El salmonete de Marbella con alcachofas ecológicas de la familia Hevilla de Coín (procedentes del valle del Guadalhorce) es una de las propuestas más destacadas de la nueva carta de invierno del joven chef Juan José Carmona. El Lago, una estrella Michelín, celebra este año su decimoséptimo aniversario.
El restaurante El Lago, cuyo desarrollo del concepto y dirección corresponde a Paco García, sigue fortaleciendo este invierno su elección por los mejores productos de cercanía y los sabores malagueños y del resto de Andalucía, con el trabajo desarrollado con la alcachofa ecológica del Valle del Guadalhorce. Un producto cuya recolección tienen lugar desde final del otoño y hasta la primavera, con un sabor muy singular y exquisito.
El joven Chef Juan José Carmona ha elegido el delicioso salmonete de Marbella, pescado con el arte artesanal y sostenible del trasmallo, para el debut de estas fantásticas alcachofas, cultivadas de forma ecológica por la familia Hevilla de Coín, en la alta gastronomía. La clave del éxito del plato es que las alcachofas y los salmonetes son dos ingredientes muy peculiares y por eso congenian de maravilla, según el Chef de El Lago de Marbella
Una de las claves del nuevo plato es la gran calidad de la alcachofa ecológica de Coín, su sutileza y delicadeza. Se utilizan para elaborar, por una parte, una crema, que ocupa la base del plato, que se realiza con cebolla rehogada. También se emplean las hojas cocinadas a 90 grados con perejil que se colocan sobre la crema.
Respecto al salmonete de Marbella, se marca en la plancha y también se utilizan sus higaditos, que se confitan con AOVE y cuyas gotitas decoran el plato.
El resultado es una propuesta muy original, impactante, absolutamente equilibrada y conjuntada, que seguramente se convertirá en uno de los clásicos del restaurante. Las alcachofas este invierno también se han llevado en El Lago a un plato de verduras de temporadas con jugo de cítricos ecológico del Guadalhorce.
Juan José Carmona, uno de los jóvenes chefs más sobresalientes de Andalucía
El salmonete con alcachofas es una de las propuestas más arriesgadas y sobresalientes de la nueva Carta de invierno del equipo de cocina dirigido por Juan José Carmona, uno de los jóvenes malagueños con una trayectoria más destacada en la alta gastronomía andaluza que acaba de incorporarse al restaurante.
Juan José Carmona, de solo 33 años, es natural de Fuengirola, donde aprendió a amar la cocina desde pequeño por influencia de su madre, profesional de la hostelería. En esta localidad impulsó, de hecho, junto con su familia, su propio proyecto empresarial, el restaurante Girol, que logró un enorme éxito de crítica, siendo recomendado por la Guía Michelin.
Arrancó su formación con tan sólo diecisiete años en el antiguo restaurante Tragabuches de Ronda, junto al dos estrellas Michelin Dani García, para marcharse a Mugaritz, de Andoni Aduriz, ocupando ya el cargo de Jefe de Partida. También recaló, en este periodo inicial, en El Lago en 2013. Una relación que se ha mantenido hasta su nombramiento como chef ejecutivo. También ha aprendido las mejores técnicas y tendencias culinarias en Hacienda Benazuza, en la época de trabajo conjunto con El Bulli, así como los hoteles Puente Romano y Marbella Club. Además trabajó con el chef Benito Gomez Becerra, uno de los más reconocidos de Málaga, que cuenta con su propio proyecto en Ronda, el restaurante Bardal.
