Convengamos que, en gastronomía, lo del paisaje en el plato, la cocina de autor, el reto de la fusión cosmopolita, incluso los repertorios culinarios del mismísimo Escoffier, son poca cosa en comparación con la preeminencia de los productos puntuales de cada estación. El oficio y el arte vienen después. El clima es decisivo en el desarrollo orgánico de los productos alimenticios y su plenitud estacional todo un premio de la naturaleza que aguarda nuestro paladar por ciclos. Son su evidencia mayor, la primera gran verdad de la comida, su valor más legítimo. Sin más reparos ni más alardes que la diversidad que deparan suelos, mares y razas, pero siempre a su tiempo.
Con Faustino Cordón asumimos que “cocinar hizo al hombre” pero antes fue el clima, que transcurre y se modifica por tramos, lo que determinó nuestra curiosidad alimenticia instalando el producto de temporada en nuestras vidas. De hecho, fue un fenómeno que nos solventó el mundo irracional en tiempos remotos. Perseguimos con la caza la intuición viajera y trashumante del ganado en busca de pastos renovados. Aprendimos que el tiempo nos rodea, el clima es recurrente y nos conviene ser sedentarios. Se originó y condicionó así la versatilidad alimenticia del humano de acuerdo al ritmo de la naturaleza. Y nos hicimos tributarios de las estaciones climatológicas. Luego, el comercio desconcertó un poco el asunto, cambiando los productos de sitio, pero si lo de la sostenibilidad va de veras, la auténtico y local vuelve.
El componente emotivo enriquece esa función periódica de la naturaleza. El clima dota de esplendor diverso a los productos y como la cultura popular nos resume, los otoños son propicios a la caza o los hongos, los meses con erre al marisco, la primavera a las hortalizas y el invierno a las verduras alargadas o las legumbres, por ejemplo. Las primicias de temporada añaden apego a los platos y si como seres humanos somos genética y ambiente, como sujetos con gusto o gastrónomos reflejamos naturaleza y costumbre: ecología emocional. Por más que el esnobismo prospere y la globalización nos desconcierte, el producto de temporada propio tiene mucho que ver con nuestra identidad. Y además de apetecer, se expresa a menudo en su condición monda y lironda, lo que garantiza pureza al saborearse.
Sobre todo en verano, cuando el apetito prefiere lo inmediato y soslaya la sustancia manipulada. Los calores desdoran fácilmente el producto y los huertos despejados respiran el esplendor del tomate, el pepino o el pimiento, garantía del gazpacho, la porra o el salmorejo que son salud y sabor. O la simple ensalada acompañando lechugas de turgencia vaporosa que del verano son, aunque broten por demanda y maña todo el año. La temporada veraniega anima al encuentro con la naturaleza y entre los hábitos prosperan las barbacoas o parrillas al aire libre, el modo de cocinar más elemental. Entre sus expresiones aprecio en esta época las carnes de ternera de Ávila, con la sazón esencial del fuego que las tuesta y perfuma. También los cortes nobles de cerdo ibérico, un manjar en alza a la parrilla, o las chuletillas de lechal churro al sarmiento, siempre. Aunque por temporalidad, prefiero que las brasas atiendan las sardinas, el pescado del verano por excelencia, cuya intensidad aromática tanto estorba en interiores, mientras al aire libre sugieren placer festivo y cómplice.
Las sardinas son un prodigio gastronómico encajado en el verano, de San Juan hasta que acaba agosto. Cristino Álvarez, el consumado y cordial cronista culinario que militó en estas páginas, se permitió una vez comentarlas con lenguaje de sumiller, lo que apetece recordar: “a la vista resultan atractivas, con limpios tonos plateados y matices azul-negro que revelan su frescura. A la nariz, olor intenso, franco, nada complejo, muy persistente; típico de la variedad. Y en boca, de entrada fuerte y rotunda que impregna todas las papilas gustativas. Buena permanencia e intensidad, con potente vía retronasal… que hará que todo nos sepa y huela a sardinas, nosotros incluidos, durante varias horas”. Es el original y desenfadado modo de describirlas de un paladar sabio al que también seducía su elaboración como empanada de xoubas.
Lo que otro gallego, Julio Camba, consumado entusiasta de sardinas a la brasa, había resumido en La Casa de Lúculo diciendo que “una sardina, una sola, es todo el mar, a pesar de lo cual yo recomendaré al lector que no se coma nunca menos de una docena. Pero que vea cómo las come, dónde las come y con quién las come. No se trata precisamente de un manjar de buena compañía, sino más bien eso que los franceses llaman un petit plat canaille”. A lo largo del Cantábrico y en el Mediterráneo andaluz lo saben bien. Las sardinas pertenecen al rico universo de lo que ahora llamamos street-food. Se acuestan en la parrilla por todo el Cantábrico y se clavan en espetos de caña por el Mediterráneo andaluz, estimulando al fuego de leña o el carbón con la grasa que desprenden. Y se comparten con el fervor algo pagano que merecen.
El otro manjar que sugiere el verano son los chipirones. Los he pescado en barca junto a Cabo Higer, en Hondarribia. Lanzas el sedal al fondo sin caña ni nada, recoges un par de brazas y esperas quieto, mareándote un poco con la oscilación de la deriva. La insólita transparencia verdeazulada del primer chipirón que pica, te recompensa y echas la tarde. En cuanto lo tocas, ya es blanco. El chipirón de anzuelo es un privilegio gastronómico sin rival. Pertenece a nuestro singular entusiasmo por el producto precoz. La temporada del chipirón de anzuelo transcurre de julio a septiembre en el Cantábrico. No sé de donde llegan los calamares minúsculos que abundan en toda época, pero son otra cosa. Los de anzuelo se cotizan caros y por piezas, pero solo ellos dan una dimensión sobresaliente una de los platos más singulares de nuestra cocina: los chipirones en su tinta.
Su preparación no es complicada, si bien metódica y sutil Los diferencia el lugar donde los comes. Se trata de un guiso que exige pulcritud y rigor en el relleno, celo y punto en el confitado de cada pieza, una salsa lenta donde diluir la tinta y la maniobra eficaz del chino para napar, con su debida untuosidad, los chipirones. La receta se remonta al siglo XVII según averiguó el colega Mikel Corcuera, comentando la existencia posterior de platos de pasta negra en el Véneto y arroces negros de sepia en el Levante español, aunque nada parecido al ingenio de los chipirones en su tinta. Por otra parte, el paleontólogo e historiador Ignacio Olagüe, tras manifestar que “la salsa hecha con la tinta de chipirones constituye un manjar exótico dentro del arte de guisar europeo”, documentó su teoría de que los navegantes vascos en sus viajes a Filipinas, debieron traernos de los mares de China la fórmula de guisos aliñados con tinta de calamar. Su investigación se publicó con motivo del primer Congreso hispano-francés de gastronomía celebrado en San Sebastián en septiembre de 1967 y la tengo a mano.
Debió ser por aquellas fechas cuando comí por primera vez Chipirones en su Tinta donde Juan Mari Arzak, que acababa de relevar a su madre, Paquita Arratibel, al frente de la cocina. Hay manjares que jamás se extinguen de la memoria a lo largo del tiempo y éste es principal. Pero como en cuestión de gozos creo que es mejor repetir que recordar, si paso por Donosti en verano no puedo evitarlo y lo he repetido. Me informo de sugerencias y especialidades, porque ni el culto a la temporada, ni los retos a la investigación cesan en Arzak. Con cierto embarazo, pero con muchas ganas, termino diciendo: “como es agosto, ¿no habrá chipirones en su tinta?”. Y siempre hay. Con su pan frito junto y su arroz al lado, que a lo mejor también vino de China. Resulta que el pastel de kabrarroca, el caldo de malviz, el begi aundi o aquellos txipirones en salsa roja, como con tinta de día de fiesta, pasaron a la historia. En su pura tinta, los de siempre, son historia. En verano. Desde hace más de un siglo.
