Jaén, capital mundial del aceite de oliva y que alberga, entre otras joyas arquitectónicas, una magnífica catedral obra en parte del arquitecto Andrés de Vandelvira, no mostraba hasta hace unos años excesivo interés para los seguidores de la cocina española de vanguardia. Aunque escenario de una pitanza popular poderosa y repleta de recetas llenas de personalidad, la creatividad gastronómica parecía sencillamente una quimera.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN
Hasta que en 2017 abrió sus puertas, en las cercanías de la plaza y la basílica de San Ildefonso, Bagá. Con el nombre árabe de la flor del olivo, este minúsculo restaurante con apenas una decena de plazas (hoy tan solo ocho, seis en mesas y dos en la barra) era el proyecto personal de Pedro Sánchez, “Pedrito” para todo el mundo, un jienense enamorado de su ciudad que ya llevaba una larga trayectoria como cocinero dentro (Casa Antonio durante 16 años) y fuera de Jaén (Alsacia, Martín Berasategui, Tragabuches…).
La pasión culinaria de un tímido
En estos tiempos de poderosos egos entre los chefs, Pedrito sorprende por su humildad, una timidez que reconoce y, a la vez, una extraordinaria pasión por la cocina, que le permite presentar un menú excelente, de sabores poderosos, recetas construidas con apenas dos (o si acaso, tres ingredientes) a través de las cuales urde un menú en el que todo tiene sentido y que reivindica joyas “poveras” tan inesperadas como el pimiento verde, el ajo, la lechuga, la remolacha o el champiñón, a los que da la vuelta gracias a un juego de texturas. Una lección en cada plato.
No es de extrañar que las guías gastronómicas y los aficionados a la buena mesa de todo el mundo hayan puesto una bandera en Jaén, convirtiendo este destino humilde (el espacio es en efecto pequeño y condiciona toda la propuesta pero en modo alguno es descuidado, sino que exhibe el agradable ambiente que exige un desafío tan estimulante) en objeto de su deseo, muchas veces frustrado por las limitaciones comprensibles.
Nosotros hemos tenido bastante suerte y en un día soleado de invierno, nos hemos acercado a la ciudad andaluza para descubrir a un personaje y una cocina capaces de deslumbrar, desde la discreción y el minimalismo, a los más exigentes paladares.
Un equipo de “buenas personas”
Recorrer el menú de Bagá, una docena de recetas llenas de matices, con algo más del doble de ingredientes, asesorados por el equipo “de buenas personas” que ha formado Pedrito y que conforman Miguel y Manu en la cocina y Fran en la sala (sin olvidar la supervisión general de Mapi, la mujer del chef) es una experiencia única, que se parece a muy pocas cosas de las que se pueden vivir en los restaurantes españoles.
Porque, de una forma intuitiva, “sencilla” en sus propias palabras y acercándose el producto de una manera diferente, el cocinero jienense y su “familia hostelera” sorprenden con una creatividad extraordinaria, que da lugar además a recetas tan minimalistas como bellas. Afirma que “igual que los diseñadores deben tener una paleta de colores en la cabeza, nosotros la tenemos de sabores. Partimos de unos cánones y, a pesar de que está casi todo inventado, intentamos ser originales”.
Pedrito nos dice que desde que abrió el restaurante “hace ya cerca de seis años, en este rinconcito de Jaén, busqué proponer un menú atractivo para el cliente. No podía limitarme a las croquetas o la ensaladilla. Creo que lo más importante que puede hacer un cocinero es pensar y yo tengo la cabeza en ebullición. Valoramos mucho la materia prima en cocina, pero no valoramos muchas veces el trabajo del cocinero. Todo está tan formulado que siempre intento ver el producto de una manera diferente, para enamorar al comensal. Pero todo tiene que fluir, la técnica dificultosa a veces la confundimos con creatividad y eso es un error. La creatividad tiene que salir de uno. Me encanta trabajar con productos cotidianos que tenemos muy interiorizados, porque el cliente dispone así de una referencia. El problema es que cuando cocinas con tan solo dos elementos, entre el éxito y el fracaso suele haber una línea muy delgada. Creo que incluso si preguntamos a los gastrónomos por platos muy especiales en su recuerdo, seguro que serán recetas sencillas”.
Elegantes parejas de baile
Almendra y caviar (“comer caviar a cucharadas”), champiñón con colágeno de merluza (“un plato muy Bagá”), pimiento verde y ostra, remolacha y alga códium, quisquillas de Motril y setas shiitake, huevo y coco… singulares parejas de baile en elegantes y bellas recetas de exigente y lenta elaboración, de sorprendentes texturas, que dan lugar a sabores mágicos, a una gran complejidad en la boca. De Bagá procede incluso un plato alrededor de un único ingrediente, el champiñón. Todo es posible porque Pedro asegura que “juego mucho con las temperaturas, pero los aromas, las texturas, los colores… todo tiene mucha importancia en nuestra mente. Detesto el lenguaje complejo de la cocina; si tuviéramos un lenguaje más sencillo, la gente se engancharía más”.
El chef de Bagá defiende también que “hay que ser atrevidos, porque la mente y el paladar están preparados para todo. Tenemos demasiados prejuicios. Por eso, me atrevo a hacer una compleja alga nori a la meunière rompiendo todas las normas de la cocina japonesa, pero que tiene un sabor profundo y perdura mucho en la boca. Incluso como no soy pastelero y me cuesta hacer postres muy elaborados, los propongo con jamón, con lechuga, hasta con huevo cocinado en un almíbar, cuando el huevo, en otras formas es un ingrediente fundamental de las recetas dulces. De hecho, no sé si estoy haciendo realmente postres”. Y para beber, cree que lo que mejor se adapta a sus platos son los vinos de Jerez, junto con algunos blancos y espumosos. Nosotros acompañamos el menú, entre otros, con un Palo Cortado Cayetano del Pino, un Riesling Famille Hugel y con una Manzanilla de Sanlúcar Callejuela Origen.
A pesar de estar ubicado en un “paraíso interior”, como reza el lema más universal de Jaén, Pedrito es un apasionado del mar, del pescado y del marisco. De hecho, “solo incluyo ahora una receta de carne en el menú, porque creo que le da muchos menos matices a mi cocina. Estoy a hora y cuarto de la costa y, además, Jaén siempre ha sido lugar de paso de buen pescado. Las quisquillas de Motril siempre las tengo a mano”. Las acompaña de un agua de Shiitake, con lo que crea un plato realmente adictivo. En cambio, asegura que no le gustan demasiado algunos ingredientes como el pulpo o las legumbres, porque con ellos entiende muy complicado conseguir la regularidad que necesita un gran restaurante.
La abuela y el “libro verde” de Ferran Adrià
Una cocina poderosa obra de un chef que dice haberse hecho cocinero “por culpa de mi abuela y de un libro verde de Ferran Adrià, El Alquimista de los fogones, que descubrí cuando estaba en tercero de BUP. Entonces empezó el viaje en la Escuela de Hostelería Hacienda La Laguna, en Puente del Obispo”. Sus anteriores experiencias, a lo largo de 25 años en la profesión, asegura que le influyeron, “pero también otras personas, como Andoni Luis Aduriz, que es el tipo más grande que ha tenido la cocina, un verdadero superdotado. Entre todas esas cosas he ido madurando como cocinero, porque en esta profesión es necesario madurar. Y es decisivo también el amor por el trabajo, por hacer bien las cosas”.
Escéptico con la gastronomía de kilómetro cero, asegura que a su alrededor “hay mucha propaganda y muy poca realidad”. Se siente, en cambio, muy agradecido al trato que le ha dado Jaén: “Ya me han dado todos los premios y percibo el cariño cuando voy al mercado y a los bares, porque nunca he dejado de sentir la ciudad. Además, entre la clientela hay público local lo cual me ilusiona mucho. Siempre he sido un gran enamorado de Jaén, pero tampoco puedo decir que me sienta profeta en mi tierra”.
Asegura que se siente muy cómodo en el espacio de Bagá, “aunque quizá me gustaría un local un poco más grande para que los clientes estén más cómodos y nosotros mismos en la cocina, donde tenemos algunas limitaciones, por ejemplo con el humo, lo que hace que apenas tengamos maquinaria. Pero quiero seguir haciendo el mismo tipo de cocina y para muy pocas personas, que nos irán descubriendo poco a poco. No tenemos ninguna excusa para no hacer las cosas bien”.
Poco que decir aparte de cocinar
Respetuoso con el interés que despierta su cocina, afirma que no le gusta nada salir fuera de Bagá, “porque me siento incómodo en todas partes. Voy a algunos sitios por educación y porque vivimos en la era de la comunicación y es necesario. Tampoco creo que tenga muchas cosas que decir, aparte de cocinar. En general, el sector da la imagen de que nos gusta mucho ir a los congresos, pero creo que a la mayoría de los cocineros lo que nos gusta es estar en el restaurante”.
Reacio a crear segundas marcas, Pedrito Sánchez cree que su cocina “es muy difícil de hacer para un público más amplio. Dile a un sushiman artesano, cuidadoso de su producto, que haga 200 nigiris para un evento. Pues te dirá que no puede. A mí me pasa algo parecido”.
Aunque puede observarse alguna influencia nórdica o asiática en determinadas recetas de su menú, el chef jienense dice defender la cocina española “y sobre todo la mediterránea, resultado de un mar muy libre por donde han discurrido las culturas de Grecia o de Roma. Hay mucho arte en el Mare Nostrum y en su despensa”. Y tiene como objetivo mantener un precio asequible en su menú degustación, de más de una docena de platos, actualmente 95 euros vinos aparte: “Siempre que podamos, estará al alcance de todos, porque me encanta que en el comedor o en la barra se junten una pareja de jubilados de Jaén y unos gastrónomos internacionales que hayan recorrido todas las mesas del mundo”.
Deudor de la cocina de Jaén de siempre, resalta que “esta es una ciudad donde la falta de turismo masivo ha permitido que se preserve una identidad. Aquí se siguen comiendo alcaparrones, sangre encebollada, aceitunas de cornezuelo…, es curioso. Son platos llenos de historia que entre todos debemos poner en valor”.
Alargar lo más posible el presente
Modesto en sus aspiraciones, Pedrito recuerda una frase de Joan Roca cuando le preguntaron sobre qué le pedía al futuro: “Espero que Bagá siga igual de bien dentro de diez o quince años y que todos tengamos salud. Como dijo Joan, el mejor futuro es alargar lo más posible el presente”.
Joan y Pedrito, dos de los personajes más sensatos en estos años de alharacas culinarias y de chefs obsesionados por una dudosa condición de artistas y por el reconocimiento de las guías. Como razona el chef de Bagá, “la alta cocina está entrando en una fase donde se autodefine como actividad artística y se envuelve en reivindicaciones en supuesta defensa del planeta. Creo que no debería entrar en eso. Cocinar es un acto necesario, generoso y muy artesano. Muchas veces nos equivocamos diciendo que el chef es una estrella. Somos cocineros, nada más”.
LA MAGIA BINARIA DEL MENÚ #SENTIRJAÉN DE BAGÁ
-Naranja/Botarga
-Carrueco
-Quisquillas de Motril/Shiitake
-Remolacha/Codium
-Almendra/Caviar
-Pera/Piel de Anguila Ahumada
-Coco/Almendra/Piña/Albahaca
-Champiñón/Merluza
-Ostra Ile d´Oleron/Pimiento Verde
-Alga Nori/Meunière
-Huevas de Trucha/Boniato/Dashi de Tomate
-Callos de bacalao/Mantequilla de oveja/Flores
-Pichón de Bresse/Vainilla
-Chocolate/Jamón
-Lechuga/Nata doble/Vinagre de Jerez
-Huevo/Coco
BAGÁ
Calle Reja de la Capilla, 3. 23001 Jaén
Tfno. 953 047 450. www.bagagastronomico.com
