El hígado se inyecta con la grasa de las costillas y, tras la ósmosis, se cuece en el horno, recreando un inédito “micuit” ovino. A la vez, Borja (radicado en el Muxgo, del Hotel Catalina Plaza de Las Palmas) ha elaborado una sidra con manzanas y tuneras (de su finca) para dar inicio al menú-degustación. En breve ofrecerá también su “mezcal de oveja”, inspirado en el ancestral “mezcal de pollo” mexicano.
En el contexto culinario del despiece de la oveja que es una de las importantes líneas de trabajo de Borja Marrero en su restaurante MuXgo (Las Palmas de Gran Canaria), el chef presenta, siempre partiendo de su ganadería ovina propia en las cumbres de Gran Canaria, en Tejeda, el foie gras de oveja, un trabajo que lleva preparando y afinando en estos últimos meses.
Para la creación de esta receta inédita Borja utiliza el hígado de la oveja, al cual inyecta grasa de los espacios intercostales del animal, recreando con ello una ósmosis que, finalmente, se transforma en un “hígado graso” o foie gras. Una vez conseguida la pieza, se cuece al horno brevemente y el resultado es un “micuit” de oveja.
Presentación en mesa
El plato se presenta en la mesa como un medallón de foie gras ovino, con salsa de naranjas de su finca, vino dulce de Agala (Tejeda), sopleteado con azúcar de caña, y sobre una tosta de pan de masa madre tocado de una “mantequilla” de la grasa curada del corazón de la oveja, muy melosa y sedosa. Todo, por supuesto, circunscrito sin fugas a las cumbres grancanarias, el hogar de Marrero.
En su filosofía de estricto Km0, el chef ha elaborado, como aperitivo para su menú, una sidra artesana con manzanas de su propia finca, pero con un toque identitario canario: la tunera. El principio de la experiencia de inmersión en el territorio de las cumbres que es MuXgo…
Próxima sorpresa: el “mezcal de oveja”
Borja Marrero, que estuvo unos años en México, con restaurante en el DF y asesorando a diferentes hoteles y personalidades, ha abordado la creación de un mezcal propio de Tejeda. Pero no un mezcal cualquiera, sino el “mezcal de oveja”, siguiendo la ancestral receta del “mezcal de pechuga” (fundamentalmente pollo), bebida con 400 años de historia que se toma en celebraciones familiares importantes de Oaxaca y Puebla.
Borja utiliza para el destilado la piña de la pita canaria (prima hermana del agave mexicano), agregando luego una pierna de oveja y diferentes hierbas del entorno. Una receta que sigue fielmente la tradición mexicana pero iluminada de los sabores de la cima de Gran Canaria.
En primera línea de la cocina evolutiva
Con un recorrido siempre en la primera línea de la cocina evolutiva, en el que transitó por la prestigiosa Escuela Hofmann de Barcelona, Ferran Adrià, Arzak y Ramon Freixa, Borja Marrero, nacido en Gran Canaria, viajó también por USA y por México, donde tuvo restaurante propio y donde ejerció de asesor para diversos grupos hosteleros y hasta de chef privado para Carlos Slim y otras personalidades mexicanas.
De regreso a Las Palmas, inició en su Tejeda natal un innovador proyecto de Km0, totalmente sostenible y en formato de “círculo cerrado” (huertos, corral, ganadería, quesería y obrador propios), que lo lanzó a la fama en toda Canarias y en la Península.
Ahora, después de dejar atrás aquel restaurante, el Texeda, Borja aborda una nueva y emocionante etapa en el nuevo hotel Catalina Plaza (80% sostenible), en la capital grancanaria, partiendo de su misma esencia de alta proximidad (sus huertos y sus granjas de Tejeda, a 45 minutos del restaurante) y evolucionándola en una ubicación espectacular y cosmopolita, lo que le permitirá dar el salto definitivo para propagar urbi et orbi su singular creatividad, surgida de la fuerza telúrica de su terroir en las cumbres de Gran Canaria y expresada a partir de una inteligencia culinaria inconformista y abierta.
Total sostenibilidad
El restaurante Muxgo, situado en el roof top del hotel Catalina Plaza Sostenible, junto al parque Santa Catalina y el océano al fondo, sigue la línea de total sostenibilidad del establecimiento (único en Canarias), funcionando sin prácticamente gasto energético (la energía es fotovoltaica, el agua se calienta con un avanzado sistema de tubos gracias al sol, todas las aguas se depuran, las grasas se diluyen, la domótica minimiza el consumo, los toldos de la terraza del MuXgo captan, por cada 4 metros cuadrados, y tienen 16, la polución de un coche durante un año, los WC son electrónicos de última generación, sin papel, se elabora compost propio…) y ofreciendo además, en su terraza panorámica, dos huertos, uno horizontal y otro vertical, donde Marrero cultiva cebolla roja de Gáldar, remolacha, zanahoria, espinacas, aromáticas, berros… dependiendo de la temporada, que usa para terminar algunos platos del menú en directo total, arrancando, limpiando y sirviendo. Junto con la producción de sus granjas y huertos en las cumbres de la Isla (a 45 minutos del restaurante), el restaurante es el más brillante ejemplo nacional de la “gastronomía circular” (toda la materia de producción propia), expresando en el plato los dramáticos paisajes de las cimas volcánicas de Gran Canaria.
