El segundo puesto ha recaído en Luis Bandera Heredia, de Restaurantes Grupo Mosh (Marbella), y en tercer lugar se ha clasificado, Wenji Peng, del restaurante Oishi (Reus). Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*) Yoshikazu Yanome (Kaido*), Ricardo Sanz (Kabuki*), Fabiola Lairet (Robata) y Víctor Planas (Kensei) han integrado el jurado.
Steven Bosen Wu Zheng, chef del restaurante Imperial (Pamplona), ha sido proclamado ganador de la primera edición de ITAMAE Balfegó, el primer campeonato de Sushi para chefs profesionales que se celebra en nuestro país y persigue encontrar a los mejores representantes de la gastronomía nipona en España.
Formado en Tokyo, Bélgica y España, Steven Bosen Wu Zheng comenzó a trabajar como Ayudante Chef Teppanyaki en el Restaurante Imperial de Pamplona, donde se convirtió en pocos años en Jefe de Cocina. Tras un periodo de un año en la cocina del célebre Uosaburo (Kyoto), restaurante con una estrella Michelin, regresó al frente de la cocina del Imperial.
La prueba final de la primera edición de este campeonato, en la que han participado ocho chefs, se ha desarrollado en el Complejo Duques de Pastrana, en Madrid. En ella, los finalistas han elaborado sus propuestas ante un jurado de excepción presidido por Hideki Matsuhisa (Koy Shunka, Barcelona) e integrado por Yoshikazu Yanome (Kaido, Valencia), Ricardo Sanz (Kabuki, Madrid), Fabiola Lairet (Robata y Monster Sushi, Barcelona) y Víctor Planas (Kensei, Tenerife).
La valoración del jurado
El campeón del concurso ha obtenido la distinción por “su maestría, destreza, agilidad y originalidad, así como la presentación y las técnicas de cocina utilizadas”, según ha dictaminado el jurado. En segundo y tercer lugar figuran Luis Bandera Heredia, de Restaurantes Grupo Mosh (Marbella), y Wenji Peng, del restaurante Oishi (Reus), respectivamente.
Luis Bandera Heredia, que ha recorrido el mundo con sus propuestas innovadoras, desde Marbella (Hotel Puente Romano Beach Resort o Ta-kumi), a Ibiza (en el mítico Ushuaïa), Australia (Harley House) y Polonia (Nobu Hotel Warsaw), trabaja actualmente como Head Sushi Chef en el Grupo Mosh y es copropietario de Tundra Fusión Burger (Málaga y Montilla). Y, por su parte, Wenji Peng, que cuenta con solo 23 años con una sólida formación, adquirida primero como Ayudante de Cocina y Preparación de Sushi en BCN Sushi Bar, y luego como Sushiman en Tottori y en Koyo (Tarragona), y como administrador del Sakura de Barcelona, ejerce desde 2021 en el restaurante Oishi de Reus.
Junto a ellos han competido, seleccionados entre los más de 60 chefs aspirantes, procedentes de restaurantes de todo el territorio nacional, el chef Alex Vall Clos, del Restaurante El Japonés Escondido, del Grupo Tragaluz (Barcelona); Chenhao Chen, del Restaurante O´hashi (Tarragona); Héctor Ribeiro, del Restaurante Sukomi (Tortosa); la chef Naumi Uemura, del Restaurante Uemura (Madrid); y Roberto Hernández Arquímedes, del Restaurante Ajhito Izakaya Jaénponesa (Jaén).
La competición se ha desarrollado en el Complejo Duques de Pastrana, de Madrid, que ha servido también de escenario para la gala en que se ha producido el anuncio de los ganadores, así como la entrega de los premios. Al acto han asistido cerca de 300 personas entre las que había representantes institucionales, grandes figuras de la cocina de nuestro país y referentes del periodismo gastronómico y de otros sectores profesionales.
Dos categorías
ITAMAE Balfegó ha constado de dos categorías: Destreza Nigiri y Creación Nigiri/ Maki/ Sashimi. Respecto a la primera de ellas, para la que los participantes han dispuesto de 20 minutos, el jurado ha valorado la rapidez y perfección en el acabado de la preparación de seis nigiris para cada uno de los miembros del jurado que valorará cortes del atún perfectos e iguales. Igualmente, también puntuará la técnica de corte y elaboración, limpieza del pescado de la zona de trabajo y de los cuchillos al finalizar, el arroz y demás elementos que compongan el nigiri, así como su presentación final. Para esta prueba se ha utilizado Akami, Chutoro y Toro de Atún Rojo Balfegó, y cada concursante ha elaborado y presentado dos piezas para cada miembro del jurado basadas en cada uno de ellos y con otros ingredientes secundarios a su gusto.
Respecto a la segunda categoría (Creación Nigiri/Maki/sashimi), cada participante ha dispuesto de 30 minutos para elaborar un menú tradicional compuesto por tres nigiris, tres makis y sashimi de tres piezas para cada miembro del jurado, que ha valorado el equilibrio de las propuestas. La prueba ha exigido recetas elaboradas con impecable presentación y se ha evaluado la técnica utilizada, limpieza del pescado y demás ingredientes del menú presentado. Al igual que en la prueba anterior, también ha servido para puntuar el arroz y la limpieza de la zona de trabajo y de los cuchillos al finalizar. En esta segunda prueba los participantes han podido utilizar todos los cortes y partes del atún rojo, más otros ingredientes secundarios a su gusto.
El chef ganador de ITAMAE disfrutará de un viaje a Japón para dos personas, incluidos vuelos y alojamiento y 3.000 euros en metálico para disfrutar de la gastronomía en el país nipón. A ello se une, vivir una “Balfegó Experience”, galardón que recibirán también el segundo y tercer clasificado, consistente en un Tuna Tour, comida en Tunateca y visita a las instalaciones de la empresa para ver todos sus procesos.
