“La misma ola que crees que puede ahogarte es, precisamente, la que puede salvarte”, así nos introduce el chef Ángel León al nuevo menú 2023 que se acaba de estrenar con el primer servicio de Aponiente del año. Profundizando su propuesta como restaurante sostenible, el Chef del Mar y la Tripulación de Aponiente nos proponen reflexionar y abrir nuestras cabezas, siempre obsesionados con contar un mar distinto, sin complejos, un mar de riqueza infravalorada por el ser humano, atemporal e infinito, que nos obliga a dejar atrás cada miedo y que nos abre caminos al futuro de la alimentación.
“Imagínate en la mar, sorprendido por una gran tempestad. En ese momento todas tus fuerzas quieren capear la borrasca y, en medio de todo gran desafío, nunca debes olvidar que la misma ola que crees que puede ahogarte es, precisamente, la que puede salvarte”. Así nos introduce el chef Ángel León a su nuevo menú 2023 que se acaba de estrenar con el primer servicio del año.
“Es una temporada diferente, contando nuestra mirada personal hacia el mar, sin perder el fondo y el ecosistema que nos rodea. Con todo el tiempo que llevamos navegando, hemos luchado mucho este año para que nuestra oferta esté a la altura de esa experiencia. Nuestros clientes notarán una mejora de rumbo”, reflexiona el Chef del Mar y pionero en la búsqueda de un mejor futuro posible.
Profundizando su propuesta como restaurante sostenible, la Tripulación de Aponiente propone abrir nuestras cabezas, siempre obsesionados con contar un mar distinto, sin complejos, un mar de riqueza infravalorada por el ser humano, atemporal e infinito, que nos obliga a dejar atrás cada miedo y que nos abre caminos al futuro de la alimentación.
Un menú en dos capítulos
El nuevo menú está estructurado en dos capítulos principales. Por un lado, la Cocina Marítima Salada, que incluye los siguientes platos:
- Yema de erizos, leche
- Flan de lisa
- Tortilla de camarones
- Cabeza de caballa, tomate
- Callos de ostiones, vinagreta y limón
- Queso de calamar
- Papel de choco en adobo
- Escabeche de hojas, plancton
- Salpicón de caviar con piriñaca
- Quisquilla, pimiento verde y guisantes de Sanlúcar
- Muergos a la marinera
- La perfecta cocción de la puntilla
- Puchero de cañaíllas
- Papada marina con alcaparras del Estrecho
- Melosidades marinas
El segundo capítulo está dedicado a la Cocina Marítima Dulce, que en esta temporada tiene un protagonismo inédito, con preparaciones que aprovechan gran parte de los productos de descarte que acababan en la basura del restaurante (algunas fueron adelantadas por Ángel León y su equipo en el Congreso Gastronómico Madrid Fusión de este año). De los 10.000 kilos de pescado que se consumían a la semana en Aponiente, el 25% se desperdiciaba. Ahora esa pérdida se reducirá al 3%. Un nuevo camino en el que Aponiente aprende a reinventarse y a seguir aprovechando la despensa marina. Entre las novedades se incluyen:
- Burbujas de huevas
- Mochi de piel de morena
- Tarta San Marcos de escamas
- Chucherías del mar
- Y para acompañar el café: Atún y chocolate, Hueso de corvina, Barquillo marinero, la tarta Inés Rosales del mar o el Alga mentolada
“Con los pies en la tierra y la cabeza en la mar”, la propuesta de este año en Aponiente, ubicado en el corazón del Parque Natural Bahía de Cádiz en El Puerto de Santa María, es mirar hacia nosotros mismos. “En un mundo donde todos hablan de sustentabilidad, ahora entiendo que no tenía que buscar cosas fuera, sino encontrar soluciones en mi propia casa, y por eso queremos iniciar un camino donde podamos seguir hablando del mar, para aprovecharlo y comérnoslo de diferentes formas”, explica Ángel León.
