Gijón, Madrid y Málaga son las ciudades elegidas para tres nuevos conceptos diferentes entre sí y también respecto a los cuatro restaurantes que Granda lidera y que suman 5 estrellas Michelin. En la imagen, Granda, junto al equipo de su restaurante madrileño Clos.
Fiel a su filosofía vital y profesional, Marcos Granda mira a 2023 con la ilusión de quien cree que lo mejor está por llegar. El próximo año, el sumiller, jefe de sala y propietario de cuatro restaurantes que suman 5 estrellas Michelin, abrirá tres nuevos establecimientos, en tres ciudades diferentes y con conceptos absolutamente inéditos en su carrera. Domina como pocos la alta cocina, cree en el equipo, apuesta por retener talento y sabe que no solo son necesarios los chefs sino también cada persona que con su trabajo contribuye a que el comensal se sienta especial y viva una experiencia única. En 2023 está dispuesto a demostrar que ésa es la clave del éxito.
Nacido en Sotrondio, pequeña localidad cercana a Oviedo, en 1976, trabaja para alcanzar la excelencia. Su mente es ágil, creativa e inconformista, pero precisa de compañeros que la estimulen y junto a los cuales los retos son asumibles. Hace tiempo que entendió que él solo no quería ni podía cuidar de cada detalle, incluso de aquellos que pasan desapercibidos para quien reserva en uno de sus restaurantes. Porque mejorar solo es posible junto a buenos aliados.
En la actualidad, lidera Skina, el único dos estrellas Michelin de Marbella, ciudad en la que él reside y donde se encuentra Nintai, japonés que alcanzó una estrella antes de cumplir el primer año de vida. En Madrid, su restaurante es, también con una estrella, Clos Madrid y, en Ribadesella, dentro del Hotel Villa Rosario, cuenta con Ayalga, merecedor de una estrella Michelin en 2021. Es decir, cuatro conceptos diferentes de hostelería que suman cinco estrellas y en los que trabajan equipos jóvenes y altamente cualificados. Porque si existe una máxima para Granda es cuidar de los equipos, encontrar las fortalezas de cada uno y acompañarle para dar lo mejor de sí además de apostar por la conciliación y el bienestar en todos los ámbitos, incluido el emocional, con frecuencia tan poco tenido en cuenta en la restauración.
Enero: Marcos, Gijón.
La primera apertura tendrá lugar en enero y en la ciudad de Gijón, su nombre: Marcos. Afronta este reto de la mano del chef Marcos Mistry, jefe de I+D del grupo, y quien estará al frente. La apuesta es cocina asturiana tradicional, con un guiño especial a las guisanderas, pero con la mirada única de Mistry quien desarrollará su particular estilo, curtido en diversos restaurantes de Europa. Por supuesto, en el nuevo restaurante la gastronomía se entenderá como parte de una experiencia en la que la cocina estará a la vista y la bodega será única. Marcos Granda deleitará con una selección imposible de hallar en otro lugar.
Cabe señalar una similitud con los cuatro conceptos actuales: concebidos para un número reducido de comensales y con equipos pequeños dado que esto permite controlar cada gesto, cada detalle y cada mirada, en cocina y en sala. En este caso: 12 personas.
Febrero: Toki, Madrid.
Semanalmente, viaja a Madrid, ciudad a la que dice estar profundamente agradecido. Fue en diciembre de 2017 cuando aceptó la propuesta de un cliente asiduo a Skina para desembarcar en la capital, con Clos, que recibió una estrella Michelin antes del primer año. Y es que Granda mantiene que las oportunidades a veces se buscan y otras, se encuentran. Aquella apertura nunca entró en sus planes, pero cinco años después, sabe que fue la mejor decisión.
En febrero, está prevista la apertura de Toki, en el número 28 de la calle Sagasta. El objetivo es que, única y exclusivamente, seis comensales se deleiten con la máxima pureza de la cocina japonesa en una barra capitaneada por el chef Tadayoshi Motoa, quien trasladará su residencia desde Japón para afrontar el proyecto.
Toki, que significa ‘tiempo’, está llamado a ofrecer un verdadero deleite y a poner en valor el tiempo de cada comensal. Tradición y modernidad, excelsa materia prima, con el arroz como estrella, y una bodega excepcional, entre otros rasgos diferenciales, convertirán a Toki en el japonés imprescindible de Madrid.
Marcos Granda visita semanalmente cada uno de sus cuatro restaurantes y así lo hará en 2023. Supervisar, coordinar y gestionar son tan importantes como dejar el espacio que cada miembro precisa de modo que contribuya en la identidad del restaurante. Señala que las aperturas previstas para 2023 no son fruto de su ego, sino del deseo de retener el talento y crear conceptos en los que sus compañeros sientan apoyo, respaldo y encuentren la motivación para construir y dar lo mejor de sí. Son ellos, por tanto, Marcos Mistry y Tadayoshi Motoa, respectivamente, quienes han inspirado los dos nuevos conceptos.
Mayo: In-Formal, Málaga.
Otro mes marcado ya en rojo en la agenda es mayo. Entonces, el reto será demostrar que no solo la alta cocina merece grandes detalles. In-Formal es el concepto creado en exclusiva para el renovado Gourmet Experience de El Corte Inglés de la ciudad de Málaga. Están perfilando la propuesta, que no tendrá nada que ver con lo que han hecho hasta la fecha, pero en la que no faltará la calidad del producto, la honestidad de la cocina honesta, la singularidad de la bodega y del servicio de sala.
En definitiva, tendrá el indiscutible sello del grupo empresarial del sumiller asturiano, quien siendo un niño y observando a su padre trabajar en la sidrería de sus tíos tras la jornada en la mina, aprendió que la hospitalidad se lleva en la sangre.
Granda mira al 2023 con actitud enérgica e ilusión. Será un año en el que asumir nuevos retos junto a grandes compañeros de viaje, cada una de las personas que integra cada uno de sus restaurantes y que le impulsan a mejorar día a día. Así, a los cuatro establecimientos se sumarán tres nuevos conceptos únicos en los que el cliente será una pieza fundamental, y en los que será reconocible el sello del grupo Marcos Granda.
