Sala 008A del Museo del Prado. Julio de 2022. Plena ola de calor estival. Buscamos refugio en una de las mejores pinacotecas del mundo y casi sin querer acabamos en una de esas salas que seducen a todo aficionado a la gastronomía. Entre célebres bodegones de Zurbarán y de Sánchez Cotán nos llama la atención una pequeña obra con un color rojizo tan refrescante como magnético: Granadas, del artista Antonio Ponce (Valladolid 1608-Valladolid 1667), discípulo del gran Van der Hamen.
Texto: Rodrigo García. Fotos: Empresas y organismos citados y Origen
Las granadas están plasmadas con tal expresividad en su color, forma y volumen que el observador empieza a salivar imaginando el sabor y el aroma de sus granos. Hoy entendemos este fruto de origen asiático como un alimento vinculado a nuestra historia, nuestra dieta y a una zona, el Levante español, cuyo cultivo ha dado lugar a la DOP Granada Mollar de Elche. Sin embargo, ¿cómo llegó esta fruta tan lejana a nuestra tierra? ¿En qué momento dejamos de verla como un producto exótico para entenderla como parte de nuestra cultura culinaria?
El caso de la granada no es único. La progresiva adaptación de especies vegetales de origen exótico, tropical o simplemente lejano a nuestro suelo, nuestro clima y nuestro sistema alimentario es una realidad que llega hasta hoy. España es un verdadero vergel para el cultivo de determinadas frutas de origen lejano e incluso es el único país en el continente europeo donde son posibles, e incluso se mejoran, estos cultivos.
Todo con una ventaja añadida, que nos ayuda a competir frente a otras potencias de ultramar: la huella de carbono generada en el transporte desde nuestros campos de cultivo de frutas tropicales a tiendas, mercados y restaurantes en España, la Unión Europea y terceros países cercanos es muy inferior comparada con la que arrastran productos importados desde Centroamérica, África y el Sudeste Asiático.
Además, la producción de frutas tropicales en España cumple escrupulosamente con los máximos estándares de calidad, trazabilidad y seguridad alimentaria exigidas por las autoridades comunitarias, lo que supone un extra competitivo para nuestro país.
Y la apuesta por evolucionar desde el cultivo tradicional al cultivo orgánico de frutas subtropicales en España es clara y decidida: en el año 2020, el Ministerio de Agricultura estimó que había casi 7.000 hectáreas dedicadas a la producción ecológica de frutas subtropicales y plátanos.
Atrás quedaron los años en los que el consumidor se preguntaba cómo se pelaba un mango o a qué sabía esa fruta llamada chirimoya que los fruteros recomendaban tomar siempre madura y con cucharita. Hoy este tipo de frutas (chirimoya, aguacate, caqui, granada…) están perfectamente integradas en la cesta de la compra.
Al calor de su éxito, han ido surgiendo nuevas experiencias de cultivo y comercialización en España de especies vegetales igualmente de origen lejano, pero menos conocidas entre el gran público. La fiebre por este tipo de frutas jugosas, con sabores que nos hacen viajar, parece que no se detiene. A continuación, conoceremos algunas de estas experiencias y sus protagonistas, profesionales que tratan de diversificar sus explotaciones y desarrollar iniciativas novedosas en el ámbito rural con frutas llegadas desde muy lejos.
Lúcuma, de Perú a Málaga
Quien viaje a Málaga tendrá la oportunidad de conocer uno de los jardines botánicos más fascinantes de nuestro país, la Cónsula. Pero lo que quizás desconozcan muchos turistas es que muy cerca de esta ciudad se encuentra uno de los centros de investigación agrícola más punteros de España, el Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea «La Mayora», un instituto mixto de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad de Málaga (UMA).
“La Mayora” lleva más de 40 años investigando sobre diferentes cultivos frutales tropicales y subtropicales. Gran parte del trabajo se ha centrado en los tres principales cultivos, el aguacate, el mango y el chirimoyo, pero también se ha trabajado en la introducción y estudio de otros cultivos frutales tropicales y subtropicales que se pueden adaptar a las condiciones climáticas de las zonas costeras del sur de España.
Allí localizamos a Iñaki Hormaza Urroz, investigador principal en el área de fruticultura subtropical, y uno de los escasos expertos en una fruta con la que ya se han hecho exitosas pruebas de su cultivo en La Mayora: la lúcuma.
Hormaza detalla que “la lúcuma es originaria de la región andina donde se cultiva en zonas libres de heladas y con temperaturas no muy extremas desde tiempos precolombinos. En el continente europeo esas condiciones climáticas, que son similares a las que necesitan otros frutales subtropicales, se encuentran de manera óptima en la costa mediterránea andaluza”.
Ofrece ciertas propiedades beneficiosas para la digestión y un importante aporte antioxidante, pero son sus propiedades edulcorantes las que han puesto a esta fruta en el disparadero comercial: “Aunque hay algunas variedades que se pueden utilizar para su consumo en fresco, la lúcuma se utiliza en la cocina generalmente en repostería: tartas, helados, batidos y otro tipo de elaboraciones. Tiene un sabor muy peculiar que suele resultar muy agradable”, según Hormaza.
Aguacate, más allá de la variedad Hass
Otra de las líneas de investigación dirigidas por Hormaza tiene el aguacate como protagonista. Este fruto ha vivido en los últimos años una verdadera revolución agraria en zonas cercanas a la costa de Málaga y Granada. Sin embargo, y en opinión de los investigadores de La Mayora, es necesario diversificar las variedades: “Prácticamente toda la producción de aguacate a nivel comercial, no solamente en España sino en los principales países productores para la exportación, está centrada en una única variedad, Hass”. De esa manera, los mercados tienen disponibilidad de aguacate Hass los 12 meses del año pero de diferentes orígenes geográficos y con diferentes calidades.
“En nuestro centro de investigación”, explica Hormaza,” tenemos una colección de más de 100 variedades de aguacate, única en Europa, y con 4 o 5 variedades podemos producir aguacate español los 12 meses del año. La variedad Hass en España se puede recolectar desde diciembre hasta abril-mayo y la variedad Reed es de altísima calidad en los meses de junio, julio y agosto, con lo que complementa muy bien la producción española de Hass”. Sin embargo, la industria agroalimentaria española no acaba de apostar por la variedad Reed: “Su calidad en esos meses es excelente pero, desafortunadamente, las empresas comercializadoras prefieren importar Hass de otros orígenes para su consumo en España y su reexportación al mercado europeo, en lugar de apostar por diversificar la oferta con variedades producidas localmente, como la Reed”
A diferencia de la variedad Hass, que madura en negro, tanto Reed como Bacon tienen piel lisa y maduran en verde. La principal ventaja de Reed es que su periodo de recolección es diferente al de Hass. Es una variedad excelente en los meses de verano y su extensión permitiría disfrutar de un aguacate producido localmente en Europa con una mínima aplicación de productos fitosanitarios y con una mucho más reducida huella de carbono debido al transporte comparada con los aguacates Hass que llegan en esas fechas de otros países. Iñaki Hormaza insiste en una idea clave: “El futuro del aguacate español pasa por potenciar el reconocimiento de su origen y combinar varias variedades para tener producción local durante los 12 meses del año. Actualmente con Bacon, Fuerte, Hass, Lamb Hass y Reed ese objetivo es posible”.
Pitaya, la fruta del dragón
Aromática, con un sabor dulce y agradable que ha ido conquistando poco a poco los paladares más inquietos. Además, es rica en vitamina C, calcio, hierro y fósforo entre otros nutrientes. Así es la pitaya, más conocida por el sobrenombre de “fruta de la pasión” y que ha encontrado en el campo español el mejor lugar en la Europa continental para su cultivo.
Para conocer las claves del éxito de la pitaya española hablamos con Cristina, una de las fundadoras de Pitaya Spain, con sede en Antequera y la primera cooperativa española dedicada a este cultivo que tiene como origen México y que actualmente se obtiene también en otros países lejanos como Taiwán, China o Australia.
“Nuestro interés comenzó por un viaje a Brasil donde unos conocidos nos hablaron de su cultivo y, sobre todo, de sus innumerables beneficios. Eso, sumado a la demanda que el mercado, no solo español, sino también europeo, tenía de esta fruta, despertó nuestro interés por este cultivo. España en general, y más específicamente zonas del sur de la península, disfrutan de un clima único, idóneo para este tipo de cultivo. El inicio de una producción diferente ayudaría a diversificar el catálogo de frutas que ya conocíamos, y si le añadimos el sello español, nada podía salir mal. Así que elegimos la Axarquía para emprender este proyecto en 2015”.
¿Cómo podemos competir con el potente mercado de la pitaya importada? Cristina nos da varias pistas: “Aquí tenemos la gran ventaja de que los costes de distribución son menores, pudiendo ofrecer al mercado un precio más competitivo, y a la vez contribuyendo a una producción más sostenible, pues generamos una menor huella de carbono que las frutas que llegan vía marítima o aérea procedentes del exterior. Además, para poder competir con un mercado asentado como es el de la importación es necesario ofrecer un distintivo en el producto, conseguir una calidad diferente y contrastada, y ahí es donde la pitaya española gana un punto a favor, pues se recoge en un punto de maduración óptimo, permitiendo que esta tenga una mejor conservación y vida postcosecha, mejorando por supuesto su sabor”.
El cultivo ecológico de este fruto y una apuesta potente por la investigación son otros dos puntos relevantes en la trayectoria de Pitaya Spain: “Nuestro catálogo de variedades, todas ellas con sello ecológico, es bastante amplio. Una primera fase de experimentación en los cultivos nos permitió encontrar la relación perfecta entre rendimiento-calidad-productividad. En términos de grandes plantaciones, donde nuestros clientes buscan la máxima productividad sin dejar de lado la mejor calidad, trabajamos principalmente cuatro variedades. Las elegimos por el buen cruce entre sí, pues es bien conocido que la flor de la pitaya se poliniza de forma manual. Si este trabajo se realiza con polen de otras variedades compatibles, el fruto obtenido será mucho más sabroso. En nuestro centro experimental es donde trabajamos y estudiamos estos aspectos, para conseguir mejorar el sabor y aspecto de nuestra fruta cada temporada”.
Los planes de Pitaya Spain son ambiciosos. El sur de la península disfruta de muchas horas de sol, además de un buen clima, en algunos aspectos muy parecido a la tierra madre de este cultivo; de ahí que Pitaya Spain eligiera la comarca de la Axarquía para arrancar su andadura. Sin embargo, tras varios años en el sector, y muchos montajes de nuevas plantaciones realizados, han descubierto que esta planta subtropical se adapta bastante bien en otras zonas, incluso en el interior, donde los inviernos son un poco más fríos. Actualmente tienen plantaciones en zonas del interior de Córdoba como La Carlota, Fuente Palmera, Fernán-Núñez o Benamejí, también en el Levante, en Gandía, o en regiones del centro, como Badajoz o Toledo.
A la hora de consumir una fruta para muchos aún desconocida, ¿qué consejos podemos ofrecerles desde Piyata Spain? “Lo más habitual es consumirla como fruta fresca en batidos, ensaladas, macedonias, cócteles…pero estamos tan convencidos de su potencial gastronómico que hemos lanzado distintos productos para que el consumidor final experimente con esta deliciosa fruta: tres variedades diferentes de mermelada (mermelada de pitaya amarilla, mermelada de pitaya de pulpa roja, y mermelada de pitaya de pulpa blanca). También producimos crema de pitaya, con una textura más espesa, muy parecida al dulce de membrillo, ideal para tablas de queso, salsas de acompañamiento o desayunos creativos”.
Yuzu, el cítrico que vino desde Japón
Si hay alguien en nuestro país que conoce a fondo todo lo relacionado con el yuzu, uno de los cítricos de origen japonés más demandado por profesionales de la coctelería, la repostería, la gastronomía e incluso la perfumería, es Franc Llatser, uno de los responsables de la empresa española Citrus & Life, situada en Vinaròs (Castellón).
Todo empezó, como no puede ser de otra manera, en Japón: “Después de realizar varios viajes y estancias en este país, conocimos la amplia gama, más de 20 variedades, de frutos cítricos ácidos, siendo el yuzu el más utilizado por la calidad de sus frutos y sus numerosas aplicaciones y derivados, por lo que nos interesamos por su cultivo. Tras visitar las prefecturas de Japón donde producen la mejor calidad de yuzu, conocimos sus necesidades climáticas y aprendimos algunas técnicas de cultivo, muy diferentes a las conocidas en Europa”.
Franc nos explica que los comienzos no fueron sencillos: “A los pocos años de iniciar su cultivo en España, observamos su complejidad, debido a sus exigencias climáticas, y a precisar de cuidados tan diferentes a otros cítricos comerciales, presentando gran vigor de crecimiento vertical, abundantes pinchos de gran tamaño, y piel muy delicada. Con objeto de evitar el manchado de la mayoría de sus frutos por lo anterior, unido a motivos climáticos y fisiológicos, decidimos proteger su cultivo del viento y excesiva radiación solar, construyendo una estructura metálica, para poder cultivarlo bajo malla, realizando una domesticación y la aclimatación de su cultivo”.
Aunque en Japón existen diversas variedades de yuzu, el equipo de Franc en Citrus & Life descubrió que en realidad no existen grandes diferencias en el aroma de todas ellas. Ellos han apostado por una opción innovadora: “En nuestros campos cultivamos una única variedad y la comercializamos en diferentes estadios, para que se puedan apreciar sus matices: yuzu verde, desde agosto a finales de septiembre, yuzu verde-amarillo desde septiembre a octubre, y amarillo desde noviembre a enero, pudiendo las fechas variar en función de la climatología y su disponibilidad. Para cada uno de los estados de maduración, ofrecemos tres calidades, a precios muy diferentes: premium, la mejor calidad disponible, fruta con buena presencia, formas y tamaños homogéneos; sin clasificar, calidad intermedia; y la categoría que denominamos industria, mayores cantidades, y mayores defectos de piel, puede contener formas y tamaños diversos…)
Curiosamente Franc recibe visitas de productores japoneses varias veces al año en sus fincas en el norte de la provincia de Castellón y le aseguran que la calidad del yuzu cultivado en la Costa de Azahar es idéntica a la de Japón. Este dato, sin duda, refleja una ventaja competitiva clara de cara a abordar el mercado español y europeo: “La frescura y el aroma típico de fruta recién cosechada, ya que llega a los mercados europeos solo unos días después de recibir los pedidos y cosecharse, con posibilidad de transporte frigorífico desde nuestras fincas, según cantidades y destino, es nuestra mejor carta de presentación”.
El éxito de la papaya
La papaya (Carica papaya L.) es la tercera fruta tropical más producida en el mundo después del mango y la piña. ¿Sabías que en España también se cultiva?El cultivo de la papaya se concentra en las Islas Canarias, donde ha experimentado un desarrollo importante en los últimos años, con una producción que ronda las 16.000 toneladas. Las provincias de Málaga, Granada y Almería, así como la zona entre Águilas y Mazarrón en la Región de Murcia acogen también amplias zonas dedicadas a esta fruta tropical, apreciada por el consumidor final gracias a su dulce sabor y por su untuosa textura.
Este reportaje ha tratado de abordar frutos y cultivos exóticos españoles más allá de los más populares en nuestro país, y no podíamos terminarlo sin dar una nueva pista sobre la papaya: la cooperativa Anecoop empezó hace menos de un año a comercializar la papaya verde, un producto cultivado en Murcia y Almería que se consume no como una fruta sino como una hortaliza: cocida, frita o como ingrediente en pastas, arroces, ensaladas o en los smoothies más sofisticados. ¿La probamos?
Chirimoya, la joya de la Costa Tropical
La Denominación de Origen Chirimoya de la Costa Tropical Granada-Málaga protege y ampara las chirimoyas cultivadas en una franja litoral de unos 100 kilómetros donde, gracias a un clima subtropical, se producen también mangos y aguacates. Esta certificación de calidad acoge a los municipios de Motril, Vélez de Benaudalla, Los Guajáres, Molvízar, Ítrabo, Salobreña, Otívar, Lentegí, Jete, Almuñécar y otros situados en la provincia de Málaga. Se cultivan dos variedades de este fruto originario de los altos valles subtropicales de Suramérica, siendo la mayoritaria (90% de la producción) la llamada Fino de Jete, selección local de la zona.
El único plátano con IGP
El plátano canario es una de las frutas españolas más emblemáticas y el único que cuenta en Europa con un sello de calidad diferenciada, en este caso una Indicación Geográfica Protegida. Pero… ¿qué hace único al Plátano de Canarias?
- Su sabor dulce intenso, como resultado de su alto contenido en azúcares y su bajo contenido de almidón.
- Su textura levemente resistente a la mordida, suave y tersa a la vez, es jugosa, compacta pero blanda.
- Su intenso aroma denominado “impacto plátano” consecuencia de la riqueza en acetato de isoamilo y el hexyl butanoato.
- Sus motitas oscuras características en la piel del plátano.
LA RECETA
Tostada de aguacate y cecina de León
Molino de Alcuneza. Sigüenza. Guadalajara
Ingredientes:
• Una rebanada de pan de trigo integral
• Un diente de ajo
• Un huevo
• Medio aguacate
• Una loncha de cecina
• Albahaca
• Aceite
• Sal
Elaboración:
• Freír ligeramente la rebanada de pan en una sartén con una gotita de aceite.
• Restregar el pan con un diente de ajo en crudo.
• Laminar el medio aguacate y colocar sobre la tosta.
• Cortar la loncha de cecina de León en tiras y colocar sobre el aguacate.
• Meter el huevo en un bol con agua. Cocinar en el microondas durante un minuto a 700 w.
• Rectificar de sal y decorar con una hoja de albahaca.
