El restaurante madrileño Umiko (Los Madrazo, 6), uno de los grandes escenarios para los amantes de la cocina japonesa pero con el toque genuinamente español, que regentan Juan Alcaide y Pablo Álvaro, fue el escenario elegido hace unos días por Artesáns da Pesca (la cooperativa gallega de pescadores, con sede en Ribeira, A Coruña, que dirige Roberto Rodríguez, y que tiene a la defensa de la pesca artesanal como bandera) para proponer un interesante debate sobre los métodos de captura y maduración de los pescados. En la imagen, Juan Alcaide y Roberto Rodríguez, durante el encuentro.
Umiko y Artesáns da Pesca tienen una ya larga trayectoria de colaboración. El género excelente que (sobre todo en lo que atañe al pescado salvaje, pero también a ostras y otros mariscos) aporta la cooperativa gallega se convierte, en las manos de Juan y Pablo en bocados excelsos donde lo asiático se fusiona con lo castizo y mediterráneo con maravillosos resultados desde el punto de vista de las texturas y los sabores.
Roberto Rodríguez propuso, junto a la barra que capitaneaba Alcaide, el reto de catar nigiris y otras preparaciones esenciales de la cocina nipona elaboradas a partir de lubinas, peces de San Pedro o salmonetes sometidos a tratamientos diferentes tras la captura y cuyas divergencias quedaban patentes ya desde el punto de vista visual, extendiéndose después a las texturas y los sabores. No obstante, después se generó un debate con diversidad de opiniones.
Los factores que intervienen
El director de Artesans da Pesca explicó, con la ayuda de un biólogo colaborador de la cooperativa, que la excelencia de los pescados capturados, a la que siempre aspiran, depende de varios factores, como la calidad del agua, el arte de pesca, la temporada, la hora de la captura, el tiempo transcurrido desde ese momento y la condición en que llega al lugar donde van a ser cocinados. Y el sabor dependerá también de la forma del sacrificio (se trata, en la medida de lo posible, de evitarle el estrés al pescado) y de la «maduración», que no es otra cosa que el período óptimo que debe transcurrir entre el sacrificio y su consumo en la mesa. Elementos también muy importantes en busca de una pesca más sostenible, incluso estacional, que no ponga en peligro los limitados recursos que proporciona el mar.
Juan Alcaide (quien pasó en su día, al igual que Pablo Álvaro, por el Kabuki de Ricardo Sanz) señaló que le gustan los pescados sacrificados por el método “antiestrés” “ike jime”, de origen y filosofía japonesa y también muy extendido por Australia de la mano del chel Josh Niland, y madurarlo luego entre cinco y diez días, porque inmediatamente después de la captura está duro y hay que dejar que se asiente para que pierda agua y se concentre el sabor.
