Mucho se habla últimamente de sostenibilidad, del reaprovechamiento de todos los recursos disponibles para cerrar el círculo virtuoso del desperdicio cero. Sin embargo, del dicho al hecho hay un trecho, y conseguirlo no es fácil. Viajamos hasta Carpio de Tajo, en Toledo, para visitar un ilusionante proyecto fundamentado en la economía circular que, además, ha dado lugar a un producto gastronómicamente excepcional: los Quesos de Hualdo. En la imagen, sus responsables, José Antonio Peche y Verónica Ruiz.
Texto: Patricia Magaña. Fotos: ORIGEN
Varias voces autorizadas en esto del comer ya habían dado la voz de alarma. “Oye, ¿habéis probado los quesos de Hualdo?…”. Y así, intrigados por la historia de por qué Casas de Hualdo, uno de los grandes productores de Aove de España, miembro de Grandes Pagos de Olivar, se había lanzado a hacer queso, emprendemos rumbo a Toledo, en un día en que la calima tinta de naranja todo Madrid.
Poco a poco dejamos atrás la intensa nube sahariana, que parece disiparse a medida que avanzamos hacia tierras castellano.manchegas, a bordo del coche de José Antonio Peche, director general de la Finca Hualdo desde hace ya 21 años. Su formación como ingeniero agrónomo explica muchas cosas sobre el funcionamiento de la Finca, de Casas de Hualdo y, ahora, de Quesos de Hualdo: “Nuestro concepto es la finca -explica-, queremos poner en valor la Finca Hualdo, y hacer entender que un agricultor no es un esclavo que trabaja de sol a sol, que se pueden hacer cosas de calidad, dignas, de alto valor añadido”.
La calidad fue la piedra filosofal del proyecto de Casas de Hualdo desde que se inauguró la almazara, en 2009. “Para nosotros, el camino a seguir estaba claro…, no estábamos en Andalucía con producciones inmensas, así que desde el principio nuestra apuesta fue por la calidad -comenta Peche mientras nos adentramos en la Finca, rodeada de olivos-. Y eso es lo que queremos hacer con la quesería, un queso de altísima calidad”.
En el inicio, las ovejas
Esta obsesión por la excelencia y por construir un proyecto agrícola integral, con la sostenibilidad como eje principal, fue la razón de que, en 2006, llegaran al terreno las primeras ovejas. “Eran buenas para aprovechar los rastrojos de los olivos, y su leche la vendíamos a una empresa de la zona”, explica José Antonio.
Ahora, con un rebaño de 2.000 cabezas de ovejas de raza Manchega, la autóctona de la región, y con el aprovechamiento de su leche, todo cobra sentido. Los animales, sanos y bien cuidados, pastan a diario, comiendo rastrojos, paja, alfalfa, hierbas… “Trabaja con nosotros una nutrióloga que cuida de su alimentación, aunque apenas se les suplementa, salen a diario y comen lo que el campo les ofrece”.
Aparcamos el coche frente a una sencilla estructura en medio de la propiedad. En ella se encuentra la quesería, unas instalaciones cuya construcción dio comienzo en 2019 y que ahora, en mayo de 2022, cumple un año de funcionamiento. “En su puesta en marcha colaboró José Luis Martín, el conocido maestro afinador, que ahora acude a la quesería como asesor una vez al mes”, explica Peche.
A nuestro encuentro sale Verónica Ruiz, una joven de Malagón (Ciudad Real), responsable de Quesos de Hualdo, una apasionada del mundo del queso con un prometedor futuro por delante. Nos explica que cada día se recogen 1.000 litros de leche del rebaño. “Lo importante es tener leche recién ordeñada y a la temperatura del animal -explica Verónica-. La leche de oveja Manchega es muy rica en nutrientes y eso hay que saber trabajarlo en la cuba; queremos enseñar que se pueden hacer otras cosas con esta materia prima”.
De sorpresa en sorpresa
¡Y vaya si lo están consiguiendo! En tan solo un año, la quesería, en la que, junto a Verónica trabajan Angelines Herrera, la maestra quesera, Gabriel y Gema, elaboran tres referencias de quesos: pastas duras, pastas semicocidas y pastas semiblandas.
El de pasta dura “es un queso de oveja de pasta prensada”, con 4, 7 y 10 meses de afinado. Las pastas semicocidas, representadas en el queso denominado Sigma, de textura elástica y aromas a mantequilla y toffee. Y, por último, las pastas semiblandas en las que se encuentra Lambda, queso de corteza lavada con olor a humedad limpia, a cuero y hojarasca seca; y Pi, queso de corteza florida, con aromas a cueva y setas.
“A largo plazo también queremos hacer una pasta láctica y un queso azul -comenta Verónica-, y este último será todo un reto porque son quesos que se suelen elaborar con leche mucho menos grasa que la de la oveja Manchega”
Mención aparte merece el afinado, como nos cuenta la responsable de la quesería: “Los quesos reposan sobre tablas de pino que nos proporciona un artesano de La Puebla de Montalbán y la cámara de maduración tiene humedad, que no es habitual, pero le da a los quesos matices fúngicos muy interesantes. Además esta humedad es muy agradecida en boca”.
Cerrando el círculo
Al aprovechamiento de la leche de la cabaña propia para hacer estos nuevos y sorprendentes quesos se le suman los próximos proyectos de Finca Hualdo, que apuntan hacia una economía circular y sostenible. “Queremos hacer una huerta ecológica de 7 u 8 hectáreas, plantar alrededor de 800 frutales de pepita y hueso y un invernadero de alrededor de 1.200 m2…”. Y, a buen seguro que, dentro del círculo virtuoso de la Finca Hualdo, las ovejas manchegas comerán los restos de esa huerta y esos frutales, aportando nuevos matices a su leche, con la que la maestra quesera de Quesos de Hualdo y sus compañeros lograrán sorprendentes quesos. Ejemplo perfecto del círculo virtuoso de la sostenibilidad. Ya estamos deseando probarlos.
