Javi Olleros, chef del restaurante Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), se une al proyecto Imperfectxs: Gastronomía para una Inmensa Minoría, de Cervezas 1906, en el que ya han participado Diego Guerrero, Pepe Solla, Ángel León y Vicky Sevilla. En su masterclass, titulada ‘Recuperar las raíces’, Olleros echa una mirada al pasado para entender el futuro, una forma de vivir, de entender la vida, de valorarla desde la propia raíz; y es aquí donde se juntan un sinfín de reflexiones que abordan temas como la identificación con el entorno, la educación, la valentía y la generosidad. Imperfectxs destaca iniciativas gastronómicas de una serie de chefs que generan un impacto positivo, tanto social como medioambiental, y pueden servir de inspiración a personas que quieren adoptar mejores hábitos.
Imperfectxs: Gastronomía para una Inmensa Minoría, proyecto desarrollado por Cervezas 1906, alcanza su quinta edición. Se trata de una iniciativa integrada por una serie de masterclasses –disponibles en su página web– con las que la compañía gallega quiere transmitir diferentes visiones y maneras de generar un impacto positivo en la sociedad y en el entorno natural cada día. Para ello, en cada una de ellas cuenta con la colaboración de un prestigioso chef, que de forma muy cercana revela las claves de su proyecto.
Javi Olleros, chef del restaurante Culler de Pau, en O Grove, Pontevedra (dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol), toma el relevo con la masterclass titulada ‘Recuperar las raíces’, que gira en torno a la importancia de poner en valor el pasado, al mismo tiempo que anhela revolucionar la cocina. Esta voluntad de modificar el entorno echando la vista atrás se sitúa en el eje de su negocio, un singular universo en el que se desdibujan los límites entre lo profesional y lo personal, que tiende puentes entre vecinos, productores de cercanía, clientes y, en definitiva, amigos. En esta estrategia de impacto positivo, compartida por Cervezas 1906 y Olleros, se cumplen tres objetivos: el fomento de comunidades sostenibles, la protección de los ecosistemas naturales y la producción y el consumo responsables.
Desenterrar la memoria y recuperar el conocimiento perdido
El vínculo que une a Javi Olleros con Reboredo y O Grove va más allá de la cocina. Por una parte, su familia se vio obligada a emigrar a Suiza y retornaron para crear su negocio en O Grove, una historia de esfuerzo y superación que reconoce como su legado –considera a sus padres como «un anclaje, un faro para mi vida»– y que le hizo decidirse por instalar su restaurante en esta pequeña parroquia rural.
Desde el primer momento, contó con el respaldo de la comunidad. En la masterclass, Olleros rememora el apoyo que recibió de los vecinos en 2014, cuando centenares de personas salieron a las calles en su defensa tras una denuncia que le obligó al cierre. Una oportunidad que aprovechó para reinventar Culler de Pau –«Fue duro», reconoce, «pero quizá nos hizo más fuertes»– y relanzarlo con éxito, siempre con el apoyo de Amaranta Rodríguez, su compañera y cofundadora del restaurante.
Marinero de huerta
«Todo tiene una influencia atlántica en mi vida; la influencia de esta ría hermosa que está llena de diversidad», explica. En Culler de Pau, siempre hay un plato que remite directamente a la ría. En la masterclass, revela los secretos de una receta que es toda sencillez y sabor: los berberechos sobre fondo de moluscos, que se acompañan de hierbas halófilas recogidas a escasos cien metros del restaurante, salicornia, verdolaga y matices cítricos.
Culler de Pau es la materialización de la voluntad de un hombre que quiere rescatar el pasado, con una perspectiva innovadora e incluso, en ocasiones, radical. Olleros siente reverencia por la recuperación de las variedades autóctonas en muchas ocasiones olvidadas, para lo que trabaja con proveedores y colaboradores locales, como el agricultor Antonio Cavada (propietario de la huerta El Calabacín Rojo) o doña Alba, perteneciente al colectivo Caroeiras, que se dedica a la preservación de semillas autóctonas. Además, instaló una pequeña huerta, con un invernadero, para que sus productos –recogidos el mismo día en que los va a disfrutar el comensal– se integraran en la propuesta: «Fue revelador: nos permitió abrir una puerta al futuro, sin duda». Es algo que «nos hace sensibles, nos da conocimiento». En la masterclass interviene también Pedro Revilla, investigador de Misión Biolóxica de Galicia (CSIC), que lleva años trabajando mano a mano con Olleros. Este organismo de investigación científica acoge además un banco de germoplasma, una suerte de arca de semillas que conserva valiosas variedades antiguas que se habían ido sustituyendo por otras más productivas.
En la masterclass se pone como ejemplo de esta puesta en valor la cebolla, un ingrediente denostado en el panorama culinario gallego, donde los vegetales están relegados a un lugar secundario, pero que en su menú adquiere un papel principal. Utiliza una variedad autóctona, procedente de Vilanova de Arousa, más dulce; se fríe y se parte por la mitad, se monta con patata chip y una fina lámina de tocino y se corona con un punto de ajo negro y hoja de estragón. Va acompañada con un caldo de jurel. «La importancia se la damos al producto en sí mismo, no al valor comercial que tengan las cosas. Curiosamente, este es uno de los platos que más destaca la gente», destaca Olleros. Otras dos recetas que explica en el vídeo son la nabiza con tres caldos (de lacón, agua de tomate y alga kombu), ejemplo de empleo de la nabiza, la hoja tierna del nabo, ingrediente en desuso, y la infusión con hierbas aromáticas del huerto, trigo y lino, un plato que para él representa el lujo de poder recoger algo espontáneo, con frescura e inmediatez, y llevarlo directamente del campo a la mesa. «La sostenibilidad no es una meta a la que llegar. Es un viaje que emprender cambiando pequeños gestos que te van ayudando a cambiar el pensamiento: primero el individual y después el colectivo», concluye Olleros.
En palabras de Goretti Castro, responsable de Gastronomía de Hijos de Rivera, «La masterclass de Javier Olleros es una mirada distinta de la gastronomía de nuestro origen, Galicia, es la materialización de la voluntad de un chef, que junto con sus aliados, quiere recuperar el pasado pero no desde la nostalgia sino desde la innovación, desde un mensaje que cambie conciencias». El proyecto Imperfectxs se enmarca en la estrategia de impacto positivo de Hijos de Rivera, que trabaja de la mano de aliados en el campo de la gastronomía para la protección y cuidado del planeta y las personas y la puesta en valor del origen. Así, la compañía trabaja en nuevas acciones que permitan fomentar la igualdad y el bienestar a través de la gastronomía y la cultura, puentes de unión entre las personas.
