Cerca de 50 profesionales, procedentes de las principales asociaciones hosteleras de país, han asistido a las tres jornadas formativas que lña Interprofesional del Ovino y del Caprino (Interovic) organizó entre octubre y diciembre en Alicante, Castellón y Madrid para transmitir las cualidades y posibilidades de la carne de cordero y cabrito en el ámbito culinario. Miguel Ángel de la Cruz, alma mater del restaurante La Botica de Matapozuelos en Valladolid, elaboró para los asistentes cuatro recetas contemporáneas y de kilómetro cero con los nuevos cortes disponibles para el consumidor.
La comunicación y la promoción son una de las prioridades de la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino (Interovic) que, como parte del Programa Europeo 2021-2023, tiene como objetivo rejuvenecer el consumo de la carne de cordero y cabrito, trasmitir su calidad y sus cualidades únicas y dar a conocer los aspectos sostenibles del régimen ganadero europeo del que proceden. Un sistema que, gracias al pastoreo, beneficia al medio ambiente y es motor económico de la España rural.
Dentro de esa labor de divulgación y tal como se puso de manifiesto en la primera reunión de las siete IGPs de cordero celebrada el pasado 5 de diciembre en el evento Pastoreo, el sector hostelero cobra especial importancia por «ser donde se consume esta carne en mayor medida al estar asociada a momentos de celebración». Por ello, Interovic ha organizado, una vez más, unas jornadas formativas dirigidas al público profesional en las que se ha puesto de manifiesto la versatilidad del producto y sus posibilidades desde el prisma de un cocinero sensibilizado con la cocina de cercanía.
Alicante, Castellón y Madrid
Las tres jornadas tuvieron lugar los días 24 de octubre en Alicante, el 21 de noviembre en Castellón y 12 de diciembre en Madrid y congregaron a cerca de medio centenar de profesionales procedentes de las tres asociaciones hosteleras a las que se dirigían los encuentros: APEHA (Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Alicante), ASHOTUR (Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Castellón) y ACYRE (Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid).El objetivo de dichos encuentros ha sido dar a conocer los nuevos cortes que se ofrecen al consumidor, transmitir sus cualidades y enseñar a los asistentes a elaborar platos creativos con estos productos valiéndose de las nuevas técnicas de la cocina contemporánea, respetando el medio ambiente y utilizando ingredientes poco comunes y procedentes del entorno natural para acompañar y ensalzar la carne de ovino.
Las formaciones corrieron a cargo del estrella Michelin Miguel Ángel de la Cruz, chef de La Botica de Matapozuelos, en Matapozuelos (Valladolid), siempre en línea con la filosofía de Interovic. Tras una primera parte teórica, el cocinero realizó ante los asistentes cuatro sorprendentes recetas que forman parte de los menús actuales de su restaurante: carrillón de cordero relleno con velo de leche de oveja y hierbas, lomo de cordero lacado con crema de piñón y piñas verdes de pino, lingote de churrasco de cordero con escabechados y embutido de cordero con bearnesa de judiones de La Granja. Cuatro propuestas que muestran las infinitas posibilidades de esta deliciosa y saludable carne dentro de la alta cocina.
