Siendo fiel a la filosofía de respetar temporada y producto, el chef Yong Wu Nagahira ha creado, junto a su equipo de Ikigai (Flor Baja, 5. Madrid), nuevas propuestas llenas de técnica, originalidad, sabor y textura. Entre estos nuevos platos destaca la gelé de gazpacho translúcido con berberechos y huevas de trucha; el milhojas de remolacha cocida en su propio zumo, espuma de Comté y tomburi; y las setas shitake y boletus al wok con crema de maíz agrio al kamado y dashi de Comté de 24 meses.
Nueva temporada es sinónimo de nuevas elaboraciones en Ikigai Flor Baja, el centro de operaciones de Yong Wu Nagahira. El chef se ha propuesto sorprender, una vez más, con platos cargados de sabor, dejando constancia de la influencia de la tradición culinaria de nuestro país y fusionando técnicas, ingredientes y tradiciones japonesas y francesas.
La técnica junto con el recetario japonés sigue siendo la base de estos nuevos platos que Yong Wu Nagahira y su equipo han diseñado para la rentrée. Nuevas elaboraciones que suponen una evolución de su propuesta gastronómica, y que están diseñadas para acercar al público de la capital su propuesta original más personal. Cinco entrantes y un postre que se suman a la carta y a la propuesta de nigiris clásicos y fusionados, donde la técnica cobra una nueva dimensión, y donde la temporada y el producto están muy presentes.
Arranca la experiencia
Para arrancar con la experiencia y el deleite que ofrece Ikigai, Yong Wu propone una gelé de gazpacho translúcido con berberechoz y huevas de trucha, un plato refrescante que es pura explosión de sabor. Otra de las elaboraciones recientemente incorporadas a la carta es el milhojas de remolacha, espuma de Comté y tomburi. Para elaborar este entrante, el chef impregna la remolacha en mirin, posteriormente la cocina en su propio zumo, y termina el plato con una espuma de queso Comté, tomburi y rayu, un aceite picante que utilizan en las tabernas japonesas.
La tempura de mini calabacín y su flor con láctico de jamón es otro de los integrantes de esta nueva carta. Un plato aparentemente simple, pero que esconde numerosos matices, y donde Yong Wu ha querido jugar con las texturas, combinando el crujiente de la tempura con la parte tierna de la flor del calabacín, y consiguiendo un equilibrio de sabores perfecto entre el toque a frutos secos de la propia hortaliza y el láctico de jamón.
Platos de otoño
Siguiendo con la máxima de utilizar productos de temporada, el chef ha diseñado un plato de otoño donde los boletus y las setas shitake al wok son las protagonistas. En este, Yong Wu ha acompañado los hongos con una crema de maíz agrio al kamado y un dashi que elabora con un fondo de setas que mezcla con queso Comté 24 meses, y que es puro umami.
Otro de los nuevos platos que refleja la rigurosa técnica del chef y la influencia de la tradición culinaria española y del recetario japonés, es la porrusalda de miso, alga codium y tomate pasificado. Un plato que terminan con una crème freîche DOP Issigny, y que representa a la perfección el ADN viajero del Yong Wu Nagahira.
Todas estas propuestas, a las que se le suma el annin tofu de chufa, un postre típico japonés suave y con textura más gelatinosa que normalmente se elabora con almendras, son una fusión de técnicas, ingredientes y tradiciones japonesas, españolas y francesas convertidas en sorprendentes elaboraciones. Opciones ideales para dejarse llevar por el saber hacer de Yong Wu y para vivir una experiencia auténtica.
Su centro de operaciones
El chef Yong Wu Nagahira abrió las puertas del restaurante Ikigai en 2018, concretamente en un local ubicado en la Calle de la Flor Baja, a apenas unos minutos de la Gran Vía madrileña. En este centro de operaciones, Yong Wu interpretan y fusiona las culturas japonesa, española y francesa que han marcado su estilo de cocina, con una clara apuesta por los sabores locales.
Ikigai cuenta con un espacio único, pero diferenciado en dos ambientes. El primero de ellos, protagonizado por la barra, donde el chef, explica a los clientes cada plato que les sirve, aportando su conocimiento y elevando la experiencia a otro nivel. Por su parte, en el salón encontramos un ambiente más relajado dónde poder disfrutar del menú degustación o los platos de la carta de la mano del equipo de sala.
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