No todo el mundo lo sabe, pero.. el queso suizo Emmentaler AOP es el auténtico famoso por sus agujeros u “ojos”, que se forman durante el proceso de maduración. Después de prensado y secado, el queso pasa entre 4 y 8 semanas en unas cavas de maduración cálidas (20º – 24º) que le dan su característico sabor suave a nuez. Durante este proceso es cuando se forman los característicos agujeros, que suelen tener un diámetro de entre 2 y cuatro centímetros.
El calor provoca la aparición de gas carbónico en el interior del queso, que no puede liberarse porque la corteza ya está a medio formada y ejerce de barrera; por lo que el gas no puede salir y se concentra formando los agujeros u “ojos” característicos de este queso. Curiosamente, en el imaginario popular se cree que es el queso Le Gruyère AOP el que tiene agujeros, aunque la realidad es que carece de ellos. De hecho, puede presentar pequeños orificios, pero estos son dispersos y no más grandes que un guisante. Es el Emmentaler AOP el verdadero queso con agujeros.
Para elaborar una rueda de Emmentaler AOP se necesitan más de 1.000 litros de leche cruda, debido a su gran tamaño (un diámetro entre 80 y 100 cm) y un peso medio de 90 kilos. Pero, ¿por qué son tan grandes? El origen parece que se remonta a siglos atrás, cuando los queseros del valle de Emme -de donde procede- se vieron empujados a elaborar una sola de gran rueda de queso al día para ahorrar en el pago de aduanas. Los queseros actuales han querido mantener esta tradición a pesar de las desventajas de manejar estas grandes proporciones.
Sólo el Emmentaler AOP es el auténtico suizo
Aunque el origen de este queso se encuentra en Suiza, hoy en día esta variedad se produce de forma industrial en otros países. Para diferenciar el auténtico Emmentaler AOP suizo, elaborado artesanalmente con leche fresca y sin aditivos, de la producción industrial de otras regiones, Suiza ha optado por añadir el sello AOP (Appellation d’Origine Protégée -denominación de origen protegida-) a su producción autóctona.
En 2006 la Oficina Federal de Agricultura de Suiza concedió la Denominación de Origen para Emmentaler Switzerland AOP que, además de garantizar su autenticidad, también garantiza su calidad. Cada rueda es objeto de estrictos controles durante los cuales se califican los agujeros, la masa, el sabor, el aspecto y la capacidad de conservación y maduración. Sólo los mejores quesos, que deben obtener como mínimo 17 de los 20 puntos posibles, son puestos a la venta bajo el nombre de Emmentaler AOP.
Además, la oficina reguladora del queso Emmentaler AOP garantiza la trazabilidad desde el origen hasta el consumidor: así, cada corte de queso presenta en su corteza un número que permite identificar la quesería en la que se ha elaborado con solo conectarse a la página www.emmentaler.ch.
