Qué democratizado está el trago de ron, y qué poco el arte de cortar la caña de azúcar. ORIGEN ha viajado este año al municipio de Arucas, en Gran Canaria, a conocer de primera mano el arte de la zafra, junto a la cultura ronera que conlleva. Este es un viaje de 24 horas en Destilería Arehucas.
Texto y fotos: Lara Villanueva
No es solo cortar la caña, es todo un arte. El de cada familia, con su estilo, su historia y sus anécdotas. Y un poco de historia tiene este reportaje: pasado, presente y futura, porque esas veinticuatro horas han traído hasta el presente la memoria del ayer. Marzo de 2022, ¿o marzo de 1884? En cualquier caso, dos puntos temporales aunados en una destilería y a una finca certificada ecológicamente, Las Vegas, donde transcurre una tradición histórica, la de la zafra, con su molienda, su fermentación, su añejamiento y su trago.
Desde una ventana del pasado, sale Don Alfredo Martín Reyes. Fundador de Arehucas hace 138 años, con traje y bombín, bastón y gafas con las que escudriña a cada viajero del futuro. Perteneciente a una familia que lleva trabajando la caña de azúcar desde finales del siglo XIX. “Nacimos el 9 de agosto de 1884 con la Fábrica de San Pedro, dedicada principalmente a la producción de azúcar y en menor medida, a la elaboración de aguardientes de caña y ron”. Era el prólogo a la actual destilería, partiendo de un proceso artesanal para convertir el jugo de caña en ron. Un año después, el campo dio sus frutos con una producción excepcional. Ello, junto al tratamiento impecable del producto, hizo de Arehucas valedora del título de Proveedores de la Real Casa y Corte Española, concedido por la entonces Reina María Cristina de Austria.
De vuelta al presente, aparece Óscar Lafuente, soriano, embajador de Destilerías Arehucas. Detrás de Cultura Ronera, una plataforma nacional para ayudar al personal de hostelería. Detrás también de La Fuente de Blas, y por lo tanto, bartender encargado de dar a conocer esa cultura del ron a otros compañeros del gremio. “Ya somos casi 190 personas que han venido a nuestra destilería a formarse para que el cliente se vaya de cada local más satisfecho tras probar los platos y cócteles”.
Todo comienza en el campo, en esas seis hectáreas de cultivo de caña de azúcar. Terrenos propios donde trabajadores históricos como Don Luis Santana, comenzaron el noble arte del corte de la caña hacia 1935. “La caña se corta rozandito el suelo. Estamos aquí desde las siete de la mañana, así que hay que procurar terminar prontito para que no nos agarre el calor del mediodía”. Un arte que va por dentro, y que, junto a la técnica propiamente dicha, va pasando de generación en generación entre las familias isleñas. Agachados bajo el cielo nublado, los trabajadores de Finca Las Vegas cortan y trabajan la caña. Allí, junto a la montaña de Arucas, el sol endulza un poco más las cañas de estos terrenos.
El mismo proceso desde hace 135 años
¿Pero cuál es ese proceso, del que Don Alfredo seguiría sintiéndose orgulloso? El mismo que hace 135 años, porque la caña se corta a mano, aunque la labor posterior estará apoyada en la tecnología: primero la zafra propiamente dicha (la recolecta de la caña), entre los meses de marzo y mayo. “Eso sí, la caña solo se corta cuando el maestro ronero se ha cerciorado con su sacarómetro de que está en su momento óptimo”, cuenta Óscar.
Sergio Tadeo y sus compañeros cortan la caña, la pelan y la preparan, la cargan y la llevan al molino. ¿Secretos? “El antes de: regar la caña, abonarla y tratar las malas hierbas”, dice Sergio. Ya en el molino, en la propia destilería, la caña se prensa con rodillos para extraer su jugo: el guarapo. “La caña sobrante va como abono para la tierra junto a un desecho del aguardiente que se llama vinaza. Eso, mezclado con el riego, es el abono de los campos de caña”, cuenta Óscar. “Ese jugo de caña se almacenará en un primer depósito de 2.000 litros, donde se analizará y se filtrará. Luego pasa a un sistema de pasteurización a ochenta grados, para eliminar las levaduras salvajes y evitar fermentaciones espontáneas. Finalmente, se traspasa a los tanques de fermentación, de treinta y un mil litros. Es aquí cuando se añaden las levaduras y voilà, comienza la fermentación”.
Treinta y seis horas después, se obtiene un primer alcohol al que llaman vino de caña, de ocho grados. Continúa la destilación, eliminando residuos sólidos, con ebullición mediante vapor de agua. Luego llega la concentradora, que aumenta el nivel de alcohol de cincuenta a sesenta grados, el aguardiente, el ron, el añejamiento en barricas de roble americano firmadas por embajadores locales como Tonono, histórico jugador de la Unión Deportiva Las Palmas, o Matías Prats, Julio Iglesias, César Manrique… Todos están en la madera, respirando al mismo son que esta destilería que, cuando apaga las luces, los propios ángeles guardan el elixir a cambio de un pequeño chupito por ese futuro lleno de tradición.
Cultura ronera
Ciento ochenta referencias hablan de esa cultura casi bicentenaria en torno al ron más emblemático de Canarias. Muchos lustros a las espaldas a través de gamas como el Arehucas 7 años, con aromas a piña colada, el 12 años con sus caobas y dorados y notas a frutos secos, madera y vainilla. Color caoba que también mantiene su Arehucas 18 años, hermanos morenos del Blanco Selección Familiar: frescura y guarapo, pimienta e intensidad que, a diferencia de sus hermanos mayores, no pasa por roble por eso de mantener la esencia campestre.
