En septiembre de 2020 afrontó el poderoso reto de sustituir a Rafael Ansón, sempiterno presidente, al frente de la Real Academia de Gastronomía, y también de transformar una institución cuyas esencias procedían de tiempos muy diferentes en algo mucho más vivo y cercano a las nuevas generaciones. Pero la zaragozana Lourdes Plana Bellido, exprofesora en la Escuela Juan Altamiras de Alambique, exdirectora de Restauradores y de Madrid Fusión, apasionada tanto de la docencia como de la comunicación, no se apura ante los desafíos, sobre todo porque sabe que cuenta con el consenso casi total de los académicos. Charlamos sobre sus objetivos y su pasión gastronómica en la sede de la Academia durante un frío día de marzo en Madrid.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Real Academia de Gastronomía y Origen
Háblenos de sus recuerdos infantiles aragoneses asociados con la buena mesa… Yo soy aragonesa por las dos partes de la familia, pero viví solo nueve años en Zaragoza. Mis recuerdos de la cocina aragonesa me llevan a las recetas de mi madre y de mi abuela, porque antes no se salía mucho a los restaurantes, de hecho, solo se frecuentaban en bodas, bautizos y comuniones y si acaso en Navidad. Me encantaban el pollo al chilindrón y las verduras, la joya de la ribera del Ebro. También el melocotón en vino que mi madre hacía con blanco, no con tinto como era habitual, y el ternasco, por lo que cuando llegué a Madrid el lechal no me sabía a nada. Para mí también son muy importantes la fruta y noto mucho la calidad de la procedente de la Ribera del Ebro de las otras zonas. Incluso las migas aragonesas son menos secas que las que he tomado en Madrid o Extremadura. A mi madre le encantaba hacer estas recetas para mucha gente y esos recuerdos son muy agradables.
De toda esa herencia, ¿qué platos le sigue gustando cocinar? Me gusta cocinar con tranquilidad, cuando me apetece y sin presión, pero no siempre se puede. En casa sigo cocinando mucha verdura, también cordero, cardo en salsa de piñones o borrajas, 
algo muy aragonés que se entiende poco fuera de allí. Mi madre hacía un jarrete de ternasco a la cazuela realmente maravilloso que hago poco, porque es difícil encontrar los jarretes como nos gustan. Como soy golosa, me gusta mucho la repostería también y me encanta recibir en casa. De hecho, en Alambique empecé dando cursos de cómo recibir en casa, con qué atrezzo, con qué decoración. Que si las flores, que si la mesa, los platos, me sigo divirtiendo y relajando mucho.
Pero no parecía muy orientada hacia el mundo de la gastronomía ni la comunicación, había otros horizontes… Es cierto. De formación soy óptico-optometrista. Pero hice un parón para la maternidad y la familia y de repente me surgió la posibilidad de ayudar en los cursos de Alambique y me pareció tan interesante que dio un vuelco a mi vida. Y mientras seguía criando a los niños, me fui metiendo poco a poco y me pareció tan apasionante el mundo de la gastronomía que ya me quedé para siempre. Recuerdo que, por ejemplo, me encargaron hacer un monográfico sobre los espárragos o la cocina de Semana Santa y empecé a documentarme. Me di cuenta de estudiar sobre gastronomía y también cocinar son actividades apasionantes.
Abriremos la cultura gastronómica a todo el mundo, especialmente a los jóvenes»
¿Cuál fue su vinculación con Alambique? Pues empecé dando clases de cocina como profesora y luego me introduje en la organización y acabé siendo socia para dirigir la Escuela de Cocina. Empezaba el boom de la gastronomia a finales de los ochenta y las revistas nos llamaban para hacer recetas, para preparar no solo los platos sino también el estilimo, para el Grupo Zeta, para Mía, Arte de Vivir, Spain Gourmetour, para programas de radio.. . nos llamaban para todo. Luego participé en libros para diferentes editoriales y acabé siendo directora de Restauradores, revista con la que ya colaboraba con anterioridad.
¿Y poco a poco se empezó a plasmar la idea de lo que luego sería Madrid Fusión? Si, poco a poco empezamos a hablar de que Madrid no aparecía prácticamente en la gastronomía española de aquel entonces cuando siempre había tenido grandes restaurantes. Que de la cocina de vanguardia solo se hablaba del País Vasco y Cataluña. Todo esto estaba en el ambiente y hablando con José Carlos Capel un evento como el que se celebraba todos los años en San Sebastián pero con un perfil más internacional. También estaba el Fórum de Vic, que luego llevaron a Girona y Barcelona. Era el año 2002 y José Carlos, Manuel Quintanero y yo nos lanzamos a la aventura.
¿Pero no esperaban que tuviera tanta repercusión? Desde luego que no. Todos me decían que si estaba loca. Manuel, que era el más arriesgado, estaba emocionado con el reto. Empezamos pensando en que a lo mejor solo duraba tres o cuatro, pero desde el primer momento aspiramos a que fuera un congresos internacional que reuniera a congresistas, ponentes y prensa procedente de todo el mundo. La internacionalización fue la clave porque se convirtió en referencia mundial. El apoyo del presidente de la Comunidad de Madrid por aquel entonces, Alberto Ruiz Gallardón, que tenía un equipo muy dinámico, fue muy importante.
¿Qué balance podemos hacer de Madrid Fusión ahora que acaba de celebrar su vigésimo aniversario? Yo ya no soy directora. Lo dejé en marzo de 2021 pero creo que ha representado un antes y un después no solo en la gastronomía española sino mundial. De repente la nueva cocina española estaba ahí. Y los cocineros se subían al escenario y contaban todos sus secretos, algo que no había pasado nunca, porque era una profesión muy hermética No le contaban los secretos de las recetas ni a sus ayudantes. Y los locos españoles, encabezados por Ferra
n Adria, lo contaban todo. Hicimos de portavoces de todo lo que estaba pasando no solo con Ferran sino con un montón de cocineros creativos más, que estaban destacando. Y traíamos a todos los chefs relevantes del mundo, a gente muy curiosa e inspiradora, para que contaran sus recetas a congresistas nacionales e internacionales. No existía el mundo de redes sociales actuales y lo importante pasaba en el escenario. Habia mucha gente muy interesante y queríamos que lo conociera el resto. Y eso hizo que la gastronomía española fuera mucho más deprisa. El balance no puede ser mejor.
Incluso se replicó el modelo en otros muchos lugares de España…Sí, pero nunca ha habido un congreso igual, porque para hacerlo así hay que recorrer el mundo, hay que buscar a los mejores cocineros estén donde estén. Y el resto de los congresos no viajaban, muchas veces se limitaban a mirar el programa de Madrid Fusión. A René Redzepi no lo conocía nadie, tampoco a David Muñoz y después los empezaron a llamar de todas partes. Nuestro congreso era el que marcaba tendencia, también porque se celebraba en enero, poco después de las Navidades. El éxito es el del concepto, de tener una red por todo el mundo que nos desvela las novedades y nos da pistas. Y la prioridad era siempre incluir en el programa a gente que tiene cosas que contar a sus colegas, a la gente de la profesión.
“La gastronomía es cultura y es arte y forma parte de nuestras vidas”
Y durante todos estos años puedo mantener su intensa actividad editorial y académica… Cuando llegué a Madrid Fusión dejé de hacer muchas cosas. El primer año intenté compaginar la revista Restauradores con la labor de Madrid Fusión y vi que era absolutamente imposible. Sobre todo porque empezamos con la dinámica de los viajes. Me quede sin tiempo para hacer muchas más cosas. Nunca he sido crítica gastronómica; tampoco es algo que me atraiga. Pero si que he participado en libros como El Desafío de la Cocina Española, El Buen Gusto de España…y me he responsabilizado de la parte aragonesa de numerosas publicaciones.
Porque usted fue la fundadora de la Academia Aragonesa de Gastronomía en 1995…Si, además de la Española, habían nacido algunas academias autonómicas. Supe que existía una Academia Vasca y conocía la Academia Extremeña. Pensé que nadie conocía en realidad la gastronomía aragonesa ni el gran recetario de verduras que tenemos, además de excelentes postres, entre otras recetas. Se había iniciado un cierto movimiento y pensé que, de alguna manera, tenía que liderarlo. Hablé con gente amiga y la pusimos en marcha. Hoy sigue estando muy activa y siempre ha tenido entre sus miembros a grandes profesionales, historiadores, doctores…incluyendo al aragonés más ilustre, el profesor Antonio Beltrán, junto con otras personas muy reconocidas y muy serias.
¿Cuándo ingresa en Academia Española de Gastronomía, hoy Real Academia? Creo que fue dos años después a propuesta de Clara María González de Amezua, fundadora de Alambique, avalada por otros dos miembros, como ha sido norma en la institución.
¿Y qué visión tenía sobre esta institución por aquel entonces? Me pareció que desarrollaba una labor muy interesante. Yo ya estaba enamorada de la gastronomía desde hacía tiempo y me parecía que tenía que haber un órgano que pusiera un poco de orden en el sector, igual que hace la RAE en a Lengua y otras academias en su ámbito. La gastronomía es cultura y es arte y forma parte de nuestras vidas. Nos levantamos y comemos tres o cuatro veces al día. La gente sabía poco de gastronomía y había que ayudar a darla a conocer. Ese es el papel esencial y absolutamente necesario de la Real Academia.
Ha tenido un componente elitista y también personalista durante muchos años. ¿Su llegada a la presidencia supone el inicio de un aueva etapa? Cada etapa tiene sus formalismos y su forma de ser. En su momento era una institución un poco más cerrada y elitista, pero porque la gastronomía también lo era. Después de la guerra civil la gente con comer ya tenía bastante, como d
ecía mi madre. No olvidemos que la gastronomía es todo, no solo visitar el restaurante de tres estrellas Michelín o tres soles de la Guía Repsol. Es, por ejemplo, el saber comer para estar sano y disfrutar de una dieta equilibrada. A mí me toca abrirla un poco más a la sociedad y darle más visibilidad. Mis hijos me decían que nadie sabe que existe la Real Academia y me han puesto el reto de darla a conocer, sobre todo entre los más jóvenes. Convencerles de que pueden cocinar, comer bueno y barato, y que de lo que coman ahora dependerá su salud del futuro. Son los que de verdad necesitan instruirse. Lo hacen a golpe de redes sociales, que difunden datos buenos y malos, unos ciertos y otros no. Antes nos instruimos leyendo libros y tenemos que adaptarnos a sus herramientas. Por eso hemos hecho una web mucho más dinámica que la de antaño.
La internacionalización convirtió a Madrid Fusión en referencia mundial”
¿Cómo le ha afectado llegar a la presidencia en estos tiempos pandémicos? También tienen cosas positivas porque hemos tenido tiempo de reflexionar, de pensar un poco en todo. Hemos decidido que tienes que haber ciclos organizados por la Academia y las conferencias online que hemos organizado las hemos colgado en redes. Tuvimos a mucha gente conectada y era un logro impresionante, algo inaudito en la historia de la Academia. Porque una de nuestras prioridades es cuidar el legado gastronómico y tenerlo todo centralizado. Que todo el mundo busque las recetas clásicas no en un blog sino en la página de la Real Academia, igual que para las dudas gramaticales u ortográficas se acude a la RAE. Las recetas básicas también las queremos traducir a muchos idiomas. Aspiramos a subvenciones que nos permitan digitalizar mejor todo este patrimonio.
¿Se considera una presidenta de consenso? ¿Cómo fue realmente su elección? Nadie quería meterse en este lío. Eso está claro (ríe). Fue justo antes de la pandemia. Teníamos que renovar los cargos, toda la junta llevaba casi 40 años y hacía falta un rejuvenecimiento general. Yo estaba presente desde tiempo atrás pero los que llevaban la voz eran Alfonso Cortina, Carlos Falcó, Juan Rodriguez Inciarte y Javier Chico de Guzmán y entre todos se pudieron a pensar quien podía. Como llevaba muchos años en el sector, la gente me conocía, algo que no ocurría con otros académicos. Además, poner a estas alturas a alguien no tan ligado a la gastronomía podía traer más polémicas. En estos momentos hay que cuidar las formas y era necesaria una persona que estuviera comprometida con el sector y tuviera también un poco de mano izquierda y mano derecha. Y me dijeron que me tenía que presentar, yo seguía dirigiendo Madrid Fusión y me dijeron que la Academia apenas me ocuparía un par de tardes a la semana y que podía organizarme. Me engañaron de mala manera. Además, esperaba que hubiera otra candidatura al menos, pero de repente no se presentó nadie. Les pedi que me respaldaran con un equipo determinado y, en una asamblea que celebramos online y en la que participó el 90 por 100 de los convocados, no tuve ni votos en contra ni abstenciones. Ocurrió el 15 de septiembre de 2020.
¿Y qué le ha dado tiempo a hacer en este año y medio? Menos de lo que pensaba porque las cosas de palacio van despacio, muchas dependen de la Administración y somos poca gente al pie del cañón. Pero tengo una junta maravillosa que me apoya al 100 por 100. Cada uno asume unas responsabilidades: El secretario general, aparte de los reglamentos, se ocupa si se puede entrar más académicos, de cubrir las vacanes, los discursos de los nuevos académicos; luego, hay una comisión de patrocinios, otra de universidades, hay otra persona de conferencias y publicaciones. Hay una comisión del vino, otra de eventos. En fin, nos repartimos un poco las tareas. Muy importante ha sido poner en marcha en la Fundación Española de la Nutrición (FEN) el programa Pangei & Pangep, enfocado a los niños de cuatro a doce años, en tres grupos de edad diferentes para iniciarles en la cultura gasronómica y en la alimentación saludables a través de juegos y talleres. Estamos muy interesados en convencer al gobierno central y las Comunidades Autónomas en la necesidad de crear en la educación para que los niños se familiaricen con los productos y se den cuenta de que la comida sana y casera será fundamental en sus vinos. Es un tema en el que estamos muy empeñados y alrededor del que queremos trabajar en los foros que celebramos con las academias autonómicas. El objetivo final es que todos los niños de España tengan una asignatura de gastronomía.
Sigue sin haber cocineros entre los miembros de la Real Academia, ¿verdad? Hay cocineros que son académicos de honor. Es difícil de entender porque en todas las academias hay profesionales. Pérez Reverte tiene una obra que está ahí pero por ser académico de la Lengua, no vende más obras, no le saca partido a esa condición. A él no le aporta la Academia pero el sí aporta a la Academia. Mi filosofía es esa: que todo el que sea académico aporte a la Academia y no al revés. En el caso de los cocineros, es un trabajo muy esclavo y sacrificado y de pronto puedes tener un restaurante estupendo y luego verte obligado a cerrarlo. Es un mundo más inestable, son funciones diarias y un cocinero que ahora tiene éxito puede dejar de tenerlo. Y si se convierte en académico puede tener cierta ventaja. Hasta ahora había un académico de honor que era Ferran Adrià cuando cerro El Bulli y en los últimos premios nacionales hemos incluido a Arzak, Subijana, Carme Ruscalleda, Custodio Zamarra, Josep Monje, y Carmelo Pérez, todos ellos de trayectoria larga y más que consolidada. En todo caso, tenemos que ir abriéndonos a la profesión y crear incluso un consejo de profesionales para que nos apoyen.
Están cambiando también los Premios Nacionales de Gastronomía. ¿hacia dónde quieren que vayan? Este año han ido muy bien, hemos reducido el número porque había un exceso. El origen de la academia fue dar reconocimiento a los profesionales, además de transmitir conocimiento. A lo largo de estos años muchas revistas y entidades han comenzado a dar sus premios y había un exceso. Nosotros dábamos demasiados, los nuestros, los de la Cofradía de la Buena Mesa, los Memoriales, los de la Academia Internacional. La gente ya no sabía qué premio le estaban dando. Por eso hemos decidido dejar los cinco básicos y crear un nuevo sistema de concesión a través de un jurado de profesionales. Cada premio tiene su propio jurado que se reúne en su ámbito. Ya podemos anunciar que los próximos se entregarán el 24 de octubre y la idea es que se queden así al menos hasta que llegue el próximo presidente.
Por cierto, ¿hasta cuándo le gustaría mantenerse en el cargo? La legislatura es de tres años que no es mucho tiempo pero tampoco creo que los presidentes deban eternizarse más allá de dos periodos. Un tiempo superior te contamina a ti mismo y a todo tu equipo. Creo que es fundamental respetar esta regla.
¿Cómo le ha beneficiado o perjudicado a lo largo de su trayectoria profesional y también en la Academia el hecho de ser mujer? Me perjudicó en el primer trabajo que fui a pedir. Tenía 22 años, era otra época y yo una pipiola. TE preguntaban si tenías novio y si te ibas a casar. No me dieron el puesto que ya tenía concedido. Esa fue la única vez. Luego la sociedad ha cambiado y nunca más me ha perjudicado la condición de mujer ni he tenido problemas de nada, ni de sueldo. Pero no me quejo, soy una afortunada. Pero parte de mi generación lo ha tenido más difícil. Había muchas mujeres trabajando pero pocas directivas y eso solo se ha podido solucionar hace poco. Hay lobbies femeninos que han venido bien porque los hombres también se movían igual. Ahora nos acercamos a la igualdad de oportunidades, no solo para trabajar sino para llegar a puestos de responsabilidad y a igualdad de sueldos a todos los niveles.
No creo que los presidentes deban eternizarse más allá de dos legislaturas”
¿Cómo sigue la relación de la Real Academia con la Academia Internacional de Gastronomía o la Iberoamericana cuya cúpula no ha cambiado? Siguen exactamente igual. La Real Academia es miembro del Consejo de la Academia Inrernacional porque es fundadora a través de Rafael Ansón, que siempre ha tenido ideas muy claras y muy bien definidas al respecto. Seguimos teniendo la misma relación, igual que con la Iberoamericana, que también es una creación de Ansón. En los estatutos se dice que el presidente de la Real Academia tiene que serlo de la Iberoamericana pero para mí era demasiado peso y sigue siendo Rafael, que lo hace magníficamente y de momento no voy a asumir ese cargo.
Después de esas dos legislaturas de las que habla, ¿qué legado le gustaría dejar? Sobre todo, que la Academia se haya abierto a la gente joven. El otro día di una charla en una escuela y los alumnos se quedaron sorprendidos de todo lo que estamos haciendo, del legado gastronómico, de la recuperación de esos recetarios tradicionales, de la Biblioteca Circular, incluso los propios profesores. De la mano de Carmen Simón, vamos incorporando libros digitalizados y tenemos también un importante acuedo con Google Arts & Culture con los que hemos dreado “España, cocina abierta”. Ellos nos buscaron y es un orgullo enorme. Reportajes, conferencias, estudios sobre productos, eso lo iremos ampliando cada vez más. Y cada vez seremos más digitales, entraremos en el mundo de los podcasts y abriremos la cultura gastronómica a todo el mundo, sobre todo a los jóvenes. Aunque nuestra generación no sea tan digital, creo que es lo que nos toca. Tenemos que estar ahí. Es uno de mis principales objetivos.
Finalmente, Lourdes, ¿qué se tomaría en un día de invierno o casi de primavera como hoy y con qué vino lo acompañaría? No me importaría estar en cualquier lugar de España, en Mallorca o en San Sebastián, en cualquier mesa agradable. Pero estamos en Madrid y como el día está tristón y necesitamos un poco de energía en la mesa, podíamos tomar un cocido, aunque los hay en casi todas las regiones. O cualquier guiso de legumbres acompañado de un tinto de crianza, ya sea de Ribera del Duero, de Rioja o de Aragón, del Somontano, Cariñena, o mejor incluso, Campo de Borja. Y de postre, unas natillas caseras o unos canutillos de crema. Y no sigo que se me está haciendo la boca agua.
