un poco de mantequilla, añadimos jugo de carne y una gota de nata. Añadimos un poco de caldo de pollo y dejamos reducir. Ponemos a punto de sal y pimienta y terminamos con una nuez de mantequilla.
ACEITE TRUFA
Elaboración:
Con los recortes de la trufa negra lo envasaremos al vacío con aceite de girasol y lo cocinamos a 70ºC durante 15 minutos. Le pondremos unas gotas de este aceite a la salsa périgourdine.
Elaboración final:
Finalmente, añadir al conjunto cebollino y trufa negra
CEBO
Carrera San Jerónimo 34.
Teléfono: 91 787 77 70. 28014 Madrid
https://www.cebomadrid.com
