Buscar a los autores de productos de calidad distribuidos por toda la isla era el objetivo. Con el Hotel Cordial Mogán Playa (paraíso para turistas y con un restaurante Michelín, Los Guayres, en su interior) como base de operaciones, nos hemos acercado al alma de la despensa grancanaria, es decir, al Café de Agaete, a la Bodega San Juan de Santa Brígida (en la espectacular Finca El Mocanal), a la hiperactiva Quesería Bolaños de Las Palmas, a la Finca La Rekompensa de Arucas (con el Museo del Plátano de Canarias en pleno desarrollo), a las bellísimas Salinas de Tenefé y al más comprometido comprometido productor de Pan de Puño, en la histórica villa de Ingenio, en el centro de la isla. Del sur al norte, de Mogán (la “Venecia grancanaria», con espléndidos restaurantes populares como Casa Enrique) a Valleseco (contra lo que su nombre indica, la llaman «la Galicia canaria» y merece mucho la visita), Gran Canaria se nos ha mostrado en todo su esplendor alimentario. Para finalizar la ruta, el paisaje cultural de Risco Caído, espacio sagrado de los aborígenes, con el Roque Bentayga y las montañas de Tejeda (en la imagen), nos han deslumbrado.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN.
FINCA LA LAJA
Bastión del excepcional Café de Agaete
Víctor Lugo (en la imagen) es un apasionado del Café de Agaete, el único que, de forma regular, se produce en suelo europeo. En su Finca La Laja de Agaete muestra todo el proceso de una bebida con 15 millones de años de historia, desde la planta hasta la taza. Nos cuenta que “en el valle de Agaete hay cincuenta familias que vivimos del café y estamos poniendo en valor este cultivo. Hay por estos contornos unas 4.000 plantas de café al lado de naranjeros o aguacateros. El calor húmedo favorece el cultivo. De siete kilos de café cereza, sale un kilo de café tostado y molido”. Reconoce que “se conoce el café de Agaete por su calidad y también por su elevado precio, pero es que la producción es compleja y escasa. Cualquier finca pequeña en Suramérica produce lo mismo que todo el valle de Agaete. Estamos intentado crear una cierta cultura cafetera. Igual que hay mucha gente que se gasta 50 euros en una botella de vino, por qué no gastarse tres o cuatro euros en una taza de café, que puede ser también un producto gourmet”.
Nos cuenta que recurren a la “vía seca”, que dilata más el proceso, en secaderos como los de la imagen, traídos de Honduras: “Hay procesos más rápidos -asegura- pero necesitan más agua, que no tenemos”. Defiende un “tostado medio para respetar la calidad y tipicidad del Arábica que tenemos aquí”. Propietario asimismo del restaurante Casa Romántica, donde se reivindican los grandes productos de la isla y de la Bodega Los Berrazales, el hiperactivo Lugo nos despide recordando que “los que quitan el sueño son los malos cafés, no los buenos”.
FINCA LA LAJA Y BODEGA LOS BERRAZALES
Los Romeros, s/n 35480. Agaete.. Las Palmas Tfno. 628 92 25 88. www.bodegalosberrazales.com
LA REKOMPENSA
Inmersión completa en el universo del Plátano de Canarias
Rubén García y su mujer, Katleen, de RK Hoteles, decidieron hace un tiempo que tenían que diversificar. Y apostaron por reivindicar el Plátano de Canarias en las inmediaciones de Arucas, la zona más platanera de la isla. Replantaron una finca de seis hectáreas que adquirieron y se dispusieron no solo a cultivarla en producción integrada sino también a restaurar la hacienda incluida en la finca, levantar unas cuantas casitas rurales, un amplio espacio para eventos y, sobre todo, un Museo del Plátano del que carecía la isla. A Rubén (en la imagen) le encanta explicar el cultivo del plátano recordando que “para la platanera son tan importantes el agua como la luz. Cada una consume 20 litros de agua al dia. Como es una hierba y no un árbol, crece muy rápido y a los nueve meses pare, como una mujer. Cada piña da unos 70 kilos de plátano y cuando se corta la platanera al año siguiente dará otros hijos”. En la calle principal del Museo que están poniendo en marcha se pueden observar hasta 13 variedades de plátano “entre las 400 que existen en el mundo. La IGP Plátano de Canarias permite tan sólo cultivar cuatro de ellas. Apostamos por un plátano con muchísimo sabor, porque se cortan más tarde que otros”.
En la Hacienda La Rekompensa se cultivan hasta veinte frutales diferentes, encabezados por piñas y aguacates. “Nuestro plátano -asegura Rubén- tiene más sabor porque se corta mucho más tarde. El 95 por 100 de nuestra producción va a la península”. Rubén y Katleen aspiran a convertir la hacienda en un lugar demandando por un cierto público de élite, también peninsular y, sobre todo, dar prestigio al Museo del Plátano, que tiene presencia hasta en las tapas, bebidas y licores que se proponen a los visitantes que recorren La Rekompensa. Aunque Gran Canaria no sea la principal isla platanera del archipiélago, condición que comparten más bien La Palma y Tenerife, el entorno de Arucas tienen las condiciones idóneas para este cultivo e iniciativas como las de la Hacienda La Rekompensa aspiran a desarrollarlo aún más.
HACIENDA LA REKOMPENSA
Calle del Laurel, 7.. 35413 Arucas. Las Palmas Tfno. 619 68 17 76. www.haciendalarekompensa.es
QUESERÍA BOLAÑOS
Apoteosis de los quesos artesanos en Las Palmas
Además de responsable de ventas, Borja Martín (en la imagen) supervisa todo el proceso de producción en la Quesería Bolaños. una institución en Las Palmas, puesto que llevan más de 80 años elaborando una amplísima gama de quesos de leche cruda (menos los frescos), artesanos y tanto de cabra (60 por 100 del total) como de vaca (30 por 100) y oveja (10 por 100), la más extensa de toda Canarias, con cerca de 200 referencias diferentes, algunos también ahumados. Manuel Bolaños fue el pionero que compraba leche a los ganaderos en las pedanías de Gáldar y lo llevaba a los pueblos para hacer el queso. Borja nos cuenta que “el fundador de Bolaños metía los quesos debajo de su cama en una cueva y asi realizaba una singular maduración, Era como si los acunara”. Hoy está al frente la tercera generación de la familia, que mantiene la apuesta por el queso artesanal y las largas maduraciones. Cuentan con una ganadería de cabra al sur de la isla y luego compran leche a diferentes ganaderos. Manejan 78.000 litros de leche a la semana y elaboran también una suerte de Flor de Guía sin Denominación de Origen “porque mezclamos leches para bajar un poco la intensidad”. Borja asegura que “el mapa quesero de Gran Canaria incluye un sureste, la zona más árida de la isla, donde están la mayor parte de las cabras y algunas vacas, y una zona verde al norte, donde están las ovejas”.
Están madurando en una de sus “cuevas” un queso de alrededor de 200 kilos con el que aspiran a alcanzar, dentro de todavía algunos años, un récord Guinness. Recordemos que Canarias tiene el mayor ratio de consumo de queso por habitante de toda España, con casi 11 kilos al año cuando la media en la Península está en tan solo 6. “El canario -asegura Borja Martín -consume mucho queso y por eso casi todo lo que producimos se queda aquí. Y creo que la clave de nuestro éxito es que siempre hemos sabido adaptarnos a los gustos de los clientes”. El queso Premium de la casa, Lomo del Palo, es solo de oveja, muy del gusto del público local. Pajonales, Fontanales y Fagagesto son las otras marcas más acreditadas de Bolaños.
QUESERÍA BOLAÑOS
C/Marianao, 15. 35016. Las Palmas. Tfno. 928 33 18 00. www.quesoscaariosartesanalesbolanos.es
PANADERÍA AMARO
Albaceas de la tradición del Pan de Puño en Ingenio
Amaro Rodríguez (en la imagen inferior) es un panadero realmente enamorado de su oficio. Con obrador en el barrio alto de la villa histórica de Ingenio, en el centro de Gran Canaria. tiene otro específicamente sin gluten en las afueras del pueblo desde que a su hijo primero y después a él mismo, les detectaron celiaquía. En este segundo local elaboran una amplia gama de productos para quienes sufren esta enfermedad y que venden casi en todo el archipiélago. Pero centrémonos en su panadería tradicional, de la que procede el Pan de Puño (a la derecha), que cuenta con una marca de calidad desde hace ocho años, de pequeño formato y miga blanca suave, totalmente artesanal, semicandeal y elaborado a partir de una masa madre que Amaro obtiene del maíz. “Pero en realidad -asegura- solo tiene agua, sal, levadura seca y harina de trigo, aunque antaño se le ponía quizá un poquito de bicarbonato y azúcar para la fermentación; en todo caso, no hay ningún tipo de mejorantes”. Una verdadera joya local, que se elabora en una comarca de larga tradición panadera, liderada generalmente por mujeres. Amaro nos cuenta que “los hombres iban a trabajar al campo y de madrugada echaban una mano a las mujeres que estaban en el obrador. Esta panadería me tocó en herencia de mi madre y mi tía, quienes me enseñaron el oficio desde que tenía nueve años. De hecho, el horno, que proviene nada menos que del bisabuelo de mi tía, se mantiene prácticamente igual a como era en aquella época. Y mantengo una tradición de masas madre desde tiempos de mi tía, alguna con más de 70 años. En estas masas madre con tantos años, el fermento es más fuerte y el sabor y la textura del pan resultan diferentes”.
Amaro asegura que el oficio de panadero está lleno de pequeños trucos: “Aquí somos cinco horneros y cinco amasadores y yo sé quien ha hecho cada pan. Siempre me dijeron que cuando uno llega de mal humor sale una mala masa también”. Se siente albacea del Pan de Puño de Ingenio, pues asegura que solo lo elaboran cuatro o cinco panaderías en la actualidad y fuera de este pueblo no existe: “Pero el horno de la Panadería Amaro es el verdadero origen de todo”. A él le gusta recorrer todas las islas contando algunos secretos de la panadería artesana a través de distintos talleres y, aunque la repostería ocupa un segundo lugar en sus prioridades, le pillamos horneando unas tortas bizcochadas para una feria local: “Con la misma masa podemos hacer cosas muy diferentes. Matalahúga y canela que nunca falten, ni tampoco la ralladura de limón”.
PANADERÍA ARTESANAL AMARO
Granero, 3. Bajo. 35250. Ingenio. Las Palmas. Tfno. 928 12 45 29
SALINAS DE TENEFÉ
Impactante entorno para reivindicar la sal marina
Manuel Navarro (en la imagen, ejerciendo de salinero) es uno de los cuatro hermanos que regentan Salinas de Tenefé. De este modo, siguen con la tradición según las cual las salinas fueron negocios familiares en la historia de Canarias, aunque el origen más remoto de éstas data de 1756. Tuvieron como objetivo original abastecer la pesca de las islas y, de forma más rudimentaria, su origen pudo estar mucho más atrás. Mientras explica las singularidades de su empresa, critica que la sal “haya sido tan criminalizada por la profesión médica, cuando hay tipos muy diferentes de sales. Aquí en Canarias todas son sales naturales, nada que ver con las industriales que vemos en las grandes superficies. Se extraen a mano, artesanalmente y una sal marina siempre será un poco mejor que la terrestre, porque tiene el iodo y no absorbe minerales ajenos”. Las Salinas de Tenefé son un espectacular escenario en el centro de la isla de Gran Canaria (donde los vientos son fuertes al producirse un encuentro de corrientes que favorecen la actividad) que se extienden a lo largo de 120.000 metros cuadrados, 20.000 de los cuales son el salinero propiamente dicho, con los cristalizadores, la antigua vivienda del salinero y el almacén. La actividad está muy relacionada con las mareas, que hacen que el agua penetre por el canal y se llenen los depósitos.
“El proceso de elaboración -cuenta Manuel- lo hemos mantenido igual que hace 200 años, para preservar los oligoelementos que diferencian a la sal marina”. Cuando amaina el viento, se recolecta la flor de sal, la joya de la corona. “una nata que flota encima del agua, con mucho menos sodio que la fina o la gruesa y que apenas representa el 1 por 100 de nuestra producción total”. Las escamas de sal, de profundo sabor, son otro producto Premium que comercializan en Tenefé, donde se viven tiempos de relanzamiento: “Producimos poca sal, pero de gran calidad”.
SALINAS DE TENEFÉ
Avenida Gaviotas. 35119. Santa Lucía de Tirajana. Las Palmas. Tfno. 928 759 706. www.salinastenefe.com
BODEGA SAN JUAN
Reaparece un santuario del vino grancanario
María Lugo, guía de la Finca El Mocanal (en la imagen), donde tiene su asiento la histórica bodega San Juan, hoy en plena fase de relanzamiento, nos desvela las glorias de este paraíso, un maravilloso jardín canario, ubicado al norte de Las Palmas. La finca la compró Juan Rodríguez Queiles en 1912 y la bodega la regenta en la actualidad Cristina Millán, ingeniera agrónoma, quinta generación de la saga histórica, quien apuesta por la producción ecológica. La finca, que se ofrece para todo tipo de eventos y es un pedazo de historia de la isla durante el último siglo, se distribuye en cinco hectáreas, tres de ellas plantadas de viñedo. Alberga en su interior un museo de la historia del vino grancanario, con sus diversos lagares, pues al fin y al cabo nos encontramos en el corazón de la Gran Canaria vitivinícola, lo que antaño acogió la Denominación de Origen Monte Lestiscal, hoy DO Gran Canaria. Con una pluviometría superior a la media de la isla y el picón volcánico que mantiene la humedad debajo, las condiciones son óptimas para obtener buenos resultados en una zona donde también fueron habituales los vinos dulces y aguardientes. Las uvas más representadas son la Listán Negro y la Negramoll, aunque también hay Moscatel, Malvasía y algo de Listán Blanco.
De momento, solo comercializan el tinto Mocanal, vino suave, muy mineral, con toques a frutos rojos, bien calificado por la crítica, y apenas 2.500 botellas, aunque hay otros lanzamientos en marcha en una línea por recuperar la tradición. No olvidemos que la bodega dejó de producir entre 2006 y 2017, cuando Cristina Millán recuperó la actividad. Integrada en la Ruta del Vino Gran Canaria, la visita a San Juan es una de las más demandadas, porque se desarrolla en una finca maravillosa que es, además, el museo de la historia del mejor vino grancanario del siglo. “Mostramos el patrimonio vitivinícola más importante de Gran Canaria”, asegura Cristina. Y a pocos kilómetros de Santa Brígida, en Valleseco, las sidras EL LAGAR DE VALLESECO (Tfno. 616 55 22 67), elaboradas por Ángel Domínguez, han sido premiadas en prestigiosos certámenes internacionales, incluso uno en Gijón, en el camino hacia la Denominación de Origen de la sidra canaria. Vino y sidra protagonizan, por tanto, una clara evolución hacia la calidad en la zona norte de Gran Canaria.
BODEGA SAN JUAN
Carretera Bandama, 68. 35310. Santa Brígida. Las Palmas. Tfno. 626 91 16 43. www.bodega-sanjuan,com
