A primera hora de la mañana de este día de invierno la niebla todavía no se ha levantado del entorno de la ría de Villaviciosa. La marea está subiendo y hay un silencio esponjoso y relajante, roto solamente por el trino de algún pájaro y las llamadas esporádicas de ánades y azulones, refugiados entre la vegetación de los fangales. Según avance la mañana y llegue la bajamar, irán apareciendo los cormoranes, andarríos, chorlitejos, avefrías, correlimos, zarapitos y demás aves que viven en entornos como éste.
Fotos: OCA/ Sidraturismo Asturias
El espacio de la ría está catalogado como Reserva Natural Parcial y está incluido en la lista de Humedales de Importancia Internacional RAMSAR, por lo que es un lugar que atrae a muchos amantes de las aves. Pero esta vez, lo que a nosotros nos ha traído por aquí es otra cosa: estamos haciendo sidraturismo siguiendo las propuestas de Sidraturismo Asturias, una marca de reciente creación que engloba a llagares, sidrerías, alojamientos, fincas y empresas de servicio, además de diferentes municipios, para promocionar y difundir la cultura sidrera asturiana. Y hemos empezado nuestro recorrido en Villaviciosa.
Siga las manzanas rojas
Volveremos después a la ría, pero de momento vamos a adentrarnos por las calles de esta localidad siguiendo unas marcas en el pavimento que identifican la ruta histórica. Esas marcas son inconfundibles pues tienen forma de manzana roja sobre un círculo blanco. Nos llevan hasta lugares como la Casa de los Hevia, un edificio del siglo XV conocido por haber sido el lugar donde se alojó Carlos V en su llegada a la península para hacerse cargo de los reinos de Castilla y Aragón.
La historia es conocida: el barco donde venía el monarca acabó recalando en Tazones, junto a la desembocadura de la ría de Villaviciosa, en lugar de en Santander, donde, al parecer, estaba previsto. Desde allí se trasladó a Villaviciosa, donde se le dio acogida en la casa de Rodrigo de Hevia, jefe del coro de la catedral de Oviedo.
Hoy alberga la oficina de turismo y una pequeña exposición en la que se reproduce la estancia en la que se alojó el futuro emperador. La ruta también nos lleva otros palacios y edificios relevantes, como el palacio de los Caveda, el de los Valdés o el de los Peón; la plaza de abastos; la iglesia románica de Santa María de la Oliva, por donde también discurre el Camino de Santiago; el Ateneo Obrero, que tiene que ver con la historia de los emigrantes; y la escultura de la Manzanera, obra de Mariano Benlliure, o la de la Exaltación de la Manzana, diseñada por Eduardo Úrculo. Estos dos monumentos están relacionados con una de las empresas locales más conocidas y de mayor relevancia: Sidra El Gaitero.
Naturales, espumosas y de hielo
Las instalaciones de El Gaitero están junto a la ría. La razón es simple: desde el primer momento fue una empresa que exportaba su sidra. De aquí salían pequeños barcos que llevaban la carga a Tazones, donde se trasladaba a barcos de mayor capacidad para llevarla a Gijón y allí, de nuevo, a otros mayores que la transportaban a ciudades de todo el mundo. Así, de manera literal. Porque, de hecho, la creación de esta empresa tiene que ver con los emigrantes, con los indianos, las familias asturianas que emigraron y se asentaron en países del continente americano. Por ellos se ‘inventó’ esta “sidra champagne”, como la llamaban, añadiendo carbónico y azúcar a la sidra natural para poder exportarla a México y el resto de lugares donde se habían instalado los compatriotas emigrados.
La historia es apasionante y se cuenta en el museo que Sidra El Gaitero ha instalado en el antiguo edificio de dirección y administración de la empresa que empezó llamándose Valle, Ballina y Fernández, los apellidos de los socios fundadores. La colección permanente de El Gaitero contiene manuscritos, impresos, maquinaria, fotografías, originales publicitarios, muestras de productos… con los que no solo se cuenta la historia de la marca sino que, a través de ellos, vemos también parte de la historia de todo un país. Es un espacio lleno de curiosidades. Tal vez la más relevante sea la que representan los cuadros costumbristas de un gaitero y una asturiana con traje tradicional que acabaron dando el nombre y la imagen a la marca.
La visita pasa después por el llagar y la bodega histórica, un recinto que apabulla con sus tres pisos de toneles de madera de castaño. Esos ya no se usan, claro, y los productos que elabora la marca se han diversificado mucho: desde sidra natural a sidra rosada, pasando por la sin alcohol y, claro, las espumosas. También continúan haciendo turrón y dulces navideños con la calidad de los mejores “jijonas”, pues de ahí aprendieron en un momento de su historia. El recorrido finaliza con una degustación, claro, en la que podemos catar la sidra de hielo…
Son varios llagares los que ya elaboran este producto, la sidra de hielo, a imitación del vino de hielo. Se obtiene del mosto de manzana congelada y el resultado es una sidra de color ámbar, aromática, espesa y con un sorprendente equilibrio entre acidez y dulzor. Sidra Cortina, también en Villaviciosa, es otro de los llagares que la elaboran (y que podemos probar maridada con quesos regionales) junto a la sidra natural. Ellos también hacen visitas turísticas desde hace tiempo y tienen, igualmente, una larga historia. Además del proceso de la sidra natural, aquí podemos aprender, por ejemplo, curiosidades relacionadas con las botellas de sidra, que antes eran de diferentes colores y no verdes, como ahora.
La silueta y el color de las botellas de sidra es algo tan inconfundible que durante mucho tiempo ha bastado para llegar a crear una identidad propia. De hecho, durante mucho tiempo la sidra no llevaba etiqueta alguna y la manera de saber de qué llagar procedía era mirar el corcho, donde sí iba impresa una referencia. La visita de Sidra Cortina debe terminar en su restaurante, Casa Cortina, donde elaboran platos asturianos, pescados y carnes a la parrilla de escándalo.
“Aquí pue cantase”
En las sidrerías, que son los restaurantes donde sirven sidras y la sirven escanciada, podemos ir aprendiendo la técnica del escanciado, ya sabéis, eso de echar la sidra de la botella al vaso desde cierta altura. No es algo caprichoso, aunque es verdad que antiguamente no se escanciaba. El escanciado surgió para simular la acción de espichar el tonel, pero al parecer es lo conveniente pues el choque de la sidra en el vaso hace que despierte su gas carbónico y los compuestos volátiles que contribuyen a su sabor y aroma. En las sidrerías podemos verlo pero si queremos practicarlo podemos empezar en el Museo de la Sidra, en Nava.
Aquí, al final del recorrido podemos aprender a escanciar y probar las veces que queramos…eso sí, con agua. Es parte de la experiencia que ofrece este museo, bastante interactivo y creativo, en el que nos explican muchísimos aspectos relacionados con la sidra y en el que se recrean espacios como el chigre, el bar tradicional donde se consumía sidra. El nombre viene de un ‘invento’ para abrir de forma fácil las botellas. El artilugio se copió y se adaptó de una máquina que había en los barcos de carga y que se llamaba así, chigre. Todos los bares acabaron por tener una de estas máquinas que, al final, acabaron dando el nombre a los locales.
Unos locales en los que la gente se arrancaba con tonadas y canciones cuando bebía sidra… hasta que la cosa pasó a ser algo molesta y se llegó a prohibir; pero en los últimos años, en los que se intenta recuperar la autenticidad de aquellos bares, en algunos chigres se puede ver un cartel que es toda una declaración de intenciones y que reza así: “Aquí, pue cantase”.
La música, las romerías o los juegos tradicionales también guardan su relación con la cultura sidrera en Asturias y así lo explican en el museo donde descubrimos, ya en la parte de la tienda, unos objetos que parecen de cerámica pero que están hechos de magaya, es decir, de la masa compacta de la manzana tras ser prensada. La artista y artesana se llama Patricia Escobar y tiene su taller en Villaviciosa, a pocos metros del mercado de abastos. Elabora todo tipo de accesorios (pendientes, broches, pulseras…) que ella define como “joyería orgánica” porque todo el proceso es artesanal y respetuoso con el medio ambiente, ‘ecolóxico a frayar’, como leemos en la pequeña bolsa de papel reciclado que sirve de envoltorio a las compras.
La mejor escanciadora
El mejor lugar para degustar diferentes sidras son las sidrerías y una de las referentes es La Montera Picona de Ramón, en Gijón. Emilio y Alejandra están al frente de este negocio en el que sirven los mejores productos de Asturias y en el que escancian como nadie… y lo decimos porque Alejandra se llevó el título de ‘Mejor escanciador’ en la última edición de Gijón de Sidra. ¿Cuál es el secreto? “Mucha práctica y muchas botellas escanciadas”, nos dice mientras nos sirve unos culines de los que damos cuenta con una lubina que da pena acabarla de tan rica.
Cerca de Gijón, en Deva, está Sidra Piñera. También ofrecen visitas, que suelen comenzar junto a los manzanos de la finca, en la pumarada. Las visitas a las pumaradas son, por cierto, otra de las actividades que ofrece Sidraturismo Asturias, aunque son más vistosas en primavera y en otoño que ahora en inverno, eso sí. En Asturias hay más de 500 variedades de manzanas (¡ojo al dato!), de las que solo 76 están dentro de la DOP Sidra de Asturias. Piñera trabaja solo con diez que, como es habitual, se mezclan, aunque últimamente están experimentando con las sidras monovarietales. Además de la sidra que probamos de los depósitos, una de las atracciones de este llagar son sus toneles, entre los que conservan las caras de uno que se hizo con madera de un barco naufragado en 1865.
El 33 de Quelo
Sidra Fran, en Lugones, también elabora sidra monovarietal de experimentación y utiliza levaduras propias en la sidra natural. El mundo sidrero es más complejo de lo que uno cree y hay mucho movimiento e interés por los nuevos productos, métodos o innovaciones que puedan complementar a lo tradicional, aunque a los locales no les gusta mucho eso de los cambios. Aun así, los nuevos productos acaban siendo demandados, pues la calidad se impone. Este llagar también tiene que ver con los indianos pues su fundador, Francisco Villanueva (‘Fran’) lo abrió tras volver de Cuba, en 1918. En el bar de Casa Fran, unas fotos antiguas le rinden homenaje. Es un lugar como de otro tiempo, auténtico, donde la sidra sabe de manera diferente.
Pasa lo mismo cuando se prueba de los depósitos, claro. En las visitas de Sidra Quelo, en Tiñana, podemos catar la sidra de esa manera para, así, ver las diferencias entre una sidra más joven y otra más evolucionada, o entre sidras elaboradas con diferentes variedades de manzana. Gonzalo, uno de los propietarios, hace de guía en esta ocasión. Su visita se centra más en el proceso, en todo lo que pasa para que el zumo de manzana acabe convertido en sidra. Es una visita muy didáctica y esclarecedora, sobre todo para neófitos como nosotros. Los depósitos están numerados y nos da a probar de varios, mientras la vamos analizando en nariz y en boca. “¿Cuál os ha gustado más?”, pregunta. ¡Sin duda, el depósito 33 se lleva la palma! Y sonríe, confiado: “Sí, tiene toda la pinta de que va a ser un buen año”. Así que hemos quedado en que volvemos en unos meses, cuando embotelle ese depósito…
Vocabulario sidrero
El de la sidra, como ocurre con otros productos como el vino o la cerveza, es todo un mundo. Y ese universo propio tiene también su propio vocabulario; palabras y expresiones íntimamente ligadas a la sidra y que vamos a oír muchas veces al hacer sidraturismo. He aquí algunas, para no estar perdidos:
Culete o culín: cantidad individual de sidra que se escancia en el vaso
Espalme: desaparición rápida y completa de la espuma superficial que se genera en el vaso al escanciar la sidra
Espicha: es el nombre de la pieza de madera en forma de cuña con la que se tapa el orificio que se le hace al tonel para sacar sidra. Por extensión se dio ese nombre a la fiesta popular y gastronómica que se realiza principalmente en un llagar y en la que se bebe sidra espichada de los toneles.
Palu: conjunto de propiedades organolépticas que definen y caracterizan la sidra de un mismo tonel y, en sentido amplio, la de la misma marca de un llagar
Restallu: sonido causado por el impacto del chorro de sidra en el vaso al ser escanciada
Fai bon vasu. Esta expresión se utiliza cuando la sidra muestra un buen aspecto en la fase visual, es decir, tiene buen comportamiento en el vaso: rompe, aguanta y espalma de forma correcta.
Ta cantarino. Se dice cuando la sidra incita al bebedor a cantar, tras tomar un culín
Ta pa da-y. Se dice de la sidra que es de tan buena calidad que incita a beber más.
La Casona de Quintes
Bizcocho, pastas de mantequilla y mermelada de manzana (¡claro!). Todo artesano, casero, y muy rico, preparado para el desayuno. Lo elabora Mari Paz, la dueña de la Casona de Quintes, uno de los alojamientos que forman parte del club de Sidraturismo Asturias. Está en el barrio de Cimadevilla, en Villaviciosa, y antiguamente fue un molino que perteneció a la abuela de Mari Paz. Ella lo ha transformado en un pequeño hotel de seis habitaciones de estilo rural que llevan el nombre de personajes de la mitología asturiana: el Cuélebre, la Xana, el Trasgu, la Guaxa, el Ventolín y el Nuberu, que es en la que me he quedado yo y que da al jardín en el que, además de varios árboles enormes, hay una pequeña pumarada. Dentro, la piedra, la madera y el barro son los elementos que le dan carácter, junto a alguno de los elementos del viejo molino.
