La Comisión Europea ha aprobado la inclusión del Queso de Acehúche de España en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP). El «Queso de Acehúche» es un queso elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra y producido en el centro-oeste de la provincia de Cáceres. La larga tradición de cría de ganado caprino de la comarca, combinada con un proceso de caseificación sin ningún tratamiento térmico por productores locales con conocimientos y técnicas tradicionales, permite obtener las características distintivas de forma, textura, aroma y sabor del «Queso de Acehúche».
El «Queso de Acehúche», es un queso elaborado exclusivamente a base de leche cruda de cabras pertenecientes a las razas murciana-granadina, florida, malagueña, retinta y verata, así como sus cruces, procedente de explotaciones ubicadas en la zona geográfica descrita en el punto 4, de coagulación enzimática, y madurado al menos 40 días.
El «Queso de Acehúche» presenta las siguientes características al término de su maduración:
Su forma es cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral planoconvexa. El diámetro mínimo es de 7 cm, la relación altura / diámetro máxima es del 50 % y el peso entre 200 y 1.200 gramos.
Formas de presentación
La corteza es de color natural de amarillo ceroso a ocre oscuro y ligeramente rugosa. Durante la maduración puede generarse un remelo característico. Las formas de presentación son natural, pimentonada o untada con aceite. Los quesos tratados con la técnica del «sobao» presentarán corteza lisa y aristas redondeadas.
La pasta es de color blanco a marfil y estructura uniforme, compacta y sin grietas. Puede presentar ojos pequeños redondeados, poco abundantes y desigualmente repartidos por el corte. Textura semidura y elástica. En boca resulta blanda, ligeramente fundente, poco desmenuzable, grasa, adherente, húmeda y poco granulosa.
Su olor es de intensidad media – alta, de familia láctica (leche cabra) y otros (pútrido). El sabor es salado bajo, ácido medio, amargo bajo y picante bajo, más acusado en las piezas de mayor maduración, con persistencia global media–alta.
Aprovechamiento de recursos naturales
El sistema de alimentación de los rebaños de cabras inscritas corresponde a prácticas tradicionales de aprovechamiento de los recursos naturales de la zona geográfica, mediante sistemas de explotación extensivo o semiextensivo, con alimentación suplementaria elaborada a base de forrajes, paja y compuestos, integrados estos por cereales, leguminosas y semillas, coincidiendo con los períodos de máximas necesidades, como partos y lactación, así como en épocas de escasez de alimento debido a condiciones climatológicas adversas, tales como períodos de sequía.
Para considerar que un régimen de explotación es semiextensivo se establece una carga ganadera máxima en 1,8 unidades de ganado mayor por hectárea (UGM/ha). Dado que un ejemplar caprino adulto equivale a 0,15 UGM, la carga ganadera máxima para el sistema de explotación más laxo admitido supondrá un máximo de doce ejemplares por hectárea, densidad máxima de población que garantiza una alimentación suficiente durante el año, y que la alimentación procedente de fuera de la zona será siempre inferior límite establecido la normativa comunitaria, medida en materia seca sobre una base anual.
La alimentación obtenible en la zona geográfica, aparte de la vegetación espontánea base del sistema de explotación extensivo o semiextensivo, consiste en heno, paja, cereales, alfalfa, veza o avena procedentes de siembra, y que podrán ser aprovechados mediante pastoreo o tras recolección, en verde o conservado. Asimismo son aprovechables las rastrojeras de estos cultivos.
La zona geográfica tanto de producción de la leche como de elaboración del «Queso de Acehúche» se sitúa en la provincia de Cáceres. Ocupa la zona centro-oeste de dicha provincia, con una superficie aproximada de 396 000 ha, y engloba los siguientes municipios de las comarcas Tajo-Salor-Almonte y Valle del Alagón: Acehúche, Alcántara, Brozas, Cachorrilla, Calzadilla, Cañaveral, Casas de Millán, Casillas de Coria, Casar de Cáceres, Ceclavín, Coria, Garrovillas de Alconétar, Hinojal, Holguera, Mata de Alcántara, Mirabel, Monroy, Navas del Madroño, Pedroso de Acím, Pescueza, Piedras Albas, Portaje, Portezuelo, Riolobos, Santiago del Campo, Serradilla, Talaván, Torrejón el Rubio, Torrejoncillo, Villa del Rey y Zarza la Mayor.
Factores históricos y económicos
Las comarcas que componen la zona de demarcación geográfica han estado vinculadas ancestralmente a prácticas agrarias de autoabastecimiento y al mantenimiento de ganado caprino mediante el pastoreo en el territorio y aprovechamiento de subproductos agrícolas, debido a que los factores naturales antes definidos han obligado a las poblaciones asentadas a aprovechar al máximo cualquier recurso que pudiera sustentar sus economías, siendo el «Queso de Acehúche» un producto fundamental y genuino de esta zona, como atestiguan los premios y galardones recibidos por las queserías asentadas en la zona geográfica en distintas ferias y certámenes especializados.
Cabe mencionar además que, por iniciativa del Ayuntamiento de la población que da nombre al queso, y a fin de salvaguardar su tradicional forma de elaboración y fomentar su calidad, desde 2004 se realiza en la localidad de Acehúche la «Feria Ibérica del queso de cabra de Acehúche», dedicada exclusivamente a productores de queso de cabra de leche cruda.
Carácter específico del producto
La especificidad del «Queso de Acehúche», en relación con otros quesos de cabra, viene determinada por su elaboración exclusivamente a base de leche cruda, con un bajo desuerado que genera una pasta algo blanda y ocasionalmente fundente, así como cortezas remelosas que producen un aroma ligeramente pútrido y en ocasiones algo abombadas. Así mismo la técnica del «sobao» es específica de este queso.
