La prestigiosa chef del restaurante valenciano La Salita dio a conocer por primera vez en Madrid su recorrido a lo largo de estos años por las técnicas logradas para desarrollar vinagres propios y encurtidos que dan personalidad a su cocina y que son el denominador común de su propuesta gastronómica.
¿De dónde partimos para crear un vinagre? ¿Cómo aromatizarlo bien? ¿Cómo obtener un vinagre madre? ¿De qué forma le damos un toque especiado? ¿Cómo obtener azúcares vegetales de hojas? ¿Cómo aprovechar al máximo el potencial del limón como generador de acidez? ¿Qué matices se pueden lograr? Estas son algunas de las preguntas a las que Begoña Rodrigo respondió en la Masterclass impartida a puerta cerrada en Madrid. La chef compartió su conocimiento sobre estos y otros aspectos que ha ido perfeccionando con los años.
“Yo también soy ácida, muchos me dicen La Vinagres”, nos dice Begoña, recordando que la elaboración de vinagres y encurtidos no se hacen de la noche a la mañana y necesitan de mucha paciencia. “Me di cuenta de que en todos los menús que presento para mi es importante llegar al final sin morir; y eso lo consigo porque todos mis platos tienen un toque de acidez. Y esto se ha convertido en el hilo conductor de mi cocina junto con la estacionalidad y los productos de mi zona”.
Cerca de cumplir los 18 años de servicio, Begoña siente que ha logrado ir superando el arte de combinar alcoholes, azúcares e ingredientes regionales. Elabora sus propios vinagres a partir de la fermentación de alcoholes, curándolos, madurándolos y aromatizándolos para crear vinagres madre que reutiliza posteriormente. Las versiones incluyen vinagres de sabores diversos como cardamomo, cayena y ajo, algarroba, frambuesa, pasas de Valencia, manzana ecológica, guindilla…
Con los vinagres, llegaron también los encurtidos para trabajar la estacionalidad. De esta manera se aprovechan raíces y tubérculos, como la de perejil o perifollo. “Al macerar estos tubérculos, que ya tienen acidez, brindamos acidez a los platos sin que resulten agresivos. Y son una manera de trabajar con productos que nadie utiliza en crudo, como con la raíz de perejil, con la que hacemos helado”, comenta la chef.
Ningún vinagre comercial
Desde que comenzaron a elaborar sus propias creaciones, en La Salita no entra ningún vinagre comercial, solo los balsámicos, sobre los que aún están investigando.
En su restaurante, la chef apuesta por un menú de pasos en el que cada plato, gracias al tono ácido adecuado, deja el paladar “limpio” para poder pasar al siguiente. Y considera que esta reafirmación en su línea gastronómica tuvo que ver con la pandemia, durante la cual surgieron también cosas buenas, como el trabajo y los hallazgos sobre salazones y encurtidos. De este modo, los productos del huerto están presentes en un abanico de elaboraciones. Remolachas y zanahorias de colores, raíces desconocidas procedentes de rincones del mundo, y otros tubérculos olvidados de la huerta valenciana en encurtido plasman a la perfección la esencia de la cocina de Begoña Rodrigo.
Durante la cata los asistentes pudieron probar muestras de vinagres de cayena y ajo, frambuesa, fruta de la pasión y cardamomo, manzana ecológica, y pasas de Valencia con Jerez, así como las últimas elaboraciones en encurtido de la chef, como el krosne, el mashua, la zanahoria morada, el rábano sandía, y la remolacha.
Platos del menú actual
Además, la chef elaboró algunos de los platos que componen el menú actual de La Salita, caracterizados por la presencia estos ácidos. Los asistentes pudieron degustar el Caldo encurtido de algarroba con gamba macerada en Kombu y vinagre de cayena y ajo, la Cebolla en texturas y vinagre de pasas DO, la Ensaladilla de centolla con merengue de vinagre de manzana, las Yemas de Espárragos morados con espuma de merluza, huevas de trucha encurtidas, y vinagre fruta de la pasión y cardamomo, los Esparraguines de Villena con gazpachuelo de algas encurtidas, el All i pebre blanco con limón encurtido 3 meses, y por último la Menestra marina con halófilas, apio en mantequilla de cítricos encurtidos y vodka.
