Hay tendencias, conceptos e ideas que cada año se apoderan de Madrid Fusión, parecen hacerlo suyo y orientar las novedades que los cocineros presentan en el Auditorio en un sentido común, no siempre tangible, pero indudable. Si algo ha quedado claro en esta segunda jornada matinal es que ese código compartido, esa preocupación colectiva que expresan en modos muy diversos los profesionales de la cocina en este 2017, es la gestión del factor humano en los restaurantes. en la imagen, David Muñoz, una de las estrellas de la jornada, con su ponencia sobre StreetXO London.
Factor humano es la introspección histórica y cultural que realiza el cocinero Tatung Sarthou, del Restaurante Agos, en Filipinas, en su reencuentro con los sabores perdidos de la cocina prehispánica de su país. Su búsqueda de esos sabores es un viaje a través de los ingredientes y productos filipinos, desde la sal original hasta los platos más elaborados, pero también y sobre todo, una forma de rescatar a todos aquellos que viven de producir, todavía hoy, los productos que sustentan su cultura culinaria.
Y gestión de personas, de líderes en la cocina, es lo que han presentado Jesús Sánchez (El Cenador de Amós) y Leandro Fernández Macho, coach empresarial, al repasar los perfiles de cocineros que dibuja la herramienta en torno a la cual trabajan desde hace años, el eneagrama. Psicología aplicada a la búsqueda del equilibrio ideal entre los potenciales de los integrantes de un equipo.
A su ponencia ha seguido la de quien es, probablemente, el mejor sushiman del mundo: Takayuki Otani, cuyo restaurante en Tokio, Ootanino, se ha convertido en un reducto para el placer y donde, tan importante como el pescado comprado cada mañana y la magistral técnica del cocinero, es el trato directo con el cliente que se sienta en la barra. El sushi se personaliza para los pocos afortunados que pueden sentarse a su barra.
Para la anécdota de la maestría: los niguiris elaborados en poco más de nueve segundos con la medida perfecta de granos, sus cuchillos de fábula, la danza de los dedos del sushiman para airear el arroz al tiempo que lo comprime…
Sobre personas y técnicas ha hablado también el siempre deslumbrante David Muñoz, en la presentación de la cocina que elabora en StreetXO London, y que han podido degustar sobre el escenario algunos de sus cocineros más admirados: Berasategui, Subijana, Arzak… Emocionados ante una cocina que ha roto todas las fronteras y límites, que nace del genio del cocinero y se proyecta en una propuesta única en la cocina mundial.
Emoción, herencia y personalidad ha sido, también, el eje estructural de la propuesta presentada por Tomás Kalika, cocinero de Mishiguene, en Buenos Aires, Argentina, país invitado en Asisa Madrid Fusión 2017. ¿Cómo cocinar platos vinculados a las emociones de generaciones de judíos, que han emigrado por el mundo entero preservando siempre su bagaje cultural gracias a sus madres y abuelas? La cocina de Kalika realiza un recorrido fantástico por la tradición culinaria más mestiza del globo, la de la cocina judía, actualizándola con imaginación y destreza.
Magistrales hermanos Roca
Y para finalizar, los hermanos Roca, en una ponencia magistral centrada, precisamente, en su equipo. En cómo su prioridad actual, en un nivel idéntico al de la innovación y la búsqueda de sabores, es el cuidado de las personas que trabajan a su lado. Creando programas de stage que forman a futuros cocineros y les ayudan a descubrir su propio potencial; llevándose a varias decenas de integrantes de su equipo con ellos en sus viajes por el mundo, para que sea todo el equipo el que crezca, se enriquezca y aprenda en cada desplazamiento.
La suya, sin duda, es la visión más generosa de la gestión del éxito que hemos conocido. Y la más enriquecedora de las gestiones de personas que pueden encontrarse en la cocina actual.
Hoy tambien, en Asisa Madrid Fusión 2017, en la Sala Polivalente se ha podido asistir a dos grandes ponencias:
La primera, centrada en la cocina con conservas, con la participación de José Miguel Bonet (Es Ventall); Gregory Rome (Brel); Quim Coll y Toni Romero (4AMB 5MUJADES); Daniel López (O Camiño do Inglés); Jesús Moral (Taberna de Miguel) y Pedro Noriega (Castru El Gaiteru). La segunda, hacia el mediodía, ha sido la realizada por la argentina Mariana Muller, (Cassis, Argentina), en colaboración con Hernan Luchetti, del Celler de Can Roca.
Concursos
Se ha conocido a los ganadores del I CAMPEONATO MILKSOLOGY BY PRÉSIDENT PROFESIONAL, patrocinado por PULEVA: Silvia Palomino ha obtenido el tercer premio; Iago Rivas el segundo y Xavi Iglesias, de Degusto Arte Barcelona, con su Lasarte Sherry Coffe, la primera plaza.
En el I CONCURSO PANINI NEGRINI, Patrocinado por NEGRINI, la tercera plaza ha sido para Fabién Maldonado; la segunda para Marta Ghigliotti y la primera plaza para Victor Cunha, de Pizzería Formeria, en Lisboa, por su Hamburguer italiano.
Las estrellas de Saborea España
La tarde del martes nos ha ofrecido la oportunidad de aproximarnos a distintas cocinas que han sido capaces de transformar en un relato con sentido sus territorios.
Así ocurre con Pepe Solla, por supuesto, quien nos ha permitido avistar un nuevo camino en su inefable relación con el pescado y los productos del mar a través de la maduración de estos y el trabajo con los sabores que ese proceso genera de forma natural.
Poco después. Elena Arzak subía al escenario rebosante de energía para darnos a conocer un número asombroso de recetas nacidas en los últimos tiempos en Arzak a partir de los conceptos de naturaleza, extrapolación y mestizaje: Carabineros con krill –que le traen del círculo polar ártico-, Mondrian de ostras –el arte como referencia-, Viaje a Egipto, Pichón con pluma de patatas, Pato anaranjado… Y San Sebastián siempre, su tierra y el producto vasco como protagonista.
La exhibición del equipo del Alto de Miracruz ha sido extraordinaria, pero no lo ha sido menos la que la ha sucedido. Fernando Sáez, propietario de la heladería Dellasera y el obrador Grate, ha conseguido transformar nuestra idea de los helados. Sus inquietudes, sus conocimientos, sus colaboraciones con otros cocineros de primer nivel y su imaginación le han llevado a metamorfosear conceptos imposibles en sabores helados: Sombra de higuera, chocobosque, sorbete de racima… son algunos de los nombres de los helados que ha presentado al público. Y todo, siguiendo la lógica de un discurso centrado en el paso de las estaciones sobre la naturaleza viva e inmediata que rodea a su obrador en Viana. Una maravilla.
Y tras el paseo por la Rioja, otro por Matapozuelos, en el corazón de Castilla y León, donde cocina, vive y recolecta frutos y semillas del bosque Miguel Ángel de la Cruz. De la Cruz es, probablemente, el cocinero español que mejor integra en su cocina los elementos del bosque que lo rodea. Él investiga en los productos, rescata alimentos olvidados, juega con sabores que ni los más ancianos del pueblo recordaban. Nos descubre la bellota, más dulce que las castañas, cuando procede de un carrasco; nos habla del hayuco, la semilla del haya, que en sus recetas puede sustituir a los piñones, aunque nadie se molesta en recolectarla.
Así ha llegado el turno de Santi Taura, quien hace varios lustros que trbaja en su restaurante homónimo, en Mallorca, en el rescate de la cocina mallorquina de siempre, la menos conocida de todas las de España, nos dice. Taura ha creado un nuevo espacio en su establecimiento, Dins, donde radicalizar su búsqueda de respuestas. Dos ejemplos de su cocina que hemos podido degustar en el Auditorio: Caracoles rellenos a la mallorquina y Tordos con col… ¡Contundente!
Y por fin: Nacho y Esther Manzano, los cocineros asturianos que han conseguido convertir a Casa Marcial en el gran referente de la cocina asturiana contemporánea y sus otras iniciativas, tanto en Asturias como en el Reino Unido, en ejemplos de éxito. Del éxito de una apuesta por la autenticidad, por los sabores con raíces, tan sofisticados en su ejecución como identificables por su ADN, su sabor y su origen.
También en Saborea España
Esther Manzano (La Salgar), Teresa Gutierrez (Restaurante Azafrán) y Iolanda Bustos (La Caléndula) nos han presentado sus propuestas de recetas con quesos para comer en un bocado.
Fernando Pérez Arellano (Zaranda) y María Marte (Club Allard), nos han hablado de las posibilidades que ofrece en la cocina uno de los productos del mar más valorados de la actualidad, el avalón.
Y Ricard Camarena (Ricard Camarena), junto a Javier Olleros (Culler de Pau), nos han mostrado sus propuestas con la trucha de los fiordos noruegos.
En el capítulo de los concursos, Diego Gavira, del Restaurante Coque, ha ganado con su Rabo de toro estofado con Salsa Brava la XIII Edición del Concurso de Tapas de Diseño de MAHOU. Mientras que Helena Launay, del Allard Experience, ha sido la triunfadora en su concurso de tiraje.
Por lo que respecta al Concurso Escoge tu pinche, de MAKRO, la ganadora ha sido Sonia L’Heveder, quien presentaba la receta Navaja con crema de huitlacoche y aire de dashi con miel.
