“Soy cocinero por casualidad y por necesidad. Tengo 32 años y fui un mal estudiante. He sido de todo y de nada en la vida: vendedor ambulante, vigilante de seguridad… La vida te va llevando, como dice mi padre. A pesar de que mi familia siempre ha sido maravillosa, unos grandes luchadores, a lo mejor era un incomprendido, porque no encontré mi camino en los estudios o no me supieron dirigir. Con 14 o 15 años lo mandé todo al carajo y me fui con los amigos, con los que me sentía más seguro, más arropado, y me acerqué a donde no debía. Tras un accidente, grave y complejo, me empezó a cambiar todo. Poco después empecé a trabajar como vigilante y, más tarde, a ayudar a mi padre con la venta ambulante. De vender cosas turbias pasé, felizmente, a vender dulces. Y poco después, apareció la oportunidad de entrar en las cocinas del chef José Carlos Fuentes en el restaurante Tierra de Valdepalacios, muy cerca de aquí. Había una plaza para hacer ensaladas y mi amigo Iván y José Carlos, que no sabía quién era, apostaron por mí”.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN
Así de claro habla Carlos Maldonado, chef del restaurante Raíces de Talavera de la Reina (Toledo) quien emergió hace ocho años como vencedor de la tercera edición del “talent” culinario MasterChef y se ha convertido, poco después, no solo en un fenómeno mediático, gracias a su gran popularidad, sino en un cocinero triunfador, avalado `por los mayores reconocimientos.
Con estos argumentos, Maldonado está construyendo, paso a paso, en la “ciudad de la cerámica”, su sueño gastronómico, su proyecto más personal, gracias a unos menús rotundos y poderosos, plagados de toda suerte de influencias pero en los que sobresalen, por encima de todo, dos elementos muy locales: la cerámica talaverana y de Puente del Arzobispo, presente en objetos y murales (todas las referencias de la cocina de Carlos y las de su propia historia aparecen en el espectacular mural que hay en uno de los comedores, pegado a la cocina, “como esos grillos y esos marcianitos de los que dicen que está llena mi cabeza”), y los productos más característicos de la vega del Tajo.
“Un trozo de mi alma”
Pero Raíces es mucho más, un lugar donde no solo se va a comer, sino también a estar atento a todo lo que ocurre alrededor para descubrir, de ese modo, no solo una cocina excelente, tradicional y actualizada, rabiosamente de Talavera y a la vez universal, sino la compleja personalidad de un chef apasionado y en permanente efervescencia. “Déjame entrar en tu paladar y te daré un trozo de mi alma”, reza el lema de la casa, sin ir más lejos.
Hace pocos días, ORIGEN tuvo la oportunidad de comprobarlo, visitando Raíces y descubriendo el entusiasmo y profesionalidad de un equipo que atiende diariamente apenas a una veintena de personas y en el que, junto a Carlos, destaca la presencia del director de sala y sumiller, Roberto García, tan talaverano como el propio chef, nuestro protagonista.
Maldonado asegura que el único antecedente gastronómico familiar es “lo bien que cocinaba mi abuela, pero lo cierto es que, a partir de Valdepalacios, me empezó a gustar cada vez más. Tras pasar por las cocinas del campo de golf de Talavera montando tablas de queso, a mi madre se le ocurrió apuntarme en MasterChef. No había nada que perder, me eligieron y vaya si me cambió la vida. Me dí cuenta de que daba bien en televisión y que me lo pasaba fenomenal: fue un gran trampolín. Es cierto que la televisión te da alas, pero no te enseña a volar y en el mundo de la cocina acabas dándote cuenta de que esto no es un juego”.
Al triunfar en el concurso, se sucedieron los eventos y los compromisos de todo tipo: “No podíamos decir que no a nada y era una locura. Pero también tuve la oportunidad de pasar por el Basque Culinary Center, el gran centro de la innovación gastronómica, a cuyo Master acude gente muy cualificada del sector con el fin de reciclarse. Yo llegué diciendo que me llamaba Carlos y que había ganado MasterChef. Podéis imaginar cómo me recibieron. Algún profesor llegó a decirme que el curso ni me iba ni me venía, que lo resolviera en una semana y poco más. Después de eso decidí que iría a por todas y empecé a estar allí más horas de las que me pedían. Estuve ocho meses y se me abrió un mundo lleno de posibilidades”.
El chef recuerda esa intensa etapa: ”Los docentes son grandes profesionales, que podían dar un servicio del máximo nivel en cualquier restaurante. Muchos venían de elBulli, otros de Noma, de los mejores restaurantes del mundo. Ahora pienso que ni ellos eran tan duros ni yo tan bueno como me creía, por lo que tuve algún rifirrafe. Al final aprobé mientras seguía acudiendo a eventos, porque cai simpático y me llamaban para todo. También porque antes del Basque habíamos grabado el programa Cocineros al volante, con el mundo de los food trucks. Fue bonito porque relacionaba mis dos mundos, el de la cocina y el de la venta ambulante. Cuando a mi padre no le dejaban entrar en muchos pueblos, a estos camiones gastronómicos, como eran lo moderno, se les abrían todas las puertas. Al menos en el concurso”.
Reflexiona Carlos sobre los contrastes de aquella época: “Para el profesional yo era un mindundi y para la gente de a pie, el puto amo. Ni una cosa ni la otra. Al profesional había que decirle que yo no era un idiota ni había venido a quitarle el puesto. Y al de la calle, que vengo de un programa de televisión y que no sé cocinar, pero que estoy deseando aprender”.
Los mejores años de su vida
Con el dinero ahorrado en aquellos primeros años locos, Maldonado volvió, en efecto, a ser un “cocinero al volante”, tras comprar una camioneta y recorrerse España vendiendo hamburguesas: “Fueron los mejores años de mi vida –asegura-. No tenía hipotecas ni tanta gente a mi cargo como ahora. Íbamos tres personas y vendíamos muchísimas hamburguesas. Dormíamos en campings y nos íbamos de fiesta, como auténticos nómadas. Nuestro radio de acción nos llevaba, sobre todo, a Murcia y otras zonas del Levante. Estuvimos en conciertos de Rosendo, de Loquillo. Era espectacular y, a la vez, currábamos mucho”.
Y, después de esta divertida aventura, Carlos echó Raíces. “Yo no sé cómo ocurrió, Nunca tengo las cosas claras, a veces ni siquiera si quiero se cocinero. Podía haberme ido a otro sitio, pero lo cierto es que vi dos locales en una zona de Talavera que me gustaba y pedí precios. Conseguimos primero uno de ellos con la idea más bien de usarlo como almacén para el negocio de las hamburguesas, pero todo fue saliendo después de forma casual y, casi sin darme cuenta, me vi metido de lleno en la hostelería con lo que ello conlleva. De hecho, los primeros servicios de Raíces fueron caóticos, porque además tuve a mi hijo. Hacían falta pastillas de cafeína para mantenerse en pie. Pero entró Roberto en la sala, Pablo en la cocina…gente que me ha ido dando mucho. Nos fuimos formando como equipo y encontrándonos a nosotros mismos”.
Paso a paso y a este ritmo infernal, Carlos Maldonado empezó a sentirse cocinero: “Quizá una mezcla de Quique Dacosta, de Quique Pérez de El Doncel, de Pepe Rodríguez Rey, de José Carlos Fuentes, de Jordi Cruz, de lo que leo, lo que recorro. No son maestros sino influencias, porque eres tú el que debe saber lo que quiere hacer, a tu manera. Sigo sin encontrarme del todo y siempre tienes el miedo a fallar. Pero me apoyo, por ejemplo, en la cerámica talaverana, que es todo un arte. De pequeño yo hacía barro y luego llegó el grafiti, ambos muy presentes hoy en Raíces, que ampliamos en 2020, justo con la llegada de la pandemia. En este barco todos somos capitanes y marineros. Es cierto que yo marco todo el concepto y su lenguaje, no solo el gastronómico, pero una persona no hace nada. Un loco es un idiota; mil locos son unos visionarios. A veces me disperso y mi equipo me pone en tierra firme. Todos opinan pero la decisión final la tomo yo. Por ejemplo, a la hora de introducir un plato”.
Una tradición transportada al siglo XXI
Es complejo encontrar una definición para la potente cocina de Raíces, salpicada de referencias personales del chef y de la caza, el cordero, las carillas, las joyas culinarias de esta zona de la provincia de Toledo. Carlos asegura que “cada vez estoy plasmando mejor mis pensamientos en los menús de Raíces. Reivindicamos la tradición porque es lo único que realmente sabemos hacer. A ello añado lo poco que he viajado hasta ahora. Pero busco la verdad de cada sitio, ya se trate de África, de Perú, de México o de Ucrania. Si no la transportamos al siglo XXI, que es cada vez más global, la tradición tenderá a desaparecer. Nuestra tradición futura será la mezcla de todas ellas y eso es maravilloso. Hay que decidir donde pones el trazo histórico para definir la tradición. Nos basamos en productos locales pero desde una perspectiva global. Ese creo que es el camino”.
Embajador de Castilla-La Mancha
Carlos Maldonado, Embajador de Campo y Alma y de Raíz Culinaria, uno de los cocineros castellano-manchegos con más proyección en la actualidad, se siente profeta en su tierra solo hasta cierto punto: “Es cierto que Talavera y Castilla-La Mancha, donde, gracias a la calidad del producto, se está realizando una cocina contemporánea magnífica, me han apoyado en esta trayectoria, pero me gustaría que más talaveranos vinieran a probar esta cocina. A pesar de que estamos desbordados por las reservas, tenemos muy pocas mesas ocupadas por público local. Es cierto que mi ciudad, que tiene un potencial enorme, no está pasando por su mejor momento. Seguramente hay un problema cultural. Mi padre, sin ir más lejos, ha venido apenas un par de veces en cinco años, porque dice que es más de chuletón. Pero nosotros, por encima de todo, defendemos la historia y la cocina de Talavera, su cultura en suma”.
Es complejo hablar de futuro con un personaje tan intenso y en permanente ebullición creativa como el chef de Raíces, quien asegura que “soy una mente en permanente pelea y quiero hacer muchas cosas siempre. La cocina me lo ha dado todo, empezando por seguridad en mí mismo y la sensación de que valgo, pero más me ha dado mi familia. Ellos me ponen siempre los pies en la tierra”. Critica el peso negativo de las críticas malintenciadas y a veces orquestadas en las redes sociales frente a una presencia de los cocineros en las televisiones “que no hace ningún mal a nadie y nos da visibilidad. La cocina nunca ha estado tan de moda. Y en la televisión han aparecido grandes maestros, comunicadores excepcionales, como Arguiñano”.
Una Escuela para la inserción social
Su máxima ilusión es ahora la Fundación Raíces: “Los viajes me han abierto la mente. Por la vida pasamos un rato aunque sea muy bonito, pero debemos hacer más cosas. Viajas a Malabo o a la guerra de Ucrania y observas un dolor que estamos permitiendo entre todos. Somos cocineros y tenemos en nuestras manos la capacidad de transformar una materia prima que no se puede comer en algo comestible. Es muy poderoso: podemos cambiar una parte del mundo si colaboramos todos. A mí la cocina me ha abierto un mundo enorme. Si no, podría estar tirado por cualquier lado. La Fundación dará la oportunidad de dedicarse a esta actividad a quienes más lo necesitan. La cocina como herramienta educativa. Y en Talavera estará Semilla, una Escuela de Hostelería para la inserción social, para quienes no tienen oportunidades. Creo que la Fundación Raíces será mi prioridad en el futuro”.
Paralelamente, llueven las ofertas para que Carlos Maldonado encabeza proyectos gastronómicos, que él siempre mira con escepticismo: “No me puedo dividir más. A veces va el Carlos showman a un evento y otras va Raíces. Llego hasta donde llego y no quiero hacer mal las cosas. Asesoramiento no es simplemente firmar una carta en un hotel o en un restaurante. No quiero poner la cara en proyectos que no puedo supervisar o mandar a gente de mi equipo, porque si yo no estoy ellos lo hacen igual o mejor. No quiero engañar a nadie ni que una mala comida lleve mi nombre”.
Eso sí, aspira a desarrollar más su marca de hamburguesas, El Círculo, un homenaje al Infierno de Dante: “Quiero ocuparme más. Aún no ha alcanzado mis objetivos. Nos ayudó mucho en pandemia porque, además, nuestras raíces estaban en las hamburguesas. Ahora funcionan en Madrid y en Murcia y, además de recuperarla en Talavera, aspiramos a abrir también en Valencia, Barcelona y Málaga”. Para seguir redondeando el sueño gastronómico de un chico de la calle.
Menú Hechos de Barro de Carlos Maldonado
-Snacks: Burger de vaca madurada, tortilla con morcilla y vieira, pisto con huevo, perdiz y ostra escabechadas, y queso de cabra y piñones.
–Micromenú de cordero y oveja talaverana: sándwich de cordero con caviar de caracol, croqueta de cordero con leche de oveja, y carillas hoisin con pata de oveja.
–Río: Anguila, angulas, liquen y plásticos
–Mar: Bacalao con sus callos
–Mar y Tierra: Cigala y pollo
–Hermanamiento: Pichón, flor manchega y mole poblano
–Khuchi: Hornado
–Entorno: Lomo de gamo
–Snacks de postres: Flan de leche de oveja con tofe de cordero, piñonada, mousse de pistacho, tarta de limón y tiramisú, y chocolate blanco con jengibre y zanahoria.
–Recuerdos: Días de varea
–Infancia: Pizza y chuches.
–Vinos: Champagne Henri de Verlaine, Alejairén el Vínculo Crianza 2019, Gewurztraminer Henri Weber 2021 Vin d´Alsace, Blas Muñoz Chardonnay 2021 Fermentado en Barrica, Almirez Toro 2019, Marqués de Griñón Emeritus 2011, Sablettes 2015 Bordeaux, Néctar Pedro Ximénez de González Byass.
Aceite de oliva Virgen Extra: 5 Elementos de Finca la Pontezuela.
RAÍCES
Ronda del Cañillo, 3. 45600 Talavera de la Reina. Toledo. Tfno. 671 42 21 15. www.raicescarlosmaldonado.es
